旺火爆炒出来的宫保鸡丁，成品色泽油亮，鸡丁细嫩、莴笋丁青碧、花生米酥脆，咸辣糊香、酸甜回味，味道丰富、层次分明、别有滋味，宜老宜少，宜四川宜世界，深受各种族人民喜爱。罗马教皇曾专门私服到唐人街，就是为了吃上这一口多年忘不掉的宫保鸡丁。

宫保鸡丁，英文名：Kung—Pao Chicken 又称为：宫爆鸡丁。呈糊辣荔枝味，是一道有名的川菜，据传是源自于黔菜，流传至鲁，而后成名于川菜。

宫保鸡丁的传说

传说宫保鸡丁的发明者是四川总督丁宝桢，他在清朝光绪年间署理四川，他把鲁菜的酱爆鸡丁，加上自己爱酸甜的口味改良成了宫保鸡丁。

丁宝桢热情好客，他招待客人时常常让家厨把宫保鸡丁做为压轴菜推出，丁宝桢后被封为东宫少保（太子少保），又被人们遵称为“丁宫保”，所以他最爱招待同僚亲友，同时也被纷纷称道的这道菜就为冠名为“宫保鸡丁”，宫保的烹饪方式也成为一种独特的制作手法和味型，发展出宫保肉丝、宫保虾球、宫保豆腐、宫保杏鲍菇、宫保藕丁等等。

什么是糊辣荔枝味？

宫保鸡丁最主要呈现出来的味道是糊辣荔枝味。

糊辣味就来自于干辣椒节在油于炸香，略有点焦糊，混合着干红花椒在油中催发形成的独特的糊辣麻香。要形成这种独特的糊辣麻香，对火侯的掌握和要求是非常高的，减一分火侯出不了糊辣麻香，多一分火侯，辣椒和花椒香气顿失、发苦色黑。所以特别考量厨师对火侯的控制拿捏。

什么又是荔枝味呢？它就是一种酸而又甜的味道，这个味道来源于宫保汁中香醋和糖的比例，醋和糖在油和水的相互作用下，经过炒制，互相融合，形成你中有我、我中有你、相得益彰的味道，这种酸中带甜、甜里有酸的味道受到人们的喜爱，让宫保鸡丁这道菜成名于四川，扬名于海内外。

宫保鸡丁是厨师必考的一道等级测试菜，考的是火侯，考的是调味的配比，更要考对味型的掌握和理解。

宫保鸡丁的江湖门派

宫保鸡丁目前已经有很多的门派，并且传承到一个地方，又加入当地的做法和理解，故尔宫保鸡丁又派生出很多门派，每个门派都称自己是正宗，甚至也有人质疑宫保鸡丁不是川菜，称自己才是正宗。其实宫保鸡丁是集“咸甜酸辣麻”为一体的大成作品。

来看一下各门派的做法和主张：

1、正宗派：

正宗川菜宫保鸡丁，四川针对宫保鸡丁的制作，制定了标准，鸡肉一定是鸡胸脯肉，辣椒要用二荆条，花椒要用大红花椒，要下入莴笋丁、大葱节，还要有油炸花生米，突出麻辣荔枝味。

2、鲁版宫保鸡丁：

用鸡腿肉，加了莴笋丁和马蹄丁，但一定要用急火爆炒，要求鸡肉外香里嫩，属于酱爆型，称为宫爆鸡丁更为合适。

3、黔版宫保鸡丁：

要求用滋粑辣椒，更突出其中的酸味。

4、民间版、家常版宫保鸡丁：

用黄瓜丁和胡萝卜丁代替莴笋丁，突出酸甜味，减弱麻辣味，甚至基本不用麻味。

5、海外版宫保鸡丁：

以干辣椒和豆瓣酱入味，可以不加花生，突出酸甜味，辣味很轻，也可以没有辣味。

可以看出宫保鸡丁已经有了食材和味道上的各种变化，但是人们对它的热爱是始终不变的。

宫保汁是关键

做宫保菜，只要宫保汁在手，宫保菜自然而成，所以掌握宫保汁的调制方法才是关键，也是各大酒楼饭肆的核心技术所在，一些酒店饭馆都是由一个师傅统一调制好宫保汁，做到味道和标准统一。有了宫保汁，把所有能炒的菜都可以做成宫保菜了。

家常宫保鸡丁的做法

材料：鸡腿两只、油酥香的花生米100克、黄瓜半根切丁、鸡蛋清少量；

调味料：干辣椒四根、干花椒少许、盐、料酒、生抽、老抽、干淀粉、糖适量、水淀粉两勺；

宫保汁：一勺料酒、二勺黄豆酱油、三勺白糖、四勺香醋、香油几滴、蜂蜜少许；

做法：

1、将鸡腿肉去骨，切成麻将大小的块；

2、用料酒、老抽、生抽、盐、鸡蛋清、干淀粉将鸡块腌制，放入冰箱冷藏二十分钟使之入味；

3、提前将宫保汁调料配好，混合均匀，备用，也可将料汁炒一下，让糖醋更好的融合；

4、炒锅上火，加入少许油，放入辣椒节炒香、放入花椒粒，炒香；

5、放入腌制好的鸡腿，大火炒散，炒至断生；

6、倒入宫保汁，翻炒均匀，放入黄瓜丁；

7、倒入两勺水淀粉收汁，加入少许盐调味；

8、起锅前放入油酥好的花生米，翻两下，装盘。

小诀窍

1、选择鸡腿肉，去骨的鸡腿肉炒出来，比较滑嫩，如选择鸡胸脯肉须加入干淀粉抓匀，用旺火炒锁住水分；

2、提前调制好料汁，保证火侯；

3、干辣椒炒出焦香为好，先放辣椒，炒香后放花椒，花椒久炒易苦；

4、炒鸡丁时可加入一勺红油增色；

5、起锅前再放入油酥花生米，略微翻炒出锅，保持香脆；

6、宫保汁中加入蜂蜜是为了增亮添色。

宫保料汁调得好，再来点好火侯，宫保菜自然得到，宫保鸡丁下饭最香，学会做好了走遍世界都受欢迎。（点我有操作视频）

我始终不是在做美食，就是在寻找美食的路上。

我是@理勤Debbie之美食主义 旅居海外的云南人，美食的爱好者和创作者：“做好的自己、看美的风景、描写心情，静静等、慢慢煮，情定美食”

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