本期导读：白菜调馅时别直接拌，面点大师告诉你详细的做法，水饺鲜嫩多汁

秋天的季节也是收获的季节，土豆和白菜成了北方人储存较多的食材，而大白菜冬储也正是时候。前一段的东北大妈冬储300斤大白菜成了热议，其实东北人都知道300斤只是个小数目，对于一个家庭来讲，冬储几百斤白菜根本就不是问题，很有可能300斤都不够。

通常东北地区储存白菜有两大方法，一是腌渍酸菜，消耗掉一大部分；第二种才是真正的存储白菜。

漫长的冬天里除了酸菜、土豆、萝卜，食用次数最多的就是大白菜了，而东北也大多吃炖菜，大白菜也多以炖的方式出现，还有一种方式就是做馅，包包子或者包饺子，尤其包饺子在过去还是个大事。到了腊月，有些家庭会提前包出几十斤饺子，在室外冻好再放入缸里储存。

俗话说，好吃不过饺子，北方人也偏爱水饺这种主食。白菜馅也是众多饺子里最受欢迎的品种，猪肉白菜馅饺子要想好吃，北方话叫“水灵”，就是鲜嫩多汁的意思。除了在猪肉馅的调味外，主要在白菜的处理上，只有白菜处理好了才达到汁水丰富的效果。#头条星厨计划#

最近有机会一直在观察我姐（面点大师，五星级酒店面点主厨）的调馅方法，我发现和馅油用得不多，而且吃起来特别鲜嫩。因此，白菜调馅时不要直接拌，也不要焯水，大师这样做，水饺鲜嫩多汁还好吃。今天就分享面点大师的制作方法，记住以下五个小方法，包你满意！

猪肉白菜水饺

需要食材：猪肉馅500克、白菜1颗约1000克、大葱1根、姜1块

需要调料：盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒10克、十三香2克、黄豆酱15克、东古酱油15克、香油5克、料油10克、色拉油20克、面粉1000克、清水500克

制作过程：

1、大白菜掰下来洗净，最好用卷心大白菜，不要用大青帮白菜。白菜叶子和帮全部切碎放入盆里，再放入一小匙盐，进行刹水处理，这是厨师们常用的方法，也是白菜鲜嫩多汁的重要一步。

白菜碎放入食盐后用筷子拌匀，放置15分钟左右，让水分稀释出来，白菜用盐刹水这是其一。

2、控干白菜的水分，将白菜攥干。用盐刹水可去除白菜的苦涩味道，而且白菜的口感更爽脆。白菜鲜嫩的秘密之一就是用盐腌制，刹出白菜的汁水，这是饺子好吃的原因之一。

3、大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，葱姜的比例按照2:1即可，大葱要多放一些，通常我们每次调馅要用去20克左右的大葱花，喜欢的还可以再加量。

葱姜是必不可少的调味料，饺子好不好吃也要靠它们起到的增香作用，这是其二。

4、把猪肉馅放入大碗里，放入葱花和姜末，放入适量盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉拌匀，没有胡椒粉可以不放。

加入十三香（或者五香粉）都可以起到增香去异的作用，尤其肉类的馅料更是少不了它们的味道，这是其三。

5、再放入料酒、东古酱油、料油、香油，边加调料边拌匀，最后放入黄豆酱和色拉油搅拌均匀。

先放入盐、味精等调料给肉馅调味，后放油封住味道，这样的滋味会全内部锁在肉馅上，吃起来味道会更浓郁。喜欢色重的可以加入老抽调色。

放料油来进一步增香也是酒店厨师必用的方法，这是其四。

在家里也可以用葱油代替。料油制作方法，葱段、姜片、蒜子、香菜、花椒、大料放入凉油里炸至金黄色浸泡一晚上即可。

不喜欢黄豆酱的可以不放，这是东北的一种调馅方法，我在家里经常这样做，使用的也是东北的黄豆酱，无糖的那种品牌黄豆酱都可以。放黄豆酱来调味会增加特殊的酱香气息，猪肉馅都可以这么做，这是其五。

很多人觉得会有大酱的味道，其实一点都没有，好的黄豆酱就跟黄豆酱油一样，只会增香没有异味。即使用东北自己家酿的农家大酱调饺子馅，都没有任何异味，不信可以试试。#吃在哈尔滨#

6、肉馅调好后可以静置10分钟，这样可以让滋味互相融合，当然直接拌馅也没有问题看个人习惯。这会就要放入攥干的白菜馅了，用筷子将白菜团打散。

7、顺时针搅拌就可以了，注意不要有颗粒出现。如果喜欢吃浓香味就多放一点油脂。我家吃葵花籽油和花生油比较多，当然最好是非转的油脂。

8、将面粉舀入盆里，放入少量清水用筷子搅成面絮，注意不要给面粉上劲，采用少放多次的方法注入清水，面要和得稍微硬一点。

9、将面絮揉成面团，做到“三光”就可以了。面团和好后，盖上干净的屉布，松弛一个小时左右。

10、将面团搓成长条，再揪成均匀的剂子，剂子的大小取决于你包大馅水饺还是小饺子。在剂子上撒上一层薄面，按压成小圆饼。

11、将小圆饼擀成外薄里厚的饺子皮，外薄里厚的饺子皮是饭店大厨的做法，这样可以做“挤饺子”的方式来包饺子，可使馅料更丰满，挤压的同时，饺子皮不会破掉。

12、将饺子皮放于左手虎口处，微有盏状，放入猪肉白菜馅，合并饺子皮，用双手拇指和食指合并挤压的方式捏紧饺子边。

这样的方法可以使饺子馅丰满，还会挤压进去一部分空气，使饺子鼓起。煮的时候也会因为空气流动的效应使饺子较快成熟。

13、炒锅上火倒入适量清水，水要多放一些，煮饺子的水要宽，宽水煮饺子可避免粘连等情况发生。开锅后，放入包好的水饺。

14、采用点入凉水的方式进行给沸腾的水降温，通常点两到三次冷水即可。这样可使饺子里外成熟一致，也就等于加快了饺子的成熟时间。

通常饺子处于馅料和饺子皮分离的情况，就是用手点一下，皮和馅彻底分离的感觉，饺子就煮熟了。一般情况下开三个锅，就是水沸腾三次左右，煮三四分钟左右就熟了，也不能煮太长时间，否则会煮成片儿汤。

具体的时间还要看什么馅，纯素馅会比肉馅好熟，开一次锅再煮一下就差不多了，而肉馅的要多煮一会，当然最好的方法就是趁热尝一个最稳妥。

关于猪肉白菜馅水饺就分享到这里了，最近刚刚更改了账号名称，想更好地做自媒体，也希望能提供更多、更专业的美食作品给朋友们，希望大家多多支持，再此感谢，天冷注意保暖！可以多吃白菜馅饺子！

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