白茶的泡法：“浸泡”和“闷泡”两者有没有区别？

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丨首发于头条号：小刚白茶

丨作者：ksk692

有些人经常混淆“浸泡”和“闷泡”两个概念，以为浸泡就是闷泡。

两者之间没有区别吗?

事实上不是。这两个词是不同的。

从字面上看，浸泡是指将东西浸入水中。

而茶叶浸泡这个过程是我们会让的茶与热水接触。

让热水刺激茶溢出营养的过程。需要注意的是，不同的茶，浸泡时间也会不同。

闷泡是指在封闭空间中“浸泡”的行为。这里的闷泡是指密闭的“封闭环境”。因此，茶闷泡的过程就是使茶和水在一个封闭的空间中进行一种接触的过程。无论哪种茶，或者怎样泡茶，闷泡都是对于茶叶的大禁忌。

在这中国六大茶类中，大家觉得谁最怕闷泡?

例如黄茶、绿茶、白茶等这种发酵程度低的茶，浸泡时间都差不多，在10-15秒左右就可以。

对于红茶、黑茶、普洱茶、乌龙茶等发酵程度较高的茶，浸泡时间可稍长，但约为15 ~ 20秒。黑茶和普洱茶的浸泡时间较长，而白茶的浸泡时间较短。

所以白茶最怕闷泡。白茶是特别讲究出汤时间的，一定要“快出汤”，如果泡汤时间过长，味道会很差。大多数我们冲泡白茶更喜欢盖碗泡。

用白瓷盖碗泡白茶

白茶为什么适合用盖碗?有七个原因！

1. 盖碗一般为瓷器，冲泡白茶的时候更好看

2. 用盖碗泡白茶的利弊一目了然

3. 用盖碗泡白茶不会闷

4. 用盖碗泡白茶可以快速出汤

5. 用盖碗泡茶容易品茶

6. 用盖碗泡茶容易审评

7. 用盖碗泡茶显得端庄、好看

我喜欢用盖碗泡白茶的最大原因就是它可以快速出汤，而且不会使白茶闷到。

白茶怕闷，如果一闷，口感会改变。

然而，也有“好学而不耻下问”的茶友不断地问:白茶为什么不能闷泡，只能煮?显然，这个问题是刚加入的初学者提出的。

一开始很多事都没有人知道，大家都是从不懂到懂的。

那么白茶为什么不能泡，而要煮呢?主要有四个原因。

一、闷茶的时候容易苦，煮茶的时候却不苦

（1）、闷泡

很多人会提出这个问题是因为很多人把“煮茶”的过程看作是“闷茶”的过程。的确，我们沏茶的时候需要盖上盖子。那煮茶不是和闷茶一样吗?

当然,它不是。事实上，煮茶和闷茶是有很大区别的。

它能让白茶变苦，但煮茶不会。

那么为什么闷泡会让白茶汤变苦了呢?让我们先看看茶中的物质。

茶中主要有五种物质

1. 咖啡碱（茶苦的原因）

2. 茶多酚（茶涩的原因）

3. 氨基酸（茶叶新鲜的原因）

4. 糖类（茶会甘甜的原因）

5. 芳香物质（茶叶香味的原因）

其中，咖啡碱是茶苦的原因，茶多酚是茶涩的原因。

但茶叶中的氨基酸类物质是可以克制它们的。

茶氨酸可以中和咖啡碱和茶多酚，使茶汤新鲜而不太苦。但在茶中，茶多酚的含量远高于咖啡碱，而咖啡碱的含量略高于茶氨酸。咖啡碱的溶出率远高于茶多酚和茶氨酸。

此外，茶多酚在沸水下能快速释放，因为它的溶解温度高。

换句话说，如果你用沸水泡茶，很容易变得苦涩。如果水温低，苦涩的味道就会减弱。

茶氨酸的含量和沉淀能力均不如茶多酚和咖啡碱。我们常说茶苦涩，是因为茶多酚和咖啡碱太多，茶氨酸不能中和它们，减少苦味。

闷泡会使茶多酚和咖啡碱无节制地沉淀，打破茶多酚、咖啡碱和茶氨酸的平衡，使茶汤变苦。

而“快出汤”可以解决茶苦的问题。

它能使茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这三种物质达到一定的平衡，使茶不苦、不涩、反之更鲜爽。

（2） 煮茶

煮茶在各个方面的表现都不同于闷泡，自然情况下煮的茶汤不会有苦味。

它们之间有五个主要区别:

1. 不同比例的茶水量

茶水的比例是1比50，但是当我们用盖碗泡白茶的时候，一般都是投5克白茶在150毫升的盖碗中，茶的比例是1比30。

要煮的茶水比例为1 比200，但煮白茶时不同。一般来说,它是3克茶量，加入（约）400毫升水，茶水之间的比例是1比133。

显然，泡茶时的茶水所占比例大于煮茶时的比例，泡茶时的茶汤浓度也相对高于煮茶时的茶汤浓度。随着时间的推移，碗里会释放出更多的内含物质，茶汤也会变得越来越浓稠。煮茶壶空间大，含水量多。虽然会有大量的内含物质释放出来，但浓度比盖碗里的茶汤要低。

