小龙虾喝的水，比上海人喝的水还干净！

有什么日子还能比一边大啖小龙虾，

一边看连续剧的日子更快活？

大概是一边大啖「有机」小龙虾，

一边看连续剧的日子！

如果说，《人民的名义》是10年来最火连续剧，

那么我想，这款小龙虾应该也不遑多让。

差别只在于，这小龙虾「干净」得很。

小龙虾，这款让人又爱又怕的食物——恨的是虾壳一摘、肠泥一拉的黑，还有眼睛看不透的抗生素、重金属与寄生虫。

一米市集听到了吃客们的心声，花了一整年寻寻觅觅，一只不用药、无农残、无重金属、无寄生虫污染的小龙虾，终于在今年初夏，与一米市集相见。

四月中，我们驱车前往上海枫泾开太鱼农场，迎来我们的是一片片大塘，还有坐落四周的古镇。

这小龙虾喝的水，

可能比上海自来水源还干净！

开太鱼农场是由海洋大学教授发起的一个项目，一开始专门做水处理的。科研的基础加上良好的水质，造就这里小龙虾鳃白、腹白、尝起来没有土腥味，还有淡淡清甜。

干净的水源，才能产出干净的小龙虾。开太鱼农场有近百个塘，塘底的土壤经过了整整三年的休耕：两年旱休耕、一年水休耕。休耕，是为了代谢原先土壤里的农药、化肥：「这块地买了五年多，前期没养任何东西，就只种了三年水草。」

▲塘上浮起来的，就是种了三年的水草

花整整三年就只为了种个水草？在采访时，才发现这个水草的来头跟功能可不小。这个种了三年的水草叫伊乐藻，可以帮助净化水质，解决水中富养化的问题，提供小龙虾干净的生活环境，也让开太鱼的水质达到《地表水环境质量标准》二类标准，比部分上海自来水源还干净。

▲有了水草当「踩脚垫」，这里的小龙虾腹白清透、没有满身污泥

而且，伊乐藻还有另外三个功用：一个作为小龙虾的食物来源，另一个是在小龙虾脱壳时提供庇护，最后一个便是，当小龙虾的「踩脚垫」。为什么这里的小龙虾从外观看起来特别干净？因为小龙虾是底栖动物，在水底里上爬来爬去的时候，一层水草可以避开小龙虾对泥土的直接接触。

小龙虾为什么看起来脏脏的？

因为他们喜欢钻地洞啊！

▲小龙虾用两个大鳌挖地洞，每个地洞可以有50cm深

说到这个，就要提一下小龙虾喜欢把自己搞得一身污的习性：钻地洞。好像不用发生什么事，小龙虾就会自顾自地喜欢往地里钻，才给很多人一种「脏」的印象。我们去农场时，就看到四周有好多个被小龙虾钻出的地洞。

负责小龙虾养殖的研究生跟我们说，小龙虾爱打地洞的理由其实很简单，夏天热了，避暑，冬天冻了，避寒，另外还有解决小龙虾的另一种生理需求——交配。看来小龙虾的个性，还比许多动物害羞不少。

▲嗯，他们两个应该不是那种关系

所以，小龙虾并非像我们想的一般污。南京大学生命科学学院副教授黄成带他的学生做了一个迷宫实验，发现比起污水环境，小龙虾更喜欢清水环境。

抗生素、重金属、农残，

不只看不见也测不出！

但是很多时候，看得见的脏不一定是脏，而看不见的污，倒是不少。就像在《人民的名义》里，存款12万、吃着炸酱面的表面「清」官，也可能是另拥豪宅、冰箱塞两亿现金的贪官假清廉，小龙虾界也是如此。鳃白、腹白、肠清还不够，通过抗生素、重金属、农残检测才是真「清白」。

< 看 不 见 的 抗 生 素 >

▲开太鱼的养殖水经过谱尼检测，不含常见的氯霉素、四环素等抗生素

在不干净的水体环境里，小龙虾容易得到烂鳃病，这时候就需要投药。即使小龙虾不生病，投入的饵料里可能含有抗生素，外面的小鱼小虾做成的饵料，难免有抗生素残留。

▲开太鱼的小龙虾，吃的紫薯跟一只宝烧卖是同款

开太鱼的小龙虾，吃的是按照有机标准种植的紫薯、玉米、杂鱼，而且，还是煮熟了才喂，简直把小龙虾当自己的孩子在养！为什么要吃熟的？高温可以杀菌，煮熟的食物，自然没有微生物、细菌的担忧。

< 看 不 见 的 重 金 属 >

就算水质清澈，小龙虾腹白、鳃清，还是可能有看不见的东西在里头，重金属就是其一。开太鱼的水经过谱尼重金属检测，汞、镉、铅、锌、镍、砷皆未检出。

< 看 不 见 的 农 残 >

虾稻共生，跟稻鸭共生差不多。在五月中旬插下稻苗，小龙虾能吃掉水稻旁边的杂草，不让杂草丛生，小龙虾的粪便能给水稻施以肥料，让水稻成长茁壮。

稻虾共生的小龙虾就是生态自然？那可不一定。「他们打着虾稻共作的名义，农夫只要避开有机磷，其他都可以用。」这里的研究人员跟我们说，小龙虾不是特别怕农药，只对含磷农药特别敏感。而开太鱼的虾稻共作经过有机认证，坚决不用农药、化肥。

▲图中浮起来的是水草，不是杂草哦！

这里的水塘里没有一丁点杂草。「如果没有小龙虾，杂草肯定露出水面上，甚至长得比水稻高。」小龙虾为什么不吃水稻呢？「先把秧苗育好，再插秧，我们的池塘也有设计过，四周是个环沟，比较深，中间是平台，比较浅，插秧的时候会降低水位，到四周沟里面，小龙虾顺着水到沟里，我们马上插好秧，再把水加上去，小龙虾再上去吃杂草，就不会去吃掉水稻。」

从农场到餐桌，吃得出的新鲜甘甜

一米市集花了好长时间，终于为你找到外表干净、内里也清白的小龙虾，鲜活的小龙虾直接从农场送到你家，车程不超过2小时。

这些部位，也都可以吃！

外面市售的小龙虾，头部可能有重金属残留，只好舍去虾黄，其实虾黄味道特别香浓，甚至堪比大闸蟹的蟹黄。开太鱼的水质经过多样检测，每只小龙虾都含虾黄，而且每个部位都可以食用。（肠泥不建议食用，但是这些小龙虾的肠泥，其实也是来自有机土壤）

现在就是吃小龙虾的最佳时机！

小龙虾经过一年过冬后，开始大量进食，此时小龙虾的肉质饱满。再等到八、九月份时，小龙虾开始大量繁殖，会耗尽小龙虾的体力，让小龙虾的肉质干瘪。