蔡澜世界名菜谱：蒸脇骨Karubi-Chim

蒸脇骨Karubi-Chim是韩国的宫廷料理，至今民间受大众欢迎，具有代表性，也被世界老饕认为是韩国菜中最好吃的一道。

Karubi指的是脇骨中带肉的部分，也指带筋的部份，有如粤人叫的坑腩。但中国人做牛排骨一向不带骨，认为骨头有毒，韩国人则视为珍品，觉得如果不带细骨的话，就没那么珍贵了。

至于Chim，汉字应写为蒸，不过并不一定代表了蒸，外国人以为不过是红烧罢了。真正地道的韩国人做法是大有学问，蒸脇骨其实是煮出来的。

用料包括了带骨的牛脇，和带筋的肉、银杏、鸡蛋、长葱，大蒜、洋葱、白萝卜、红萝卜、香菇、栗子和红辣椒。

调味品计有清酒、酱油、糖、长葱蓉、洋葱蓉、 蒜蓉、胡椒、磨碎的芝麻和麻油。

把牛脇和牛筋切成半张名片般大，浸水一晚，去血。

加长葱、洋葱、大蒜和肉一块煮二十分钟，取出。肉块冲水，除去肥膏。用刀将肉横纵割一割，以令肉质更快溶烂，以及酱汁容易渗入肉中。煮剩的汤汁待冷，去掉浮在汤面的油粒之后备用。

香菇浸水还原，去蒂，在菇的表面画上十字形花纹。栗子太大的话可以切半°

大锅中放入肉块和一半的调味品，水盖至肉顶，强火煮之。待汤汁剩半，转弱火，加入另一半的调味品再煮。把汤汁倒入另一锅中，加水，煮白萝卜、红萝卜、栗子和冬菇煮至软熟，再和肉一起焖三十分钟。

上桌前，把鸡蛋的黄和白隔开，分别煎，切成菱形，红辣椒也切成菱形，黄、红、白，三色点缀，铺至肉上，大功告成。

盛在大瓷碗或小铜锅来吃，汤汁又香又甜，浇在白饭上，可连吞三大碗。

不喜牛肉的，用同样方法来炮制猪或鸡亦可，但总比不上牛脇。