概念

脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

脂类对人体的作用

(1) 提供能量。脂肪产热较高，正常人体每日所需热量大约有25％～30％由摄入的脂肪产生。

(2) 储存能量。当摄入的能量超过消耗的能量时，能量以脂肪的形式在体内储存，当能量摄入不足时，可以释放出来供机体消耗。

(3) 防寒及保护身体器官。由于人体皮下有一层脂肪，脂肪是一种较好的绝缘物质，在寒冷情况下，可保持人体体温。另外，脂肪对身体一些重要器官起着支持和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤。

(4) 增进饱腹感及摄入食物的口感。由于脂肪在人体胃内停留时间较长，因此摄入含脂肪高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。另外，脂肪可以增加摄入食物的烹饪效果，增加食物的香味，使人感到可口。脂肪还能刺激消化液的分泌。

(5) 促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的载体，如果摄入食物中缺少脂肪，将影响脂溶性维生素的吸收和利用。

(6)提供必需脂肪酸。摄入足够的脂肪可保证人体必需脂肪酸的需要。

每天需要多少脂肪？

脂肪是高热能营养素，如果长期在全天总热能中比例过高会发生热能摄入量过高，以致过多的脂肪储存在体内形成肥胖。

肥胖会增加患心脏病等疾病的危险，此外，随着体内脂肪的增加，会引起脂肪代谢紊乱，过多脂肪蓄积在肝脏形成脂肪肝会损害肝脏。由于脂肪难消化，如果摄入量过多，还会增加胃肠道负荷，出现消化功能异常。

因此，脂肪摄入的量不要超过全天总热能的30%，也就是说，每个人应该摄入的脂肪是和他的一天总摄入的热量有关。

我们在前面能量部分已介绍了每日每人能量供给量，如果一个人每天应摄入2000kcal热量，我们又知道每克脂肪产热是9kcal，那么这个人一天应摄入的脂肪是：2000×30％÷9＝66.7g

另外，脂肪的食物来源分可见的脂肪和不可见的脂肪。

可见的脂肪是指那些已经从动植物中分离出来，能鉴别和计量的脂肪，例如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。

不可见的脂肪是指没有从动植物中分离出来的脂肪，如食用的肉类、鸡蛋、奶酪、牛奶、坚果和谷物中的脂肪。

此外，植物脂肪和动物脂肪的区别是：植物脂肪或植物油中含多不饱和脂肪酸高，并且不含胆固醇，但可可黄油、棕榈油、椰子油例外，这几种油含较高的饱和脂肪。动物食品中海洋动物和鱼类含有一些不饱和脂肪，也有个别含饱和脂肪。牛羊肉中动物脂肪比较低，一般在10%左右或以下。鱼类含脂肪更低，一般含脂肪在2%～8%之间。鱼肝油这种动物脂肪中多不饱和脂肪含量很高。

因此，每日脂肪摄入量包括肉类食品和烹调油。

大多数人经过看营养宣传片或科普书籍，认为饱和脂肪对人体不利，因此一般多以植物油为主，少食肉类食品。其实，饱和脂肪不是完全不能吃，完全没有饱和脂肪对身体也不利，但不宜过多，我们每日摄入的瘦肉量大约3～4两就足够身体需要了。

很多人认为动物油不能吃，植物油多吃无妨。其实，过多的植物油的摄入也是造成热量摄入过多易产生肥胖的原因之一，肥胖与冠心病、糖尿病等疾病发病有关。另外，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸的双键极易打开氧化，在体内产生过氧化物质，过氧化物质和癌症发病有关。

那么一般每天摄入多少烹饪油比较合适呢？在一般热量摄入情况下，一天除去摄入的动、植物食品食品中所含脂肪外，摄入25g左右为宜。