昨天周末在楼下湘菜馆，招待朋友吃饭，刚入座位胸前挂楼面“部长”的女服务员，递上菜单推荐，菜单第一页上的138元一份干锅臭鳜鱼，如何如何好吃！与朋友同时反问服务员，臭鳜鱼不是安徽菜吗？怎么湘菜馆也卖徽菜？哈哈！服务员连忙解释道，臭鳜鱼是道传统名菜起源安徽，随着经济发展，也给湘菜饮食文化带来快速发展，早期厨师长们把臭鳜鱼这道名菜纳入湘菜谱中，伴随着湘菜走出安徽。是的在别的湘菜馆也经常吃过，而且价格都在100元以上。

臭鳜鱼烧豆腐

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，起源于安徽地区，出名于湖南湘菜中，如今的大街小巷湘菜馆里，都有这道名菜。端上餐桌闻起来很臭，吃起来鲜香、肉质细腻、鲜嫩醇滑等特色。

名菜 臭鳜鱼

臭鳜鱼，干锅的烹饪方法，第一次吃的人不敢下筷子，闻起来臭，吃起来很香，鳜鱼肉质紧实，鱼形状完整，呈鲜红色。这种独特的风味，当你吃上一口后，你会发现味道如此美味。

名菜 干锅臭鳜鱼

臭鳜鱼的制作方法

食材

鳜鱼500g

王致和臭豆腐 60g（大约4块）

食用盐 20g

花椒 2g

鳜鱼

制作步骤

1.鲜活鳜鱼背部上开剖，去除内脏冲洗血水，挂在阴凉处凉干鱼的水分。

2. 先将王致和臭豆腐放碗里压碎，凉干水分的鳜鱼，全身涂上食用盐，鱼头部位多涂点盐，夏天做防止变质。再在鳜鱼全身涂上臭豆腐，再撒上几粒花椒。平铺放入保鲜盒中，夏天放到冰箱腌制3天即可。如果在秋冬季节腌制鳜鱼，就可以不用放入冰箱内，用木桶装鱼腌制是再好的。

腌制臭鳜鱼

鳜鱼腌制3天

干锅烹饪臭鳜鱼方法

食材

1. 酸笋 50g

2. 青红尖椒 20g

3. 老姜 20g

4. 五花肉 50g

5. 蒜苗 2颗

6. 紫苏叶 8片

7. 猪油 50g

制作步骤

1. 将酸笋、青红尖椒、老姜、五花肉，食料全部改刀成丁分开备用，蒜苗取蒜梗切丁备用。

2. 取出腌制好的臭鳜鱼，在自来水上清洗一遍即可，禁止反复冲洗鱼。

3. 起锅烧油，锅内下入猪油，热锅冷油，放入臭鳜鱼煎两面微微泛黄就可以，杜绝煎脆煎黄，出锅臭鳜鱼放在干锅里，锅底预先铺上紫苏叶。

红烧臭鳜鱼

4. 锅内留底油，先下五花肉爆出猪油，再下老姜翻炒几下、其它料头下锅翻炒，调入少许高汤，盐少许、鸡精少许、蚝油少许，淋入淀粉水出锅至干锅臭鳜鱼上。

5. 上桌时干锅下点上酒精炉，小火慢煮，散发出似臭非臭的独特的味道，吃上一口便爱上这个味道了。

干锅臭鳜鱼

起源典故

相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动:鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴(见《中国烹饪百科全书》"腌鲜鳜鱼"同条) 。

徽州