蔡澜世界名菜谱：咸猪手Schweinshaxe

猪手Pig’s Knuckle腌咸后做成的菜，通称 Schweinshaxe，你在外国餐厅看到的名字还有 Hachse、Stelze、Haxe、Hammche、 Botel、 Knochla和Gnagi，都是咸猪手。本来是巴伐利亚做得最出色，但德国名气大，大家就以为是一道代表德国的菜了。

最普通的做法是把猪手用大量的粗盐腌一两天，洗净盐，放进一个大锅中，其他配料有红萝卜、洋 葱、长葱、西芹等，倒水至盖住诸物 ，就可以煮二至三小时。

取出猪手，放入烤炉，温度定在220℃，烤个三十分钟，过干的话，用啤酒淋之，最后涂上点孜然。

汤锅的剩菜放在碟边，汤汁用另一个锅煮稠。收火，上桌时淋在咸猪手上，大功告成。

在德国吃咸猪手，不可缺少的是酸菜Sauerkraut了。市场上大把现成货买得到，家庭主妇都自己炮制，做法简单，把包心菜，粤人叫为椰菜切丝，揉上盐，放入一大容器，重石压之。

放置五至六个星期左右，等到菜丝发酵，倒掉盐水，就可以吃了 。有些人吃上瘾，就把酸菜做成汤、批或沙律。但配合得最好的还是咸猪手，酸菜煮猪肉的任何部分，都是佳肴。

根据德国老饕的说法，猪手是不可以煮的，只能烤。在猪手皮上切几刀，成为花纹，再涂上猪油，放入烤炉，设定于200℃，烤至表面金黄。然后用丁香、月桂叶、葛缕子等香料掺与草莓酱涂之，太干了又以啤酒淋上再烤，约烤一小时，就完成。

取焗炉盘中的汁，加黄芥末，伴以酸菜，才是一道最正宗的咸猪手。

说到最后，猪肉还是东方人最喜爱的，它又不像牛扒、猪扒和羊扒那么硬，吃起来靠近我们的红烧元蹄，是名副其实的国际名菜。有兴趣学做的话，不妨试试，要不然就到欧美的各西餐厅点此道菜。