这条无亚硝酸盐的火腿，孙中山、鲁迅、汪曾祺都代言过

孙中山、唐继尧、谭延闿

鲁迅、汪曾祺、金庸

唐鲁孙、古清生…

之所以将这些八竿子打不到的人放在一起，是因为他们都赞美过云南边陲的一块老腊肉。当然，赞美过这块肉的名人，远远不止这些。如果都写出来，相信应该可以填满整张A4纸。

云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足。——摘自鲁迅给夫人许广平的信

▲孙中山在品尝宣威火腿罐头后大加赞扬，题书「饮和食德」赠予火腿大王浦在廷。

这块老腊肉就是云南的宣威火腿。

这块肉到底是什么来头？

云南产火腿，名为云腿，而宣威火腿又是云腿中的佼佼者，与金华火腿齐名。跟金华火腿相比，宣威火腿肉肥油多（就如鲁迅所讲一样），有微妙的回甘。

▲经过两到三个春秋，宣威火腿才能发酵出浓郁的香味。

锅里炖上一块，你的邻居都会忍不住流口水——这是盐、微生物和岁月共同创造出来的味道。

▲这是用宣威火腿蹄片煲的汤，比新鲜猪脚煲汤更为浓郁、鲜美。

《宣威县志稿》记载：「宣腿著名天下，气候使然。」也就是说，宣威火腿好，气候地理占了很大一部分原因——宣威一带，海拔2000多米，冬季空气较为干燥，气候寒凉，是腌制肉类的好地方。在这点上，中外皆然，意大利、西班牙很多著名的火腿产区也是高山地带。

一个吃货跨越200年的感慨

在200多年前，清朝的大吃货袁枚就感叹好火腿太少了：「有名无实者多，其不佳者，反不如腌肉矣。」在信中还跟朋友说，三年出一个状元，三年出不得一个好火腿。估计状元看到这句话，会吐血三升，但也可以看出好火腿是稀罕物。

▲在袁枚的《随园食单》中，用火腿吊鲜味的菜，数不胜数。

200多年过去了，袁枚的感慨，好像还没过时。现在市面上的宣威火腿，很大一部分是用杂交猪的猪腿制作，而且是在冻库中一年四季持续上盐腌制……不可否认，这极大丰富了市场上宣威火腿的供应量，可是，这火腿的味道可能就差上不少。用袁枚的话说就是：吃这，还不如让俺老袁吃咸肉！

一条好吃的宣威火腿，真的不能如此随便。

人类凭借科技，固然可以控制温度和湿度，但特定季节空气中的微生物、如潮汐一般平滑起伏的温湿度变化，我们却还无法复制，而这，对于一条好的火腿，很重要，这就是大自然的神奇之处。

一条好腿是怎么炼成的？

据说，欧洲腌制火腿的技术，是马可波罗从中国「偷师」回去的。不管真假，欧洲和东亚一带的火腿制作技术很相似，大概就是上图这几个流程，宣威火腿也是如此。

▲乌金猪，乌是指乌蒙山，金是指金沙江，从名字也可以看出这猪的分布区域。其风味物质、脂肪比例，好像就是为火腿而生的。

其中，选腿就是选猪，伊比利亚火腿用的是伊比利亚黑猪，金华火腿用的是「两头乌」，而宣威火腿则是采用的乌金猪。等到霜降，18个月的乌金猪满满地挂上一身膘之后，此时的猪后腿，重量和肥瘦恰到好处，腌制好的火腿自然风味优异。

▲这是上盐后发酵三个月的火腿，依稀可以闻到火腿的香味了。

上盐是制作火腿的核心环节，上盐的时间、多寡、次数、手法，都影响到最后的成品。以上盐量而论，盐多则香味寡淡，因为太多盐就把其中的微生物杀死了；盐少则容易变质。以上盐时间论，冬季是最好的时候，干冷的天气会慢慢风干火腿。

所以，要制作一条正宗的宣威火腿，只能在冬季。

盐和岁月联手造就了宣威火腿的美味。上挂发酵这个环节，占据了制作宣威火腿时间的绝大部分。在上挂之后，火腿历经两到三个春秋才能成熟，成熟的火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛，当地人称为「穿绿袍」。

这时，拿着骨签插入火腿，然后抽针而嗅，「三针清香」即为合格的火腿。有经验的师傅，闻一闻骨针，就能知道火腿是哪一年的，这一检测被称为「试针」，骨针上的味道是判断火腿好坏、成熟程度的重要标准。

三年时间，这块猪肉到底经历了什么？

俗谚有云「新茶陈火腿」，也就是说火腿是老的好吃。很多人可能会问，为什么新鲜的猪腿，反而没有放了三年的老腊肉香呢？其实，这跟其中的微生物息息相关。

在三年的时光里，肌肉里的微生物将无味的蛋白质分解成了味道鲜美的氨基酸（味精的成分谷氨酸钠，就是氨基酸的一种），在这个过程中，大概有1/3以上的肉蛋白质会转变成肉香味分子。从营养角度来看，这些氨基酸里，包括8种人体不能合成的必需氨基酸。

此外，猪肉的不饱和脂肪酸也会分解，形成数以百计的挥发性化合物，有的是青草味，有的是水果味，有的是坚果味，有的是奶香味……

一块火腿，就是一座气味的博物馆。

总之，宣威火腿的风味是如此复杂而让人回味无穷，是一条经得起任何刁钻味蕾考验的腿。

这条火腿不含亚硝酸盐

如果一个品牌被选为某国宾馆的供应商，那么对于这个品牌来说，算是一个莫大的荣誉，而宣泰牌宣威火腿就拥有这个荣誉，同时他也是一米市集的供应商。

不过，我们选择它，看重的并不是这个难得的荣誉。对于一米市集而言，我们更看重它是否合乎一米市集的标准。在腌制肉品领域，我们一直坚持所售产品不能含有亚硝酸盐（因为其是致癌物质），而宣泰牌的火腿是符合这一标准的。

▲海拔2000米之上的宣泰乌金猪养殖基地，这里的猪吃土豆、苜蓿、玉米、萝卜，18个月后才出栏。

除此之外，这条火腿厂家还拥有自己的乌金猪养殖基地，并且遵循古法，只在头年霜降次年立春之间上盐腌制。如此，方可保证这条火腿的质量，而不是杂交猪或者冻库生产的。

有了火腿，才叫腌笃鲜

江浙沪地区，喜用猪手煲汤，而历经三个春秋的宣威火腿蹄片，比起鲜蹄髈熬出来的汤汁，在入口之前就知差别。以烹饪家常菜出名的汪曾祺，则说过，「火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定很好吃。」

▲蹄片就是火腿的猪肘子和猪脚部位，有骨有肉，最适合煲汤。

其实，不只是煲汤，用火腿熬制的高汤「吊出鲜味」，也是各大吃货喜欢的。譬如还是那个爱吃的袁枚，他就喜欢在烹饪豆腐、时蔬时，用火腿高汤提鲜，素菜荤烧，这是很高明的；袁世凯虽然没坐稳龙椅，但吃饭口味却很不俗——他喜欢火腿炖白菜。

现在，正是吃腌笃鲜的时候，如果用有骨有肉的蹄片提味起鲜，那么这碗腌笃鲜，一定让你相逢恨晚。以后做腌笃鲜时，估计宣威火腿蹄片就替代了咸肉。

就连老饕蔡澜也在微博上说，有了火腿的加入，「才叫腌笃鲜」！