我是@理勤（Debbie),土生土长云南人，过桥米线的狂热爱好者，在这里我要介绍云南的过桥米线给大家。

云南人有无数种吃米线的方法，过桥米线应该是比较特别的种类之一。它的汤料是精华，米线是基础，主料配菜是特色，烹饪方法别具一格，当这些元素和米线相融合，再缓缓感动到你的味蕾时，世间似乎再没有什么时刻更值得你回味了，这一刻仿佛已经触碰到幸福的味道。

过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，允以蒙自菊花米线最为有名气，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片等制作而成。

过桥米线已有百多年历史，五十多年前传至昆明。

过桥米线由四部分组成：

一是汤料，覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有烫过的韭菜，豌豆尖、以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮、榨菜、油炸花生米、小酥肉；四是主食，即用水略烫过的米线。鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

云南米线可分三大类，

一类是大米经过发酵后制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。

另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味

第三类叫做水米线，是近现代发明的，与酸浆米线做法类似，只是少了发酵这道工序，也少了滋生细菌的可能和酸浆米线的特殊酸味。有米香味，口感也被众多男士和省外游客喜爱。

另外还有一些小众的红米米线、黑米米线、杂粮米线等特色米线。

外地朋友到云南，云南人都会请去吃过桥米线，如果能吃过桥米线，并且还能接受酸浆口味的，那一定前世便是云南人。

过桥米线釆用的是世界上独一无二的无火烹调术，所有的原料上桌后，除了一碗看似平静但实则滚烫的鸡汤外，几乎都是生料，不见明火，不见油烟，就在餐桌上完成自助式烹调，并马上进食。无数人为之倾倒，啧啧称奇，而且是严格分食，每人一份相当卫生。

过桥米线这样的美味它为什么叫“过桥米线”呢？有多少人好奇地问过这个问题。过去有许多人说过桥米线从一个碗过度到汤碗中谓之“过桥”；还有很多过桥米线店在门口修一座桥，说过桥米线，过桥米线，要过桥吃，即为“过桥”。

其实过桥米线是有很多传说的

传说一

相传，清朝时滇南蒙自城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭食，但等到了岛上时，米线已不热了。一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃的时候再放，还能更加爽口。

于是她先把肥鸡、筒子骨等煮好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的，到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽，书生胃大开，得已安心读书还能吃到鲜美热乎的食物。

此法传开后，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

传说二、

云南蒙自县城有一书生，很英俊，很聪明，但喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。一日，对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读。

妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。日久，生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。一日，宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。

因操劳过度，生妻晕到在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线不胫而走，竟成云南名膳。

传说三

传说蒙自城的南湖，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。

有一次其妻焦虑心疼、辗转反侧，不断琢磨，仍不得法，某日把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给书生送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热。

当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。

此后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为云南的一道著名小吃。

传说四

当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线 。

这些民间传说均与书生读书，其妻为让其喝上鲜美热汤，吃到暖胃美食而制作，可以说过桥米线这种无火烹饪的方法，的确是在保温，保食材的新鲜，保持食物的营养方面独树一帜，在没有现代保温瓶，微波炉加热工具的时代，不失为一种巧具匠心的方法。这些传说也说明：用爱心去烹饪会激发无穷的创造力。

云南过桥米线制作方法

基础料：米线300克

主料：猪里脊肉片25克、鸡脯片25克、火腿片25克、猪腰片25克、水发豆腐皮40克、玉兰片30克、白肉片25克、绿豆芽40克、豌豆尖50克、韭菜30克、葱花5克、芫荽5克、香酥肉

调配料：高汤500克、食盐8克、味精5克、白胡椒粉5克、鸡油和猪油共25克

制作过程：

1、老鸡、老鸭、猪筒子骨熬成高汤，料与水比例是1:6为宜，先用大火煮沸，后改用文火约煮六小时；

2、里脊肉、鸡脯肉、鱼、火腿片切极薄片以及熟白肉片放入盘中；

3、素菜类，除葱、芜荽取用生料外，豆芽、豌豆尖、韭菜、豆腐皮需烫熟；

4、米线用沸水烫后滤水放入碗中待用；

5、取大汤碗（热的）放入味精、白胡椒粉、鸡油和猪油（热），注入沸汤。

过桥米线的食用方法

过桥米线与众不同的吃法，也是其独特的烹制方法—无火烹饪方法，利用热碗沸汤和鸡油封面，将切得极薄的生料倒入，最后焖出一碗味道鲜美无比、滑嫩可口、浓郁软糯的汤鲜、肉嫩、米线软滑，香飘十里的过桥米线。

