酱卤产品的加工秘诀都在这里了，让你成为酱卤大师

民以食为天。

随着人们生活水平的不断提高，加上多家卤味品牌的上市，卤制行业迎来了快速发展的黄金时期，卤制品在市场规模，消费形态都发生了巨大变化。

未来卤制品行业的规模

卤制品为我国特有行业，口味特色明显，且正处于高速发展期。

根据Frost&Sullivan数据显示，2020年我国休闲卤制品行业规模约1235亿元，平均增长率为18%，行业CR1为7.4%。结合《肉类工业》和《食品开发与研究》杂志数据显示，我国2016年卤制品规模2231亿元，假设平均增长率从11%放缓至8%，2020年预计卤制品规模达3000亿元，休闲卤制品零售规模近占40%，剩余60%的份额归属于佐餐卤制品。

酱卤肉制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用优质配料，形成产品的独特风味和色泽。

在酱卤产品的生产过程中，你是否遇到了这些棘手问题呢？

1.卤煮产品用老汤是否科学？

卤煮用老汤的目的是为了保持产品风味和口感的延续性。在卤煮过程中，卤制产品在高温下会发生很多化学反应，包括卤汤里的香辛料，肉的蛋白质、脂肪、食品配料、蛋白质水解完以后的氨基酸，这些物质放在一起在高温下就产生很多非常复杂的化学反应，加热时间越长，化学反应就越复杂，产生的化学成分就越难预测。所以，用老汤来卤制产品，在高温下产生的化学反应非常难以控制。

我们建议，尽可能采用新的科技标准化流程来生产。这可以定量的放卤包、肉、水或者其它配料，卤制一次或经试验确定的次数来做，老汤不能反复无限制循环使用。一般在高温的化学反应中很可能会产生不健康的成分，我们一般不会知道，也不会去检测，等吃了多年以后，身体才会出现不适的症状。

我们可以拿培根案例来参考。培根配方里的亚硝在正常的加热（煎）后就吃是不会产生亚硝胺致癌物。可是如果你用培根煎完的油，继续在高温下不停的煎培根，亚硝和蛋白质就会产生化学反应，产生出亚硝胺。所以我们应该重新探讨老汤做卤制品的合理性，现在是有科学的方法来解决卤煮产品风味和口感稳定性的问题。

2.酱卤产品，为什么会发生褪色的现象？

酱卤产品褪色最主要的原因是卤煮过程产生了美拉德反应，就是经过氧气及光照引发的氧化反应，这些本来呈现金黄色或亮褐色的成分经过氧化，变成了暗褐或者黑褐色，卖相就变得很差。解决这个问题就是要想办法阻止产品发生氧化反应。

氧化的过程十分复杂，加上卤煮里的化学或营养成分非常的多，都可能参与了美拉德反应，并不是加点还原剂或者抗氧化剂就可以解决的。

我们建议从配方、加工、包装、流通这几方面通盘考虑，来防止产品的氧化。

（1）配方应该有减少或阻断氧化反应链条的成分；

（2）加工环境尽可能减少光线照射；

（3）迅速降温及真空包装；

（4）注意销售场景的细节问题。

以上这些方法都有助于遏制酱卤产品褪色。

3.如何延长酱卤产品保鲜期？

酱卤产品的保鲜期应该从两个维度来看：颜色的保质期和细菌的保质期。

（1）颜色的保质期

卤制品随着时间的延续会产生颜色变化，变成深褐色或者变暗淡，使消费者失去购买意愿。原因就是色素发生了氧化反应。这些卤煮产生的天然色素会发生氧化反应并使颜色改变。最好的方法就是用比较有效的抗氧化体系来防止或减缓氧化反应。

（2）细菌的保质期

如果是因为细菌产生的保质期问题，我们认为是加工工艺上出现了问题。卤制产品加工完，在适当的包装、冷链流通，保质期应该达到45~60天。如果在这个期间发生细菌生长，那就是在热加工完、包装前，有落菌感染到了产品，这是比较容易解决的技术问题。

预计卤制品行业还有10~25年的发展黄金期；5年后卤制品规模总体预计3800亿元，其中休闲卤制品1500亿元，佐餐卤制品2300亿元。休闲卤制品与佐餐卤制品均有可能出现营收超200亿的龙头企业。

休闲卤看禽类，佐餐看全品，禽类依然是主流，同时也是增长最快的类别。