2. 不同种类的白茶

根据采摘标准，白茶分为四种，即白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。这四种茶都可以用盖碗泡制。但如果是煮茶，白毫银针、白牡丹就不适合煮。

那么什么样的茶适合烹煮呢?一般有两种类型:

（1）秋寿眉（一种粗的茶）

（2）老白茶（有一定年份的茶）

煮茶时，寿眉中的果胶、茶多糖等物质得到最大限度的刺激，使茶汤稠滑，煮茶的目的是充分利用茶中的物质。

而白毫银针、白牡丹太娇嫩，不适合烹煮，泡饮即可。

3.水温不同

大家都知道泡白毫银针、白牡丹时，用90至95度的水就可以了，而秋寿眉或老白茶则要用100度烧开的水。其实银针如果质量好，也可以用100度的水，但它也测试了制茶人的技术，但是没有掌控好火候的话就会把银针烫坏。

在煮茶的时候，细嫩的茶叶确实不适合煮，容易被开水煮坏。而且在高温下，茶叶中的物质会大量沉淀，而细嫩茶的物质会迅速析出。老茶经过多年的洗礼，茶叶稳定了，即使在沸水中也会很沉稳，不会立即析出。

4. 时间是不同的

从注水到出汤，泡茶只需十几秒钟。但是煮茶是不同的，先注水，烧水，然后投茶，煮茶，一分钟后关火，然后用余火慢烧。总之，要花些时间才能喝到茶。

5. 析出不同的物质含量

泡几次茶后，虽然觉得茶汤无味，但茶里还是留下了很多物质，只是不能通过泡茶的方式出来。而烹煮茶叶可以通过不断的沸水刺激茶叶，使茶叶中的剩余物质得以释放，相比于果胶、茶多糖、芳香物质等。

二、闷泡容易变酸，煮茶却不会

有时当你泡了一杯茶，你没有及时喝。因此，第二天当你打开盖子时，酸味就会扑面而来。尤其是在夏天，茶容易酸。

甚至有时候即便你没有盖好盖子过了一小段时间却也会变酸，煮茶却不会。

茶变酸有六个原因

1. 茶的质量不好

2. 茶叶在长时间浸泡后，会析出大量的内部物质（有机酸）

3. 茶叶是在一个封闭的空间里，缺乏氧气

4. 茶叶受潮了

5. 泡茶的水不好

6. 这茶之前被阳光暴晒过了

虽然茶也是在一个封闭的空间里煮的，但茶壶的空间非常大。茶壶里的茶少了，水多了，茶汤一直在沸腾，所以茶汤不易产生酸味。

三、闷泡易减少冲泡次数，煮茶却不会

茶汤浸泡后会苦涩，因为茶多酚、咖啡碱等内部物质被充分释放，

因此，闷泡的方式使茶叶内含物质不足，所剩无几，大大缩短了冲泡时间。

但是煮茶的方式是不同的。质量好的茶可以煮两到三次，即便是煮上半小时也不成问题。

四、闷泡不易析出高沸点物质，煮茶却相反

和其他水溶性物质一样，它们是低沸点物质，

有些沸点高的物质，在煮茶的时候，只能用沸水来激发。

茶叶中的一些芳香物质需要用沸水激发，而茶叶中的果胶物质在沸水下更容易沉淀。

当水温由高到低时，水温较低时不易析出高沸点物质。

泡茶

泡茶是一门大课题。你不能简单地认为它只是茶和水相互作用。

例如浸泡、闷泡、煮茶这三个词看似相同，不过都是茶与水接触的过程。然而，本质却截然不同。浸泡和煮茶是“褒义词”，闷茶则是“贬义词”。

所以白茶可泡，可煮，就是不能闷泡。

当然，浸泡时间不宜过长。

白茶从注水到出汤，时间在10秒，其中沸水和茶接触的时间应控制在2秒左右。讲究“快出汤”。

只有快出汤才能保证白茶的新鲜。前五泡可以这样做，后五泡需要延长浸泡时间，需要多一些时间让白茶更好地释放剩余的物质。

很多人不明白浸泡、闷泡、煮茶这三个概念，于是就问“白茶为什么不能闷泡，却可以煮”。

如果我们都有“发现真理”的概念和研究茶知识和探索真理的精神探讨问题的根源，大家会在饮茶这方面“更上一层楼”，成为饮茶高手也是来日可期。

小刚自家制茶，故而以茶交友，欢迎大家来福鼎磻溪做客；小刚也特地为茶友们准备了一些茶样，如果大家有需要可以找小刚，我这边可以给大家邮寄茶样品鉴。谢谢大家一直以来对小刚的支持。

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