速冻香肠发干发渣问题分析及解决方案

速冻香肠为什么会发干发渣呢？小编给您解答一下。加福得

1.原因分析

（1）原料肉

原料肉在冷冻保存过程中已经风干失水，肉质组织细胞结构已被破坏，用该原料肉制作的香肠会发生发干发渣的现象。加福得

（2）配料

香肠配料中的淀粉、水和油脂添加不合理。科学配比的香肠配料不仅可以提供香肠风味，还可以减少速冻过程中冰晶体的形成及冷冻过程中水分的散失，避免肉质口感发生变化及冻干的现象。

（3）包材

包材的阻气性，影响香肠冷冻保存过程中水分的散失速度，从而影响香肠的口感。加福得

（4）工艺

绞肉：绞肉机刀片的快慢，影响肉的切割。如果绞肉机的刀片钝就会破坏肉的组织结构，从而影响香肠的口感。

搅拌不足：如果搅拌不足，就会造成配料溶解不完全，会直接影响配料在肉中的均匀度，因功能成分的分布不均，会造成局部香肠发干发渣。搅拌过程是盐溶蛋白析出并连接在一起的过程，会增加香肠Q弹的口感。

速冻：速冻温度影响冰晶体的形成。冰晶体越大对香肠组织的破坏越大，从而影响香肠的口感。加福得

2. 解决方案

（1）原料肉

选用合适的原料肉，原料肉在冷冻前用水分保持剂处理一下，如TF101，防止在解冻时失水过多。

（2）配料

选用正规厂家生产的香肠配料，减少淀粉用量或增加水和油脂的用量。

（3）包材

选用合适的包材。

（4）工艺方面

在绞肉时，要确保绞肉机的刀片锋利；在搅拌时要适度，搅拌均匀，让配料充分溶解；在冷冻时，要把握好冷冻的精确温度。加福得

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