寻味乡里丨猪肝的神仙吃法—南煎肝

南煎肝相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝”，最大的特色在于嫩：先用清水泡猪肝，还要加些白醋，血液遇上醋酸凝固成暗红色的絮状物，经水一泡，自然漂出。泡干净了，用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片。猪肝虽是一团软肉，但有锋利的边缘，无论怎么切片，都有锐利的形状。把它们泡在酱油、白胡椒里腌入味。接着起个大油锅，油要热，“哗”地一下，只要十几秒钟，猪肝就要出锅。足够高的油温，才能让肉类表面迅速脱水，形成焦化层，让内里保持鲜嫩的口感。最后的“南煎汁”是南煎肝这道菜的灵魂。用糖、酱油、料酒、香醋加淀粉调成“南煎汁”。起锅将蒜末爆香，倒入南煎汁，和过油的猪肝片，翻炒两下淋上麻油即可出锅上桌。