爷爷和肥猪肉

也不知从什么时候开始，吃肉使人有了负罪感。好像吃肉就会胖，吃肉就会去医院领一张三高的通知单，后面还有一张脂肪肝的告知书。你在酒桌上端起酒杯本想奔着东坡肘子去的筷子临时变道夹起了一粒花生米，而这时候奉劝声想起，这花生米也不能多吃，吃多了也胖，同行的朋友露着猥琐的表情看着你说到。。

记得小时候吃肉绝对不算什么难的事情但是遇到一块好肉也是难得的。

那时候没有现如今食材丰富，特别是到了冬天北京的蔬菜种类就是萝卜白菜，虽然总说萝卜白菜各有所爱但这几个月的隆冬腊月再爱也爱够了。

肉也就是猪牛羊，鸡鸭鱼但那会咱也不知道怎么回事鸡鸭鱼瘦的发柴，牛羊猪到是肥的可爱。

那时候毕竟老百姓收入不高吃个鸡鸭鱼没问题，要想炖点肉咱还是就炖点猪肉吧。毕竟相比其它来说，猪肉油脂丰沛用老百姓的话说叫顶时候儿，寓意其吃完后可以很久肚子不会有饥饿感，其实又不是六几年，那时候别说顶时候儿，就是个猪皮也得加以利用起来，所以很多时候我吃一道菜的时候都想了解其中的故事，而炖菜或者某些顺应时代而发明出来的菜我都冠名上一个标签。。。

穷

只有穷才会让人想到一种食材的一百种做法。不过也要有智慧，你看西方人的烹饪就过于简单。炸煎烤用的还多些，炖和煮就少多了。

一扯就扯远了，还得继续写这块好肉。

其实我所说的这块肉它不是肉或者可以说是是肉变成的肉。

听着有点懵说着也有点绕口吧。

我解释给你看。

镜头跟着我走，退回到二十年前。

家里买了一块猪板油，这油雪白雪白的内里带有暗淡的桃花粉。反正看着就是那么漂亮。

料理这肉的操刀者是我爷

我爷那是从大食堂退下来的返聘老师傅。技术绝对是同行中的佼佼者做起菜来行云流水跟佐罗打枪是的。

他用刀轻拍着这块肉，一边跟我说，今天给你露一手。谁能想到他这一手我记了二十多年。

首先用清水清洗板油的表面，在用布把表面粘干。

扶肉与案板之上手起刀落切成骰子丁。

这第一步就完成了。

这时候兑一碗糖醋汁，清水一小碗二比一的糖和醋相互融合，加入老抽少许调色，盐少许调味，姜米依旧是少许。这就是一碗比较传统的糖醋汁，那时候调料也单一没听过什么生抽耗油，家里就这几味调料但也能变换出无穷美味。

另起一锅放入板油小火靠。靠到骰子块变成金黄色，油脂被充分逼出这重要的一部叫做炼大油。

大油炼好之后放入铁盆里，冬天北京冷不用放入冰箱，直接放在院子里半个小时后保准浠水是的油变成乳白色和香皂一般模样。

前面的都是准备工作后面要做的就是要让他变肉多年后我才知道这其实也算是分子料理嘛，打碎在重组。。。

凝结后的猪油用勺子挖成球型裹上干淀粉一个个跟雪球是的所以我给取了个名字叫糖醋油雪球

起锅烧油开炸，炸到颜色金黄，表皮酥脆。不用复炸，一次搞定。炸好后直接与糖醋汁一同入锅翻炒均匀，少许大葱白洒在上面。

这道菜其实不是热吃，您想想您这一口下去不得给嘴烫出泡来，那么热的猪油跟舌头一接触保准你掉一层皮。

这道菜还要放凉，吃的时候用馒头片夹着吃，馒头片直接用猪油轻煎，撒少许椒盐，外表极为酥脆，两片酥脆的椒盐馒头，夹着这糖醋猪油球，想想真是腻啊，可这越油腻就越香，您想这烤鸭油腻吗。。那多香啊。。。。

现在虽然大鱼大肉的天天吃，可印象里还是冬天里那两片馒头夹猪油让人怀念。。。

那才叫吃肉