而食客即是烹饪者，看着那些肉片在看不出热滚滚的汤里，筷子轻轻一搅动就熟了，是怎样一种神奇感受。待米线入碗整碗汤温度降至可食，食客的惊喜可想而知，这正是过桥米线的神奇之处。

其实只要牢记要诀，按顺序放入食料，一碗美味的过桥米线，一定会让你惊艳。

诀窍就是：先荤后素，先生后熟，最后放米线，倒点红油，美美享受

诀窍的意思就是：先放肉类、海鲜等荤的食材，再放素菜类食材，先放生的食材，再放熟了的食材，按照这个顺序就可以成功的把生料烫熟，把鲜味封入汤里，形成独特的鲜嫩新的口感。

注意事项：

1、荤类的生料一定要切得极薄，薄至透明，刀工很重要；

2、素类蔬菜，长切段、束拆小、原则上应先汆烫熟；

3、汤上桌立即放入生片用筷子搅动，避免粘连；

4、动作迅速依次放入食材，不可犹豫；

5、其实用油封住的汤和碗都很烫，千万不可以当即喝汤，要保证安全，动作轻柔放入食材，防止汤溅沷。

云南过桥米线用料考究，制作精细，食法别具一格。最考究的就是汤的熬制，据说每一家有名的过桥米线店熬制汤料都有独有的不传秘法，才可以维持老店经久不败，让过桥米线汤能够香飘十里。

不瞒你说，做为云南游子的我，一下飞机第一件事情就是扎进过桥米线店，连汤带水的“整”（吃）上一碗，才满足的回家。

所以贴心的昆明机场内到处都是过桥米线店，为离家归家的人儿准备到位，机场有一层都飘满了过桥米线汤的香味，这是家的味道！

过桥米线的料是过桥米线的风格，也是让过桥米线大放异彩，让人眼花缭乱、充满好奇和寻味的浓墨重彩。

为了便于你的了解，我们先把这些主料分一下类，切记我前面介绍过的口诀：先荦后素，先生后熟，然后放米线，来点红油点缀下。

可以放入过桥米线汤里的料，每份过桥米线都配有一个生的鹌鹑蛋，这个蛋千万不可直接倒入沸汤中，那它有什么用呢？

先把鹌鹑蛋打散，生肉片入沸汤前在鹌鹑蛋液里滚一下，更加滑嫩可口。

过桥米线都有什么料？

荤料：

生料：1、肉类：猪里脊肉、牛肉、火腿、鸡肉、羊肉、猪腰片等等

2、鱼、海鲜类：乌鱼片、鳕鱼片、墨鱼片、鱿鱼片等等

熟料：1、壮鸡块、老鸭块、熟白肉、熟毛肚片、熟羊肉等等；

2、油淋牛干巴、香酥肉等；

素菜料：韭菜、黄花菜、莴笋、萝卜丝、水发木耳、香菇、玉兰片、豆芽、蘑菇片、水发干笋片，榨菜等等

果干料：油炸花生米、油炸腰果等等

鲜花：黄菊花瓣、可食玫瑰花瓣等等

通常外加一小包三七粉和一份汽锅鸡

这些罗列出来的都是通常所见的料，云南过桥米线汤鲜味美，由各种食料多样所以营养非常全面丰富，又没有过度烹制，所以食材的本味十足。

可见过桥米线的包容性是极强的，上百种食料都可以被它兼容并蓄，与它和谐相融，价格不同加入的食料也就不同，我曾吃过十几元的，也吃过上千元的过桥米线，它是平民食品，也是能满足人们探奇猎奇欲望的贵族美食。

过桥米线集中体现了云南滇菜丰盛的食材、精湛的刀工，神秘的煲汤技术、神奇的烹饪方法和特色的令人耳目一新的吃法。

过桥米线到底是平民食品还是贵族食品？尽管它品格独特，品味高雅，但它的故事告诉我们，它是基于爱而产生的家庭食品。

千百年过去了，我们不知道承载着家庭厚望的书生有没有中状元？中了状元又怎么样了？名落孙山又如何了？我们只觉得这种基于爱而产生的美食散发着鲜美，传递着温度，是出得厅堂，入得平房，能进殿堂，与歌舞相伴，暖在茅屋，承载着希望的美食，这样的美食，让你不能不爱它？

我是@理勤（Debbie)美食领域创作者和美食爱好者，希望我的回答能解决你的疑惑和难题，如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，多多联系，美食路上一起走。[握手]

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