100克高钙馒头钙含量等于200克纯牛奶的钙含量，怎么做？看这里

高钙馒头是指在馒头中强化了钙的食品，是一种营养强化食品。关于高钙馒头中钙的含量，高钙馒头配方，请看60后食品人发布的2篇微头条"高钙馒头中钙含量是多少？答案在这里“和"高钙馒头配方"。
本文分享高钙馒头的制做方法。
1、准备原材料:面粉(普通面粉或高筋面粉均可)、食品级碳酸钙、即发干酵母、白糖、食盐、食用油。
2、原材料预处理:
①食品级碳酸钙面粉预混料制备:采用等量递增法，即把食品级碳酸钙与同样重量的面粉混合均匀后过筛，然后再把前面的混合物料与同样重量的面粉混合均匀过筛，如此反复即可得食品级碳酸钙面粉预混料。
②即发干酵母用10倍温水(约30℃左右)化开，成均匀液体。
3、合面:把食盐、白糖、食用油加入水中，搅拌使食盐和白糖溶化，然后一边加水一边用筷子搅拌，随后加入即发干酵母液体，用手揉制成面团。合面时间10分钟~15分钟。要求面粉中面筋蛋白和淀粉充分吸水，面团中不含有生面粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑。

4、发酵:在温度30℃~35℃，相对湿度70%~90%环境中发酵，发酵时间1.5小时~2小时，至面团完全发起，内部呈大孔丝瓜瓤状。
5、揉面:把上面发酵好的面团重新揉制成均匀、细腻、光滑的面团。
6、刀切或手工造型:把合好的面团擀开成长方形面皮，然后卷成长条，刀切分割成100克的馒头生坯。也可以做成各种形状的卡通馒头。
7、醒发:把成型后的馒头生坯放在温度38℃~40℃、相对湿度80%左右的环境中进行最后一次发酵。醒发时间一般控制在15分钟~20分钟，冬天气温稍低，可延长至30分钟。要求醒发后的馒头生坯应在原有的基础上增加1~2倍。或用手轻按馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，即表示醒发好了。
8、蒸制:馒头醒发好后要及时上笼蒸，上笼蒸时间应在蒸格上涂一层食用油，防止底部粘连。蒸制时间25分钟。
9、冷却:馒头出锅后要及时冷却，使馒头便于短期存放，避免粘连。可自然冷却，也可风扇冷却。

成功制做高钙馒头小窍门:
1、使用等量递增法处理食品级碳酸钙和面粉原材料。采用这种办法可以使高钙馒头中钙含量均匀，即每个馒头中含钙≥240毫克。
2、即发干酵母添加量控制:原则是气温低时适当多加，气温高时适当少加。加适量白糖，有助酵母菌生长，缩短发酵时间。
3、合面加入量控制:加水量一般为面粉用量的45%~55%，具体要根据面粉中面筋蛋白的含量、面粉的含水量、环境温度进行适量调整，保证面团软硬适度。加适量食盐，可改善面筋品质，促进面筋粘结，使馒头更有嚼劲。
4、合面时水温的控制:冬天宜用30℃左右温水，夏天用常温水即可。不能用过冷或过热的水合面。
5、发酵时间控制:发酵时间不应太长，以面团完全发起，内部呈大孔丝瓜瓤状即可。如果气温低可适当延长发酵时间，同时适量增加即发干酵母用量。
6、醒发温度控制:醒发温度不能过低或过高，温度低需要时间长，醒发效果不好，温度过高，会导致发酵后的馒头生坯气孔过大，内部组织粗糙。如果发酵步骤的发酵时间较短，在这个步骤可适当延长醒发时间。
7、蒸制火候控制:大火蒸制，以使馒头色白个大，表面有光泽；如果火小，则馒头表面发黑，体积小，馒头硬，有死面感。
8、蒸制时间控制:时间短则没熟透，有死面感，吃起来发粘，手按压凹陷不能恢复原状；时间过长，则馒头发黑，无光泽。
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页面更新：2024-02-18

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