本期导读：中秋节宴会的餐单都有什么菜，厨师长解密12道菜，寓意吉祥幸福

马上过中秋节了，很多人会选择外出就餐，家人比较多的时候，在餐厅里还会选择套餐，省得翻找菜单，直接来个安排好的宴会套餐，因为套餐里面通常会有四大件，也会有荤有素，有甜有咸，有汤有主食，一桌菜通常够八到十个人食用，也比较省事。

那么厨师长安排套餐，或者设计宴会套餐餐单时，会有什么样的考虑呢？设计套餐的时候，按照我们北方人的习俗，会有四到六个主菜，也叫四大件或六大件，也就是“整菜”，比如整鸡、整鱼、整个肘子等整个上桌的菜品，通常都是带有祝福寓意的肉类“硬菜”。

除了几个大件以外，还要有素菜、甜品、汤菜、主食等，既要考虑荤素搭配，还要考虑到老人或小孩的口味，要有软烂入味的菜品也要有质地脆嫩的菜肴，还要注意甜咸口味的组合。在口味上还要考虑到鲁菜的浓香、川菜的麻辣、湘菜的香辣、淮扬菜的清淡等，在菜系上做以不同的调配，这样就能照顾到客人不同的口味，最大程度的满足客人的需求。

如果是介于698元到1288元的套餐，通常变化的只是个别的大件，素菜的变化并不多，比如增加一两道海鲜菜品就会有价格上的变化，主菜基本上是不怎么调整的。当然要根据餐厅的特色加以调整，或者根据客人口味做适当安排。#中秋话团圆#

如果消费的价格区间较高，比如2000元一桌和688元一桌的菜品，主菜设计上就会有很大的不同。作为厨师长，如果是大型的宴会，既要考虑客人的需求，还要考虑成本核算，也要考虑到厨房制作的压力，减少炒制的菜品，增加蒸或煨制的菜品，提高出菜效率。厨师长过节安排的套餐菜单，都有哪些菜呢？一桌合理的宴会餐单，既要考虑有大件，还要有素菜，也要有甜品，家常一点的宴会，通常要有整鸡、整鱼、猪全肘、四喜丸子、海鲜、牛羊肉、时蔬、甜菜、汤菜、主食，这样才是一桌完美的餐单。#你好，秋分#

虎皮肘子

鲁菜中的扒全肘，也有叫东坡肘子，因为肘子经过炸至起泡，卤熟后外皮呈现酱红色，形似虎皮而得名。通常选用带骨的猪前肘，先用老酱汤酱至软烂脱骨，再淋上少许原汤，口味咸鲜适口，入味浓香。通常作为宴会上的必不可少的一道硬菜，为四大件之一。

香酥鸡

北方人的喜宴上，常常以整鸡的形式出现，四大件中的重头菜，在国人的宴会上也是不可或缺的一道菜。鸡谐音吉，大吉大利的意思，也是我们比较看重的一种传统习俗，吃鸡寓意万事大吉，有吉祥如意的蕴意。苏北地区的邳州多以清炖鸡（整鸡）的形式为宴会出品，还可以用扒鸡的形式来体现，其它地方会根据地方特色做鸡类的菜肴。

清蒸鳜鱼

鱼是我们逢年过节必须要吃的一道菜，宴会上多以整条鱼出品，或松鼠鳜鱼或红烧鳜鱼，最原汁原味的做法就是清蒸，普通宴会上，也多以清蒸鲈鱼或鳜鱼为出品形式，比较适合批量生产。

高档宴席上会以清蒸石斑鱼、老鼠斑、东星斑等作为压轴菜，也是四大件的头牌，鱼的寓意是生活富裕，家庭幸福美满。清蒸鳜鱼的做法比较简单，用葱姜和料酒腌制去腥，猛火蒸8/10分钟，最后淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝浇热油即可，详细做法可查阅我的关于蒸鱼的文章。

