盐是百味之首，鲜是食材之魂，无盐不鲜寡淡如水，有盐有鲜赛似神仙。由此可见盐在美食界是何等重要，烹饪中若是没了盐的润色，再好的食材恐怕也很难出味。

远古时期的原始社会，人类过着茹毛饮血的蒙昧生活，主要从禽兽血肉中汲取的盐分。自人类的生活方式从狩猎逐渐转变为农耕以来，开始依靠“追踪术”——尾随动物至盐矿区，从矿盐、海盐、湖盐和井盐获取食盐。过去我国海盐生产食盐的比例较高，现在由于海水受到不同程度的污染，而且所含杂质较多，盐的浓度偏低，生产成本高，逐渐向矿盐（包括井盐）方向转移，目前食用盐以矿井盐居多。

食盐为无色立方晶体或白色晶体，溶于水、甘油、微溶于乙醇、液氨，不溶于盐酸。无论是矿盐还是海盐它们所生产的食盐，从形态上分为粗盐和细盐两种（我国目前液态盐非常少），尽管这两种盐其化学性质完全相同，但物理特性有所区别，所以运用在不同的菜肴加工中。我国大多数家庭厨房是以细盐为主，许多人对粗盐缺乏了解，尤其是现代年轻的一辈。

粗盐和细盐的定义

① 粗盐是什么盐？

粗盐是未经加工过的大颗粒盐。是海水、盐井、湖水经过晒制或者熬成结晶体析出的天然盐，或者矿盐沉积物经过粗加工，简单去杂质的盐。粗盐的主要的成分是氯化钠，其中也含有氯化镁等杂质。粗盐在空气中容易潮解，因此在存放时应充分考虑湿度问题。

② 细盐是什么盐？

细盐是在粗盐的基础上，经溶解、沉淀、过滤、蒸发，去除杂质后，再次结晶析出的精制盐，有时还要加入碘，特意制出加碘盐。细盐的主要成分也是氯化钠。

粗盐与细盐的区别

① 颗粒大小

粗盐与细盐最明显的区别就是外观颗粒大小不同。粗盐又称大粒盐，颗粒形态大；细盐是由大粒盐经过加工的精细盐，颗粒如细沙大小一般，甚至更小。

② 味道

粗盐比细盐口感要咸、要香些。因为粗盐的杂质中含有硫酸镁和氧化镁，这些酸性盐分子水解后，会刺激我们的味觉神经，所以口感咸度比细盐更浓郁。另外，粗盐中的氯化镁受热时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，会使人感到粗盐的香味比细盐更浓。

③ 氯化钠含量

食盐的主要成分为氯化钠，钠离子和氯离子都是人体正常活动必不可少的电解质，对于保持人体电解质平衡、维持神经系统活动有重要作用，细盐的氯化钠含量高，达到96%以上，粗盐氯化钠含量为85％～90％。但过多摄入食盐反而对人体有害。科学地摄入食盐量为每人每日不超过6克。

④ 可溶物含量

食盐除了主要成分氯化钠以外，还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物，这些化合物都是对人体有益的，在粗盐中含有一定数量，细盐中的这些化合物在精加工过程中被破坏掉，或流失了。

由此可见，食用粗盐比细盐对身体健康更有好处。

粗盐适合加工哪些食物？

在日常炒、煮、炖、蒸、炸、焖等烹饪方式中，我们大多采用细盐，细盐能快速溶解，并且均匀地分布在食物中。然而有些食物的加工采用粗盐效果则会更好。

① 腌制食物

腌制食物采用粗盐，尤其是制作蔬菜腌菜，不仅能加快腌制过程，缩短腌制周期，而且灭菌消毒效果好，具有防蜕变的成效。用粗盐做腌菜主要是为了让蔬菜尽快脱水，而且粗盐高盐可以防止蔬菜变质腐败，另外防止生虫、杀菌效果优于细盐。

② 盐焗食物

制作盐焗类菜肴采用粗盐使食材受热更均匀，因为粗盐的颗粒较大，散热慢，颗粒间有空隙，有利于时间保持恒定的温度，保持食材的干爽和激发食材的原始香气，并且使盐分慢慢渗入，不会导致过咸。

用盐的一些小技巧分享

盐在食物中有防氧化防破碎的作用。比如莲藕烹饪前用盐水腌制一下，能防止它氧化变黑，豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹饪时不易破碎，还有宰杀家禽时，在装禽血的容器是加入少量盐水，能使禽血加快凝固，烹饪时不易碎裂。

盐有明显的保鲜和提鲜的作用。食盐能有效地抑制微生物细菌的生长繁殖活动，起到杀菌消毒，从而达到短期的保鲜目的，例如从冰箱冷冻室里取出的冻鱼和冻肉类，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩的口感。食盐又是一味增鲜剂，有的食材在不加味精的情况下，只要在出锅前加入食盐，依然能保证香鲜的口感。

盐有快速减咸味的作用。过咸的腊肉，用盐水浸泡漂洗几次，腊肉中的过浓的盐分会渐渐稀释在盐水中，但是盐水的浓度一定要低于腊肉中所含盐的浓度。另外像海蜇、海带等也可用盐水浸泡漂洗。

盐有增加筋道和弹性作用。我们在发面时，适当地加入一点盐水调和，可缩短发酵时间，增加面的筋道和弹性。例如在面条和饺子皮和面的水中加入2%～3%的盐，可使面皮弹性增强、粘度增大。另外，在煮面条时加入一小勺盐，会使面条更顺滑，互不粘连。

其实，食盐在美食中还有许多神奇的作用，在这里就不再一一介绍。

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