- 导读
- 油条，是家喻户晓的一种油炸食品，地域不同叫法也不一样。其外观颜色金黄色或棕黄色，口感外脆里软，有浓郁的油炸食品独特香味，有甜味的，也有咸味的。关于油条配方、制作步骤的文章、视频和问答数不胜数，对油条制作过程中的各种描述、油条成品质量问题原因的各种分析和对策也是五花八门。对其中有的描述、分析我不敢苟同，但也不会去否定，因为大家都是付出真心去创作，都是想把自己制作油条的真实体会和经验分享给大家，并希望能够对大家有一定的帮助。
- 通过这篇文章给大家分享:油炸的基本常识，油条配方，油条配方解读，制作步骤和各步骤操作方法及理由，油条外观颜色形成原因分析。以供大家全面了解油条制作技术并珍藏，帮助大家在家里轻轻松松、明明白白做油条。
- 1、油炸的基本常识
- (1)、油炸的作用:油炸是使用较多的食用油，大火加热到一定温度后，将食品放入，使其被加热迅速成熟的过程。油炸可以杀死食品中的微生物，延长食品的存放时间。油炸可以使食品具有独特风味和独特的金黄色或棕黄色。
- (2)、油炸过程:食品油炸时可分五个阶段。
- ①起始阶段:食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食品中心的淀粉没有糊化、蛋白质没有变性。
- ②新鲜阶段:食品外皮壳开始形成，食品表面有轻微变色(专业用语叫褐变)，食品中心淀粉部分糊化、蛋白质部分变性。
- ③最适阶段:食品外皮壳增厚，食品表面为金黄色，脆度好，风味好，表面及内部的硬度合适，吸油量合适。
- ④劣变阶段:食品表面颜色变深，吸油过度，食品松散，表面有变僵硬情形。
- ⑤丢弃阶段:食品表面变为深黑，表面僵硬，有碳化情形，食品萎缩(变小)。
- (3)、温油、热油和油温控制。
- ①温油:通常指80℃~150℃，行业用语就是三至五成油温。如用猪油炸制，可保持颜色和形态基本上无变化。如百合酥和玉兰酥。
- ②热油:通常指180℃以上的油温，行业用语就是七成油温。多用植物油炸制，产品颜色金黄，口感或酥脆化渣，或外脆内软。
- ③油温控制:油温过高时，可通过减小热源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温；油温过低时，可加大热源、减少生坯数量使油温上升。
- 2、油条配方
- 五得利五星面粉 500克
- 即发干酵母 5克
- 无铝双效泡打粉 6克
- 白糖 6克
- 食盐 6克
- 食用油 15克
- 水 235克
- 3、油条配方解读
- (1)、面粉选择。
- 可选择五得利五星或五星以下面粉，或普通面粉，或油条专用粉，不需选择面筋含量过高的面粉，也不建议选择低筋面粉。因为面筋含量过高，会产生较多面筋网络，造成在油炸时，拉长小条后放入油中收缩太大，膨化不足，外观显僵硬。如果面筋含量太低，会导致油条冷后很快变得很软而影响外观。
- (2)、膨松剂选择。
- 选择生物膨松剂和化学复配膨松剂合用，即生物化学膨松剂法。生物膨松剂选用即发干酵母，化学复配膨松剂选用无铝双效泡打粉。采用这种方法可增强油条营养价值、改善油条的口味，同时又保证了油条的膨松度。如果单独使用生物膨松剂法，即只用即发干酵母，因油炸时温度上升迅速，油条生坯中的酵母菌(又称为啤酒酵母)很快就会受热死亡，导致没有足够的二氧化碳气体使油条膨松，油条成品中间没有孔隙(实心)。如果单独使用化学复配膨松剂法，即只用双效泡打粉，则需使用较多数量才能达到膨松效果，会导致油条口感不佳。
- (3)、其它配料选择。
- ①白糖:又叫白砂糖、化学名为蔗糖，是一种双糖，不能直接作为酵母菌的营养物质，需经过淀粉酶的酶解成为单糖即葡萄糖和果糖后才能作为酵母菌的营养物质。
- ②食盐:食盐的作用有二个，一个是在揣面过程中增加面筋蛋白的粘性，使形成的面筋更有弹性，同时可延缓面筋网络形成；另一个是改善油条的口味。
- ③食用油:选择食用植物油，其作用为:改善油条风味和口感，增强油条营养价值，防止油条表面水分散失，延长油条存放时间。
- (4)、水:选择生活饮用水，即自来水(冷水)。水的作用如下:
- ①调节油条面团中面筋蛋白吸水胀润程度，加水量充足，吸水就快，揣压油条面团时间就短；加水量不足，则会延长揣压油条面团的时间，这样会形成过多的面筛网络，从而影响油条的膨发。
