蔡澜世界名菜谱：卡奴丽甜糕Cannele

与其叫法国卡奴丽甜糕Cannele，应该正确一点叫波尔多的卡奴丽甜糕Cannele De Bordeaux，因为只有在这个产酒区，才经常出现于餐桌上。

Cannele法语发音成Kah-Nuh-Leh，是个紫黑色的小甜点，皮脆而不焦。馅有蛋挞味道，略带冧酒的成份，口感像布甸。

材料有：全脂奶、牛油、蛋黄及全蛋、面粉、 糖、冧酒、柠檬和最重要的蜂蜡。

一般厨子已弃蜂蜡，因为难于购入，除非到蜜蜂场去才有，但一不用蜂蜡，却做不出正宗的卡奴丽甜糕。

先把专门做卡奴丽的铜模放进焗炉去烘热，然后把蜂蜡倒进去，再将过多的蜡倒出来。只要涂上薄薄的一层就是，放入冰箱冷却。

另边厢，把牛奶、牛油和蛋及蛋黄打匀，切记别打得发泡，平均可也。全蛋和蛋黄的比例是三个全蛋、一颗蛋黄。最后加云呢拿Vanilla，别用香精，刮下种子和黏液，混入馅中。

馅做好了，放入冰箱二十四小时。

取出，把馅装进一个雪糕漏斗，叫Piston Funnel，可在厨具店买到。将漏斗的馅挤进做卡奴丽的铜模中，记得留着二分的空位，别倒得 全满，放进焗炉中一焗，甜糕会涨高。焗的时间依照你的经验，通常在200℃中焗个三十分钟，看到表面略焦，呈褐色为止。

这时就可把模倒转，装入碟中，因为模中有蜂蜡，很容易倒出，大功告成。

卡奴丽最好是现做现吃，馅是湿的，一放久，就会渗透，皮就软掉了。

可在巴黎的Fauchon买到正宗的卡奴丽，但是最好是在波尔多吃。你去这个酒区试酒，早餐中看到卡奴丽，一叫出名字来，当地的侍者也 会对你刮目相看。