反式脂肪酸—世界卫生组织说要消除，那是什么？你厨房里也许就有

脂肪也分好坏，脂肪酸是油脂的主要成分之一，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。动物脂肪中饱和脂肪酸多，植物油中不饱和脂肪酸多。不饱和脂肪酸根据结构又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

前些年，各种报道都认为饱和脂肪酸是引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险的罪魁祸首。

实际上，很多年前一名叫 费雷德·库默罗 （Fred Kummerow）的心血管疾病专家，就在患者的动脉血管样本中嗅到了一丝端倪。他怀疑造成血栓、动脉硬化的罪魁祸首，是人工生产出来的反式脂肪酸，而不是普通脂肪。几年的小鼠实验中，他就发现喂食人造反式脂肪的老鼠会发生了动脉粥样硬化。而停止喂食人造反式脂肪一段时间后，动脉粥样硬化便又会消失。于是1957年，他便发表了相关研究论文指出，氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，可能会导致冠心病。只是这一研究还太超前，也缺乏科学数据支撑，并没有引起重视。

真正“实锤”的研究，直到20世纪80年代才出现。哈佛大学的威利特（WalterWillett） 等就花了8 年的时间，调查饮食中的反式脂肪对10 万名妇女健康的影响。结果发现，反式脂肪可以让冠状动脉疾病的风险增加50%。

说了这么多，重点来了，我们日常生活中该如何避开反式脂肪酸呢？反式脂肪酸的来源途径主要有：

一是天然反式脂肪酸，存在于反刍动物（如牛，羊）的脂肪组织、乳和乳制品中，部分蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、禽肉、猪肉、鱼和蛋中也含有微量的反式脂肪酸。研究表明，尚未发现食物中的天然反式脂肪酸对健康有不利影响，甚至有研究显示天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益。

第二个来源途径是氢化加工生产的植物油脂，其中含有大量的反式脂肪酸。日常烘焙中使用最多的人造奶油和起酥油就是氢化油的两大代表。氢化植物油的使用实在太广泛了，马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿等等无一不用到。还有现在的网红奶茶，多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分是氢化植物油。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。所以一杯奶茶相当于一颗炸弹。

植物油在脱色、脱臭高温等精炼过程中或过度加热，反复煎炸过程中也会产生少量的反式脂肪酸。

我们在日常生活中就要注意以下几点：

1. 控制食用油摄入：精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油，《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25-30克；
2. 炒菜时尽量不要等油冒烟了才把菜加进去，先热锅再加油，即刻加菜进去翻炒会减少反式脂肪酸的产生。用过的油不应该反复使用。煎炸食物尽量使用动物油，因为动物油脂中饱和脂肪酸含量多，比较稳定，不容易转变成反式脂肪酸。这也是近年来，猪油再次受到人们关注的原因。
3. 平时养成看食物标签的习惯，我国的食品标签还没有规定要标出反式脂肪酸的含量，但在成分表中可以看到“植脂末”、“奶精”、“植物奶油”、“人造奶油”、“代可可脂”等别名都需要我们警惕，这些都是反式脂肪酸的代名词。
4. 加工食品少吃。含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

所以，为了健康，多动，多自己做饭，少吃加工零食就对了。