本期导读：白灼广东菜心，记住厨师操作这4点，颜色翠绿，菜心鲜嫩还爽脆

昨天秋分，今天就感觉到了丝丝凉意，已然不能用凉爽来形容此时的天气了，而是有点寒冷，风清露冷可用在此时此刻。

秋分过后，也是气候干燥，昼夜温差增大的时候。秋燥不仅会使人有浑身乏力的感觉，而且温差的变化容易让人身体着凉，引发秋季的不适感，因此我们要多吃些时令的食物来抵御秋燥，给身体补充足够的水分和能量。#美食测评团#

秋补的同时，还要及时补充维生素和微量元素，也就是蔬菜和水果不能断，尤其应季的时蔬更要及时跟上。一桌菜不能光是大鱼大肉的，总得有一两道蔬菜来清口消食，像西兰花、荷兰豆、广东菜心都是非常好的食材，不仅维生素含量丰富，而且很有口感，质地脆嫩、清香爽口，而营养成分保存较好的烹饪方式就是白灼！#你好，秋分#

白灼青菜做法比较简单，大多数人都会选择用这种方式制作菜品，但是有的时候白灼出来的菜品口感不好或者香味不足，是因为烹饪过程中，还有些细节需要处理得当，否则也达不到大厨的标准。做白灼菜心（或其它青菜）记住以下四点：

一是白灼不用清水；白灼不是用白水直接灼，而是油盐水。

二是灼的时间长短；白灼的时候是水开锅后放入，灼15秒左右，即再开锅后立刻捞出，这样的菜心营养流失最少，颜色还鲜艳，而且很有口感。

三是用蒸鱼豉油调味；厨师做白灼菜品时都会用到很关键的调味品，就是蒸鱼豉油。最后淋入的不是其它酱油或生抽而是蒸鱼豉油（或自制豉油）。豉油的口味是鲜甜可口，豉油味浓。

四是油温要够热。热油才能激发葱姜的香气，温油是起不到激发香气的作用的。满足以上这四点就可以做出一道完美的白灼菜心（蔬菜）了。

白灼广东菜心

需要食材：广东菜心500克、大葱1段、姜1块、红尖椒1个

需要调料：盐1克、蒸鱼豉油15克、色拉油25克

制作过程：

1、将广东菜心去掉老根，摘掉黄叶，修整一下，用清水清洗干净。大葱洗净，取葱白去掉葱芯切成细葱丝。姜去皮切成细姜丝，红尖椒洗净去根片薄后切成细丝，用清水浸泡葱姜丝和红椒丝。

2、炒锅上火烧热，倒入适量清水，放入少许盐，少许色拉油，大火烧开。这样就成了油盐水，蔬菜焯水时可以保持鲜艳的颜色，还可以增加蔬菜的底味。

3、放入整颗菜心焯水，再开锅后及时捞出菜心，将菜心控干水分后装盘。注意菜心焯水的时间不能太长，一般是开水下锅，再开锅后捞出即可，这样可以保证颜色翠绿，质地鲜嫩。

这也是厨师常用的方法，一定不要用冷水下锅再加热的方式制作白灼菜品，那样就变成了煮菜，叶绿素的流失使蔬菜不仅失去了颜色还没有质感，而且营养成分也会流失很多。

4、在菜心上撒上葱姜丝和红椒丝，顺盘子边淋上少许蒸鱼豉油。

5、炒锅洗净上火，倒入适量色拉油，烧至八成热左右，见油冒烟状的时候即可关火。趁热把热油呲在葱姜丝上，炸出香味即可。

出品图

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