听说：大蒜炝锅会引发癌症？

很多人家里都会有做菜放大蒜的习惯，有的是作为菜的辅料，有的也是直接做成泡菜的形式，叫做腊八蒜。不过，“大蒜炝锅会引发癌症”被制成了视频节目之后，硬是让朋友圈里恐慌一片。

大蒜会致癌？

这个谣言视频里，专门选了两种最常见的需要大蒜炝锅的菜，一个是蒜蓉炸茄子，一个是蒜蓉炸虾，他们把这两道菜拿到实验室检测了一下，结果显示都含有致癌物质—丙烯酰胺。

所以，节目里的“专家”们都集体断定，大蒜炝锅会引发癌症，是“毒货”。这实在是无稽之谈，不过有一点视频里说的是真的，大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，这一点还是个真事。

为什么说是无稽之谈呢？

1、以偏概全地夸大了致癌风险

丙烯酰胺最近这么火，跟咖啡会致癌有很大关系，因为美国的加州法院裁定星巴克需要贴上“可能致癌标签”。不过，通过研究数据我们可以发现，丙烯酰胺在薯片、薯条、烘培食物等零食中的含量要远远高于咖啡，更不用说在调料中了。按照这个逻辑，那么所有加热温度超过120℃的含有碳水化合物的食物都会有致癌风险。

2、混淆了2A级致癌物与1级致癌物

丙烯酰胺被确定为2A级的致癌物，这个范围是已经确定对动物有致癌性，而对人类是可能致癌物。虽然动物实验确实证明了丙烯酰胺的危害，但是对人类身体的影响还是有一定区别的，它并不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。

3、没有考虑到摄入的剂量大小

毒理学之父帕拉塞尔斯说“剂量决定毒性”，没有剂量摄入的范围，那么任何物质都有可能产生毒副作用，就连水摄入过多也有可能。大蒜经过高温加热的确会产生丙烯酰胺，但是相对于生活中其他的油炸、烧烤类食物来说，一方面产生的剂量少，另一方面摄入的食物总量也少。不如尽量减少这一类食物的摄入，养成良好的饮食习惯，能更加有效的避免致癌物的摄入。

真相在这里？

1、大蒜中丙烯酰胺含量不足致癌

曾经，香港食物安全中心就研究过大蒜炒制过程中丙烯酰胺的生成量，结果发现，炒大蒜确实会产生丙烯酰胺，但是每1克的大蒜平均只会生成0.2微克的丙烯酰胺。一般在炒菜的时候会放到十克左右大蒜，所以在产生的丙烯酰胺的量也就约2微克左右。

但是我们国家对于丙烯酰胺的标准有着明确的说法，一般人体摄入大约在1.1到4.8微克每公斤。对于50公斤体重的人来说，每天2微克的摄入量是不足以形成致癌物质的。我们平常炒菜，大蒜也只是做个配料，能产生的丙烯酰胺量实在有限，这样就断定大蒜是致癌的“毒货”，是不是有点过分了啊。

2、如何避免丙烯酰胺超标

目前，科学界认为，食物中的丙烯酰胺对人体健康风险蛮小，所以国际标准、欧美标准和中国标准都没对它制定限量指标。何况，丙烯酰胺也不是什么稀奇东西，我们几乎每天都在吃，食物高温加热的时候，就会自己产生丙烯酰胺，特别是油炸、焙烤、烧烤食物。如果实在担心它对身体有害，以后就少吃点油炸、烧烤类的食物，至于大蒜炝锅，喜欢那个香味就只管吃，炝的时间莫太长就行了，把大蒜头炝糊了也不好吃。

安心吃大蒜

大蒜作为平时生活中最常见的一种调味品，在每家每户中出现声音最多的调味品也就是大蒜了，而且它有着消炎杀菌的功效，还有着抗癌之王的美誉。

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