四喜丸子

四喜丸子也被称为红烧狮子头，两者有异曲同工之妙，也北方厨师混为一个菜，不过是四喜丸子必须是四个一盘，红烧狮子头可以单个出品论个卖。四喜丸子是用猪肥瘦肉加鸡蛋、淀粉、马蹄、香菇等配料，经过调味后，做成拳头大小的丸子，高温油炸定型，再经过老汤卤至软烂入味，外皮酱红色，淋上勾芡的原汤，四喜丸子就做好了。

白灼虾

除了上述的四大件，还有比较撑台面的就是海鲜了，虾是国人宴会里比较重要的一种食物，无论高档还是中等消费，都会有大虾的存在，普通宴会上以海白虾为主，档次高一点的会用到基围虾，鲜活的大虾都是白灼为主，冰鲜虾以椒盐或香辣虾为主，即可遮味又可控制成本。

避风塘炒蟹

如果宴会规格高一点，会用海鲜来提升档次，除了大虾以外，还会用到螃蟹，梭子蟹、兰花蟹、面包蟹、膏蟹、或者大闸蟹来撑场面，鲜活的螃蟹用清蒸最能体现它的鲜美，也可用葱姜焗或者避风塘炒的方式制作。

避风塘是港式的一种做法，以炸蒜蓉、炸面包糠、豆豉、干辣椒圈，加上鸡粉白糖、盐味精调味。螃蟹需要斩件，拍上淀粉油炸至酥，用避风塘料炒香即可，也为招待宾客的一道经典菜。如果宴会的规格更高，就会安排海参、鲍鱼、鱼肚等高档食材制作的菜品，根据宴会的要求灵活制定，家常一点的差不多就是我今天分享的这些菜。

荷塘月色

清炒时蔬是宴会里的最常见的一道菜，通常选用荷兰豆、西兰花、西芹、芥蓝、广东菜心、芦笋等，或者几种时令蔬菜搭配炒在一起，清淡爽口，颜色鲜艳翠绿。做法以白灼、清炒、蒜蓉为主。荷塘月色就是由荷兰豆、莲藕、西兰花、胡萝卜、山药等组合而成，质地脆嫩爽口，在大鱼大肉面前是属于必不可少的一部分，也颇受现代人喜爱。

蟹柳西兰花

素菜在宴会上可以是一到两道，西兰花以白灼的方式制作，最后淋上烧好的蟹柳，鲜艳翠绿，很有食欲，也会作为宴会上的一道受欢迎的菜。

团团圆圆

除了咸鲜口味以外，还要有咸甜或纯甜的菜品，比如团团圆圆，可纯甜口味，也可以是鲜甜口味，做法很简单，有红腰豆、玉米粒、小汤圆、胡萝卜、黄瓜、葡萄干等组合而成，炒制成熟即可。

葱爆牛肉

牛肉通常会以蚝油牛肉或者黑椒牛肉的形式出现，比较家常的一道菜，以牛外脊或者牛瓜条切片，腌制入味和上浆嫩化，用蚝油或黑椒汁炒制而成，口味咸鲜微甜，牛肉嫩滑多汁。葱爆牛肉类似葱爆羊肉的做法，葱香浓郁，牛肉干香。

拔丝地瓜

拔丝是宴会上的重头戏，过去是必不可少，也是非常烘托气氛的一道菜，现在大型宴会也会用脆皮鲜奶或其它甜品代替，比较省事。拔丝比较费事，适合小型宴会。具体做法可查阅我的相关内容。

凤凰玉米羹

这是一道甜汤，即蛋花玉米羹，用罐装玉米羹加入适量清水和白糖烧开，勾入少许水淀粉勾芡，打入蛋清搅匀即可，是女士和小孩比较爱喝的一道甜品。也可以安排像西湖牛肉羹之类的咸汤，档次高一点会安排位上的汤菜，如乌鱼蛋汤等。

扬州炒饭

主食通常是金银馒头或者扬州炒饭，也会有两道广点或家常的饼类作为主食，特色的餐厅会以特色主食招待客人。点心类会以比如榴莲酥、荷花酥等酥点为主，也会用北方的南瓜饼、香芋卷等为主食，一般都是安排两道，就像宴会上的菜都是双数，凉菜是六到八道或者十二道围碟，热菜是八到十二道，都是双数，也是寓意美好的意思。

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