炎炎夏日，凉粉是最好的吃食，色泽洁白，晶莹剔透的凉粉，浇上调好的料汁，吃起来清凉爽滑，盛夏酷暑来上一碗凉粉，开胃舒畅，整个人都通透起来。

凉粉其实就是由各种淀粉制作而成的胶状物，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分。一般多是用绿豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉或者玉米淀粉制作而成。

绿豆淀粉制成的凉粉是口感最好，最筋道不易碎的一种，也最容易做的一种，不需要任何添加剂，只要绿豆淀粉和水两样就能轻松做出来，简直不要太简单了。

故而凉粉是普及率相当高的一款美食，据说在北宋时期就已经是人气极高的美食，宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。

凉粉的通常吃法一般有两种，一是凉拌，二是煎粉，从南到北自然各有不同的吃法如炒凉粉，甜凉粉等等，其中以四川的伤心凉粉最为出名。

凉粉的制作方法：

用料：绿豆淀粉 一份，水 五份。

绿豆淀粉和水的比例为1:5

制作方法：

1、用量器取一份绿豆淀粉，用同一量器取一份水，将粉和水混合搅拌均匀；

2、在锅内倒入四份水，大火烧开；

3、关火，将淀粉水倒入滚水中，迅速搅拌均匀；

4、开小火，不停的继续搅拌约20秒左右或淀粉糊变得没有白色，起泡，透明即可关火。

5、将淀粉糊迅速倒入玻璃容器中，静置或冰箱冷藏，二个小时成型。

6、用手拔一下凉粉边，边缘会与容器分开，倒扣脱模。

7、脱模后可用刮刀或刀切成条方便凉拌，也可切成块便于炒制和煎制。

小妙招：怎样让凉粉更筋道？

我尝试过用红薯淀粉、玉米淀粉和碗豆淀粉制作凉粉，其筋性和不易碎程度都不如用绿豆淀粉制作的，因为绿豆淀粉的黏性比较好，可以使做出来的凉粉更加筋道，而且绿豆还有解暑的功效，天热吃是非常好的。因此家庭自制淀粉最佳选择绿豆淀粉。

过去为了增加凉粉的筋性，通常在淀粉水中加入少许明砜，但加入明矾对人的身体不利故而被弃用。

现在介绍几种增加凉粉筋力的方法：

方法一、改熬制为关火拌；改熬制为关火搅拌均匀，使淀粉水均匀受热糊化，胶化均匀，可增加筋力；

方法二、加盐；在淀粉和水按比例调好后，再加入适量的食盐，可以增加成品的筋性，也超级入味。

方法三、加鱼胶粉（吉利粉）；加入鱼胶粉增加凉粉的胶性，所以更筋道。加入鱼胶粉的份量参照果冻配方进行；

方法四、加碱面或小苏打；通常200克绿豆淀粉加入1克碱面或小苏打，碱的加入能够促进淀粉的蛋白质的延展性，因而更筋道。

另外粉水比例维持在1:5，其固体的稳定性和筋力最强。

家庭制作可以选择以上适合自己的方法来增强筋道的效果，除方法一之外不建议混用。

凉粉的几种做法

一、凉拌凉粉；长沙的刮凉粉和四川的伤心凉粉应该都是凉拌凉粉这一类。

凉拌凉粉

i

用料：切条凉粉、黄瓜一根、生抽、蒜末、香醋、辣椒油、小米椒、麻油、香油、腐乳、青芥末酱、白糖、花生碎适量，按口味调制。

做法：1、将切条凉粉放入盘中，黄瓜切丝；

2、将花生酱温水调开，上列调味料依次混合在一起；

3、将酱汁倒入凉粉盘中，撒上花生碎，拌匀后，即可食用。

长沙刮凉粉

用料：凉粉 400克、蒜末 2瓣、香菜1根、榨菜丁 5克、花生碎5克，温水30克、广合腐乳1～2块、芝麻酱10克，香油5克、香醋15克、盐2克、生抽30克、红油辣子适量。

做法：

1、大碗中加入芝麻酱，用温水调至顺滑，再依次加入蒜末、盐、糖、腐乳、生抽、香醋、香油拌匀；

2、将冷却成型的凉粉倒扣脱模，用刮子刮下粗条；（家里没有刮子，可切成长条备用）

3、碗里放入青瓜丝、凉粉条，淋上酱汁、红辣椒，再撒上香菜、花生碎，榨菜丁，拌匀即可开吃。

四川伤心凉粉

用料：绿豆凉粉、辣椒油、醋、生抽、花椒粉、五香粉、老抽、花生米、蒜、小米椒、葱、姜、柠檬、盐、糖；

做法 1、凉粉切条装盘备用；

2、把酱油、香油、醋、辣椒油、葱花、柠檬汁、蒜末、糖、胡椒粉混合后，搅拌均匀；

3、将酱汁浇在凉粉上，再撒些花生碎即可。

炒凉粉

用料：黄瓜1根、蒜头3瓣、蒜苗1根、干辣椒2根、郫县豆瓣酱15克、酱油10克，糖3克，老抽3克，五香粉3克、食用油20克

制法

1、将冷却或隔夜的凉粉，切成小块，蒜切末，蒜苗切小段，干辣椒切成小段；

2、热锅倒入食用油，加郫县豆瓣酱，炒出红油，再加入蒜末、蒜苗、干辣椒煸香；

3.加入凉粉块翻炒均匀，加入少许清水，加生抽、老抽、糖、五香粉、花椒粉翻炒均匀；

4、凉粉盖上锅盖焖3～5分钟焖至入味即可起锅。

糖醋凉粉

用料：凉粉、蔗糖10克，香醋少许，凉开水 100 ml

制法

杯中倒入凉开水，加入适量蔗糖、香醋和切好的凉粉丁，拌匀即可。

洁白Q弹的凉粉，凉拌起来嫩滑爽口，热炒又变得软糯，做成糖水吃，还有果冻的感觉，从南到北口味不同，制法各异，在家学着做起来，小日子也过出百种滋味。

真正决定凉粉味道的是调料，好吃的凉粉多是在调味上下足了心思。

要有花生的酥香，红油的色辣，花椒的麻酥，香醋的酸爽，还有盐和酱油的味道加持，那些香菜和黄瓜丝增加了一些清香爽脆的口感，白爽爽的凉粉就有了情绪，就能让人涕泪交流，让人心酸，让人魂不守舍，让人麻得要晕，总之就是钻心的伤心。

小小凉粉，大大心情。

我是@理勤Debbie美食领域创作者和美食爱好者，希望我的文章能展现烘焙的魅力，如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，多多联系，美食路上一起走。