焦糖色素是什么？

焦糖色素是一种在食品工业中被广泛使用的天然着色剂，也是一种重要的食品添加剂。

焦糖色素由糖类物质的非酶褐变产生，是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有一种烧焦的糖的气味，具有明显焦香味，并有某种苦味，其原料多为果糖、葡萄糖、蔗糖和淀粉等脱水缩合反应的产物。

焦糖色素

可乐是如何变成快乐水的？

在医药、调味品、饮料等产品中都能看到焦糖色素的身影。

根据焦糖生产中使用的不同催化剂，焦糖色素可以分为4级，不同级别的焦糖色素适应不同的食品和饮料。

• Ⅰ级焦糖，又称清白焦糖，不含氨或亚硫酸盐等成分，胶质体带负电荷，适合用在低于75％浓度的高度酒精饮料中。
• Ⅱ级焦糖，是用亚硫酸盐处理的焦糖，只局限在食品和饮料中使用。胶质体带负荷。
• Ⅲ级焦糖是用氨法制得的焦糖，胶体带负电荷，高色度，在pH值为3时稳定。能溶解在20％浓度的盐溶液中，适合用在各种汤料、沙司、啤酒、大麦酒、面包、饼干、罐藏食品中。Ⅲ级焦糖或Ⅳ级焦糖在水和生面团中分散性好，非常适用于烘烤食品中。
• Ⅳ级焦糖是用氨和亚硫酸盐法共同加工的，有极强的色度，胶体带负电荷，一般用于可乐饮料和其他软饮料中。带负电荷的焦糖胶体与低pH的等电荷饮料在一起，可以避免饮料产生絮状物或沉淀（清凉饮料的pH值一般为2.5～3.5）。

焦糖色素除了赋予产品诱人的颜色，又能提高最终产品的风味和感官品质。

经过美拉德或焦糖化反应生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦涩味和焦糊味，成为产品不可缺少的风味物质。

例如，曾经在市场上出现过一种无颜色的可乐产品，但一直没有行销，就是由于缺少了添加焦糖色素的可乐那种特有的香味和黏质感。

在食品加工中，焦糖色素还有其他一些作用。

如焦糖色素能对由于光照而引起的饮料风味损失和其他成分的改变提供保护。在美拉德反应期间由于接受氧而产生一种暗色还原酮，它作为一种活性的抗氧化物质能提高产品的货价期。

焦糖色素还可以作为可可粉的替代品，因为可可粉的价格非常高，这样可以降低产品成本。

可可豆

某些焦糖还可以替代肉桂和咖啡。例如在饼干中一种非常令人喜爱的暗黑色就可以通过焦糖色和碱加工的可可粉来实现。

肉桂

焦糖色素有着增加颜色、香味、增进食欲的作用。

它不仅可以用来增加烘焙食品外观的吸引力，还广泛地应用于其他食品中，如罐装肉、炖肉、餐用糖浆和医药制剂等。

焦糖色素有害吗？

焦糖色素作为食品添加剂，虽然给食品带来了更好的口味，但人们在购买这类产品时还需增强食品安全意识。

例如，目前市面上常见的焦糖味瓜子多是使用红糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制。

虽然焦糖色素相对于其他人工色素更安全，但如果掉色过于严重，不排除存在超量使用色素或使用未经批准的色素染色的情况。因此，消费者要选择正规厂家生产的产品，在购买时还要多加鉴别。

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