- ②调节淀粉的糊化程度，加水量充足，淀粉可充分糊化，使油条组织结构良好，油条体积增大；加水量不足，使淀粉不能充分糊化，导致油条体积小。
- 4、制作步骤、操作方法及理由
- (1)、油条面团合制和操作方法。
- ①先把白糖、食盐、食用油加入盆中，加冷水搅拌使白糖和食盐溶化。
- ②把面粉、酵母粉和无铝泡打粉装入袋中稍微摇摆预混均匀。
- ③把②倒入①中用筷子稍微搅拌使无明显干粉。
用筷子搅拌后无明显干面粉的面团状态
- ④用拳头揣压面团后，将边上面团翻面、拉起、折叠到中间，揣压，转动盆子，重复翻面、拉起、折叠、揣压，直到完全无干粉后，盖保鲜膜。
翻面、拉起、折叠、揣压后无干面粉的面团
- ⑤15分钟后，先用拳头揣压面团(因为放置后面团会涨发)，然后用手把边上面团翻面、往上拉长、折叠到中间，用拳头揣压面团，转动盆子，重复翻面、拉长、折叠、揣压面团直到边上面团全部翻面、拉长、折叠、揣压完后放置。注意进行这个步骤时手要沾少许食用油防粘手。
第二次翻面、拉起、折叠、揣压后的面团
- ⑥15分钟后，重复第⑤步，然后取出面团放到撒有干面粉的台面，整理成长条状装入保鲜袋扎口，放入冰箱冷藏10小时。
第三次翻面、拉起、折叠、揣压后，整理成长条状装入保鲜袋扎口
- ⑦为什么油条面团合制要用揣压法？
- 理由:当面粉与水、食用油、食盐、白糖、即发干酵母、无铝双效泡打粉、水、食用油、食盐和白糖混合后，面粉便开始吸水过程。由于面粉中的面筋蛋白(麦谷蛋白和麦胶蛋白)迅速吸水，体积增大，面筋蛋白会粘结聚集在一起形成面筋。如果采用揉搓的方式(如包子馒头、面包面团)合面，将使面筋形成面筋网络而产生弹性和韧性，这样将会使油条面团在拉条时出现不易拉长(要用较大力才能拉长)、拉长后又会迅速收缩回弹的现象。因此，必须采用揣压的方式合面，尽量避免面筋形成面筋网络。
- ⑧为什么要放置15分钟？
- 理由:由于面粉中的面筋蛋白和淀粉吸收水分胀润必须要有充足的时间，同时在揣压时，因要拉长翻面，会使面团产生一定弹性，需要放置使面团松驰下来，便于下次揣压。所以，每次揣压完后要放置15分钟。
- ⑨为什么要三次揣压合面？
- 理由:即发干酵母、无铝泡打粉、食盐、白糖和食用油能均匀地分散在面团中，需要反复翻面、拉长面团、折叠、揣压才能实现，三次揣压合面，基本上能达到要求。此外，通过三次揣压，也有利面粉中形成的面筋产生少量的面筋网络，使油条外形饱满。
- ⑩为什么要将油条面团放冰箱冷藏？
- 理由:在冰箱中冷藏，低温条件可使油条面团中的酵母菌和无铝双效泡打粉缓慢发酵产生二氧化碳，并充填在油条面团中。如果温度高，发酵速度就快，产生的二氧化碳的速度也快，快速产生大量二氧化碳气体产生的压力会使油条面团"脆弱"的面筋网络破裂。使二氧化碳气体跑出，从而导致油条膨发不良甚至不膨发。
2、油条生坯分切
放入冰箱冷藏10小时后取出的面团
- (2)、取出油条面团放到撒有干面粉的台面，表面撒干面粉，稍微整理一下后，两手大拇指在长条上面，其它四指在下面，稍微用力捏住两端，再轻轻用力朝两端拉成厚度约0.8厘米~1厘米，宽约8厘米长条。如果有大气泡，要用手轻压消泡，否则会影响油条成品外观。
把油条面团拉成厚度约0.8厘米~1厘米、宽约8厘米长条
- (3)、把长条切成约1.8厘米~2厘米宽的油条小剂子，每条重量约30克。
油条小剂子
- (4)、用筷子浸水后在第1、3、5、7、9、11条油条小剂子表面正中间竖着轻压一下，把第2、4、6、8、10、12条油条小剂子依次重叠在沾水小条上面。
2条油条小剂子重叠在一起
- (5)、用筷子或刀背在油条坯表面正中间竖着轻压一下，即为油条生坯。
用筷子或刀背在油条坯表面正中间竖着轻压一下
- (6)、为什么要用筷子浸水在油条小剂子表面正中间竖着轻压一下？
- 理由:可以使叠在上面的油条小剂子更加容易与其贴合在一起，并使粘水处淀粉快速糊化，在油炸过程中两条油条小剂子不易分开。
- (7)、为什么要用筷子或刀背在油条生坯表面正中间轻压一下？
- 理由:①可以使上下两条油条小剂子紧紧粘结在一起，以便在油炸过程中膨发更好(中间粘结在一起，油炸时，粘结处不与热油直接接触，两条油条小剂子连成一体，由酵母菌产生的二氧化碳气体和无铝双效泡打粉受热产生的二氧化碳气体合并在一起，产生较大的压力，从而使油条膨发更大。)②可以使油条成品外形更加美观。
