蔡澜世界名菜谱：罗宋汤Borscht

俄国的名汤，叫为波殊Borscht，也用番茄，但重要的蔬菜不采取灯笼椒，而是甜菜根Beet，别名糖萝卜。

因为天气寒冷，其他蔬菜种不出来，俄国人，尤其是乌克兰人，就挖地下的根当主要的食材了。

甜菜根有柚子般大，肉红得发紫，也可当天然染色剂。一般是不削皮就拿去煮的，以防过烂散掉。

做罗宋汤，外国人以为把甜菜根切丁加进去就是，这是失败的原因。甜菜根一定要烤过或焗过，才能做出地道的罗宋汤来。

过程如次：用锡纸把甜菜根包起来，放在焗炉中用204℃的火焗个一小时。如果在火上烤，则用叉或筷子试之，能插入为止。

把甜菜根切片，再切成长条，不能太细，手指左右的大小，备用。

肉可用牛或猪，前者切块。后者用排骨，切成长条，略微沾一沾面粉，煎至金黄，就可以移进大汤锅中。

汤底用牛肉熬出，但一般家庭只用清水来滚，加甜菜根，又可加番茄，煮个三十分钟左右。

这时加椰菜、洋葱、红萝卜、西芹和番茄酱，猛火滚后再以中火煮三十分钟。

最后的步骤加醋、柠檬汁，大蒜，胡椒、盐和糖，再焖个十五分钟。

罗宋汤在立陶宛等邻国也极为流行，影响到东欧，波兰人尤其爱喝，但他们有种叫Chlodnik的甜菜根汤，则不可混淆为罗宋汤，是用鲶鱼来煮的。

犹太人不是什么都吃，但罗宋汤会被接受。罗宋汤本身可以喝热的，也能喝冷的。