蔡澜世界名菜谱：多堤雅Tortilla

和海鲜饭巴耶雅Paella —样，两个L字母在一起，西班牙文发音为雅Ya，故Tortilla叫为多堤雅，是一种又煎又烘的蛋。

几乎每一个西班牙人都把多堤雅当饭吃，早餐、午餐，甚至宵夜，吃热吃冷都没问题，到了酒吧，叫壶酒，送的也是多堤雅。

材料只是马铃薯和鸡蛋罢了，要做得正宗，得用专门做多堤雅的铁锅，在西班牙各地皆有售，大大小小，看你要做多少人份而定。至于锅铲，通常是又圆又扁的，可以与烹调海鲜饭共用。

每个西班牙家庭都有不同的做法，基本上是先下橄榄油，把切成碎块的马铃薯煎至金黄，当然事前先爆香大蒜。

煎马铃薯得勤力翻动，否则易焦。这时可下适量的盐，并用圆铲把薯碎压扁，有些人还压至糊状呢，煎好后就取出待凉。

另边厢，用一个大容器，把鸡蛋打匀，鸡蛋新鲜与否是决定性的，过时者烘后不会发胀。打匀了鸡蛋后就可以把煎过的马铃薯放进去，两者混合。

在专门煎蛋饼的深底铁锅中下橄榄油，待油冒烟，就可将蛋和马铃薯倒入，煎至饼底略焦饼身发胀时，用一个大碟扣住蛋饼，翻过来，再煎另一面，至同样焦度，就能上桌了。

一般一定要有厚度，扁平的多堤雅是不能接受的。别小看这个过程，高手煎出来的保存多时，也润而不干。

第一次吃多堤雅，会认为并不十分美味，它没肉类配送，蛋和薯本身甜度不够，西班牙人当然不会像东方人那么下味精。有些家庭主妇掺些菠菜或者培根肥猪肉去吊味。这么一来，是另一种菜了。