蔡澜世界名菜谱：春卷Cha Gio

胡志明市的春卷较小，叫Cha Gio；首都河内的较大，叫Nem。

和中国春卷不同，越南的一定不能用薄饼皮来包，而是米纸，在越南商店很容易购入。

馅的材料有：虾、螃蟹肉、粉丝、猪肉碎、冬菇、雪耳、马蹄、大蒜、豆芽、红萝卜丝、白萝卜丝和青葱洋葱。

有些人是把以上食材生包，有些炒了一炒。先铺一张米纸，用水一湿，从最下面一迭，再迭双边，最后往上推，卷成长卷后油炸。

炸时注意油的份量，不能超过锅子的三分之一， 若用一半的油，放入春卷后会加倍，油就要泻出了。

最好是一条条炸，不要急。如果油锅大，则可数条一起炸。

至于要炸多久？全凭你包的春卷有多大条，以及你的油锅的大小，全无定法，都要靠经验，老师傅一定不会告诉你炸三分五分或七分。

秘诀是有点的，像涂米纸的清水，如果加糖的话，炸出来的颜色好看，也较可口。

如果不用清水涂，以鸡蛋浆代之，味道也会更好。

上桌时的摆设很重要，正宗的春卷要伴以下列的新鲜香草：金不换、紫苏叶、中国芫荽、越南薄荷叶Rau Ram、龙胆科小草Pennywort、毛翁 Ngo Om、鹅蒂叶（又名番鬼佬芫荽），以及略烫过的豆芽和椰菜。

取了这些叶子和香草，包着和夹着春卷吃。

吃越南春卷的灵魂就是那碟鱼露浆Nuoc Mam Cham了，一试之下，便知高低。

要做好这碟正宗的鱼露浆，非准确不可。先要用越南本地鱼露，鱼露的浓度为60°的二汤匙。四分之一茶杯的新鲜椰子汁、一茶匙米醋、三茶匙白糖、一茶匙青柠汁，以及适量的蒜茸、红辣椒丝、红萝卜丝。

这种配合之下，才算是完美的越南春卷。