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马上就要过年了，北方地区的家家户户都要吃饺子。而且，不仅是大年三十晚上，一边看电视一边包饺子，敲响新年钟声的时候要吃饺子，初一早上要吃饺子，初五还要吃一次饺子。

这饺子吃了一年又一年，人们最怀念的，都是亲人的手工制作。

无论猪肉韭菜馅、猪肉白菜馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉鸡蛋海鲜馅、韭菜虾皮粉丝馅……想到那些熟悉的味道和口感，就已经感受到了浓浓的年味，浓浓的亲情。

但是，吃了一年又一年，人们也觉得饺子的味道太熟悉了。到了新的一年，有什么饺子方面的新花样可以出呢？

其实，除了改变饺子的形状和大小之外，说来说去，也就这么几方面可以改变，一起来看看吧。

饺子皮上的花样

▎加鸡蛋

在和饺子面的时候，加入一些鸡蛋，早就成了很多家庭的传统做法。

• 鸡蛋清中的蛋白质能提升饺子皮的弹性和韧性，

• 鸡蛋黄中的卵磷脂能提升饺子皮的滑爽感和细腻感。

至于营养素，加鸡蛋当然是明显会提升B族维生素和微量元素的含量。

▎加蔬菜汁

更多的人考虑到增加蔬菜的摄取量，把蔬菜打成汁加入到饺子皮里。

这样就能做出：橙色（胡萝卜汁）、绿色（青菜、菠菜汁）、紫色（紫甘蓝汁）的饺子。如果加一点点碱，让花青素发生「变色」，就能把紫色的汁变成蓝色了。

这样做，增加了饺子皮的钾、镁、胡萝卜素、维生素C等营养素的含量。

饺子馅儿里的功夫

日常的饺子馅都是用肉类加少量蔬菜。在这个新年里，不妨试试在饺子馅里加入一些以前不用的配料吧？这里给大家几个推荐：

▎加海鲜干货

用小虾干、小鱼干、牡蛎干等海鲜泡发后加入到肉馅中，能增加一些钙、锌等矿物质元素和DHA，而且增加鲜美的海鲜风味。

▎加菇类蔬菜

在馅料中加入一些菇类，如口蘑、蟹味菇、草菇、鲍鱼菇等，味道更加鲜美，也能增加膳食纤维的供应量。

▎加嫩豆

在馅料中加入少量嫩豆，比如甜豌豆、嫩蚕豆等，增加维生素B1和低聚糖的供应，馅料增加了翠绿颜色，还丰富了口感。

▎加脆口食材

在馅料中加入少量脆爽食材，比如马蹄碎、慈姑碎、菜山药碎等，吃起来格外轻松，能减轻油腻感，也增加膳食纤维。

烹饪饺子，不止于煮

饺子可以煮，也可以水煎，还可以蒸。

吃煮饺子如果腻烦了，不妨把其中一部分剩饺子做成水煎饺子，其实就像做水煎包和锅贴一样。

水煎饺子不容易粘在一起，而且味道更香一些。

嫌水煎麻烦，可以把煮熟的饺子放在电饼铛的烤盘，或者烤箱的烤盘上，只需刷极少一点油，就能烤出香喷喷的饺子了。

饺子蘸料，也有讲究

蘸饺子的配料通常只有醋，北方人还会放点蒜和香油。不过，不同的饺子需要配不同类型的醋，而各种醋的质量差异非常大，口味也各不相同。

• 如果是清香型的饺子，比如黄瓜木耳鸡蛋馅、茴香虾仁鸡蛋馅之类，就不适合用太多、太浓的醋。清爽的米醋就可以了。在蘸料里挤一点柠檬汁、小酸橘，能更增强清香的感觉。

• 肉多的饺子，比如羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅、韭菜白菜猪肉馅等，就适合多放一些醋来解腻。如果选用特别优质陈酿醋，味道和普通醋相比就会香美许多，饺子的美味也会上升。

• 鱼肉饺子、海鲜饺子略有腥味，可以在香醋蘸料里加一点料酒，加少量胡椒粉和一丁点糖，味道更为鲜美。

饺子配菜里的学问

因为节日期间的菜肴已经足够丰盛，吃饺子时往往已经没有很大胃口，那么配饺子的小菜就以爽口开胃为宜。

吃两口饺子，再吃两口凉拌菜，既能补充年饭中容易缺的蔬菜，又能衬托饺子的浓郁鲜美味道。

好啦，最后祝大家尽情地享受团圆快乐，享用比往年更美味的除夕饺子！

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士