蔡澜世界名菜谱：牛肉河Pho

好吃的越南牛肉河粉，从前只是越南人的街坊小食，一试上瘾，当今已开到世界各大城市，拥有众多的爱好者。

从各地的招牌，我们可以看到一个Pho字，如果Ph是当F来发音，等于Fo，那么读成「火」了，这个字的越南读法应该是FU-ERH才对，念起来像「佛尔」，而那个「尔」字，拉得长一点。

我们尽管以越南河或Pho来叫，起源是什么？有没有汉字？研究起来，好像是「凤凰」，不知是否正确，有待指教，但是那碗美味的牛肉河有这么漂亮的一个名字，也是好的。

所有的越南餐馆都有这道菜，但非专门店的话，味道总没那么好。道理很简单，那汤底要用大量的肉和骨来熬才好喝，一大锅一大锅地熬，才能出味。

汤底基本上要用大量的牛骨和一大块一大块的带油的腩肉和带筋的骨肉，大腿的牛筒骨可熬出油香，背脊的骨头熬出骨香。再加的香料各家各法，像四川的担担面一样每家都不同，但基本上应有花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒、整粒的大蒜和大量的洋葱及香茅。

时间方面，某些说六小时，某些说熬过夜，但主要的是最后上桌的汤要清澈，油和渣都得隔掉才行。

有些人研究，单单是牛骨头还是有腥味，应该下鸡骨去熬，才算完美。

至于河粉，正宗的应该是新鲜做的，但有些人用干的去发，好与坏的水准相差甚远，怎么才算好吃，那要比较过才知道。

最普通的，在粉上铺了生牛肉，倒滚汤将它灼熟，也有人喜欢把熬过汤的肉切片，叫熟肉，或一半生一半熟亦可。豪华的则有牛肉丸、牛肥膏、牛肚、牛肝、甚至于牛鞭当佐料。

正宗的店里一定给你一篮香料，有香港人叫为金不换或台湾人称之九层塔的罗勒、更有叻沙叶、薄荷叶、柠檬叶、中国芫荽、墨西哥芫荽、紫苏。

酱料方面，有辣椒酱和海鲜酱及鱼露。吃时先那么喝一口汤，再加香料，最后加酱，有三种味觉。