- 3、油炸
- (1)、锅中倒油加热，温度测试方法:把未沾水的筷子插入油中，见筷子四周有小泡即可开始炸油条。温度计测试:150℃~180℃，即温油至热油之间，即六成油温。
- (2)、两手轻捏油条生坯两端拿起并轻轻拉长约1.5倍，平放入油锅中，看见油条浮起来时，用筷子不停翻动。
处在油炸过程的起始阶段至新鲜阶段之间的油条状态
油条成品
- (4)、为什么刚炸好的油条表面是脆的？
- 理由:在油炸过程起始阶段的开始几十秒钟内，油条表面温度低，油条内部受热汽化和表面的水分，可使表层中淀粉糊化，水分进入淀粉颗粒中的间隙，淀粉颗粒快速、大量地吸收水分。在随后的油炸过程中，淀粉颗粒中水分因快速达到100℃而迅速汽化，促使油条生坯形成以小的孔隙，从而达到膨发作用，使油条外皮松脆。
- (5)、为什么油条颜色是金黄色或棕黄色？
- 理由:油条颜色是美拉德反应、焦糖化反应和糊精焦化的综合作用形成的。
- ①美拉德反应，是油条坯中的成分(蛋白质、木糖、阿拉伯糖等)在高温(150℃~180℃)发生化学反应(氨基与羰基缩合、聚合，这是专业用语)生成黑色素的反应，能使油条产生颜色和增加香味(油炸食品独特的风味)。鸡蛋卵蛋白的美拉德反应生成的物质颜色鲜艳。如果添加转化糖浆和葡萄糖，则颜色更鲜艳，光泽也好。
- ②焦糖化反应，是油条坯中的糖类物质受热(150℃~180℃)，发生分解，产生的物质又发生反应生成粘稠状的黑色物质的过程。
- ③糊精焦化:油条坯中的淀粉受热很容易水解，最后形成糊精，糊精在高温下发生焦化反应，生成焦糊精，其颜色为黄色或棕红色。
- 因此，美拉德反应产生的黑色物质、焦糖化反应产生的黑色物质和糊精焦化反应产生的黄色或棕红色物质共同形成油条的金黄色或棕黄色。
- 结语
- 要想轻轻松松做好油条，需要先做好以下方面的准备工作。
- 1、熟悉油炸的基本常识。如油炸的作用，油温分类，油温控制方法，油炸过程各阶段主要变化。
- 2、使用正确的配方。本文配方设计关键点:采用生物化学膨化法，即用即发干酵母和无铝双效泡打粉使油条膨发。再辅以少量的食盐、白糖和食用油。用本文的配方，可得到颜色金黄或棕黄、外脆里软、口味适宜(略带咸味)、断面的孔眼数量适中、营养价值增加(与单独使用泡打粉的油条相比)、有油炸食品独特风味的油条成品。
- 3、正确合制油条面团:用翻面、拉长、折叠、揣压的方法，并且二次各放置15分钟，三次揣压，主要作用是使面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水胀润，酵母菌、无铝双效泡打粉、食盐、白糖、食用油均匀分散在面团中，防止形成大量的面筋网络，使油条面团有较好的延伸性(容易拉长)、较弱的弹性和韧性(容易拉长，且拉长后基本上不回缩)。
- 4、勤练油条生坯成形手法:拉条时用力要轻，厚度基本一致(约0.8厘米~1厘米)，宽约8厘米，并注意排出大气泡；切条时要完全切断；每隔1条用浸水筷子轻压；重叠时要对正；压条时不要用力过大并且垂直用力；避免上下油条小剂子切断面相互粘连。
- 5、勤练油条生坯拉长和入油锅技巧:用拇指(在上)和食指(在下)轻捏油条生坯两端，提起轻轻往两端拉长约1.5倍，平放入油锅炸制。在此步骤，手要避免接触油条生坯切断面(容易粘手)。
- 6、正确控制油炸温度:温度过高会使油条表面快速硬化成壳，影响膨化；温度低，又会使油条炸制时间长，吸油多，既不利于健康(脂肪含量高，热量高)，又影响油条口感(吃起来有油腻感)。适宜温度为150℃~180℃。
- 7、正确掌握油炸技巧:油条生坯入油锅时沉入油中，然后快速(2秒~4秒)上浮到表面，此时应用没有沾水的筷子翻动油条，使其受热均匀，这个阶段为油条油炸的起始阶段；待油条表面有变色时，可减少翻动次数，这个阶段为油条油炸的新鲜阶段。
- 8、正确判断油条出锅时间:当油条表面颜色为金黄色时即可出锅，如需偏硬口感，可待表面颜色为棕黄色时才出锅。这个阶段为油条油炸的最适阶段。
- 9、油条配方调整:在配方中增加鸡蛋(相应要减少加水量)，因鸡蛋中的卵蛋白的作用，可使油条表面颜色鲜艳；在配方中增加转化糖浆和葡萄糖，可使油条表面颜色更鲜艳，并有光泽。
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