文／营养在前线 梁方利

本来不打算追《深夜食堂》的，可是由于前两集风评太差、最新几集口碑又太好，这种反差勾得我也开始追剧了。

酸菜牛肉面

出于营养师的职业病，非常关注营养相关的点。今天先说说第一集中就出现的老坛酸菜泡面。老板提到进了点儿老坛酸菜，可以做老坛酸菜泡面，女博士马上说：酸菜有很多酵素，能提到人体的免疫力，还是肠道的清洁工。

《深夜食堂》画面截图

那么今天就和大家聊聊酵素的那些事儿：酸菜含不含酵素？酵素是什么？有那么多好处吗？

酸菜含不含酵素？

酸菜是乳酸菌大量繁殖发酵制成的，原理是乳酸杆菌分解了菜中的糖类产生乳酸，使得白菜呈现出酸味的口感。

酸菜

而目前流行的所谓酵素是由糖和水果发酵制成的。

因此，酸菜中并不含有酵素。

酵素到底是什么？

酵素是日本的叫法，看名字很高大上，而事实上，酵素就是酶，而酶就是蛋白质，被食用后，会被消化系统分解成氨基酸，之后再由身体支配去发挥作用，这和吃鸡蛋、喝牛奶很类似。

酵素真有那么神奇吗？

市面售卖上的酵素不仅有片剂、口服液、胶囊，甚至还有酵素面膜、酵素水乳、酵素粉底等护肤品，宣传酵素可以减肥、可以排毒、还美容养颜，有的还宣称可以降低血糖等。

如上文所述，酵素是酶，酶本质上是蛋白质，而蛋白质的主要功能是构建和修复身体组织，也就是说蛋白质主要用来构成人体的头发、指甲、皮肤、甚至骨骼等，并没有减肥、排毒、治便秘的功能。

酵素饮品

因此，不要指望吃了酵素就能减肥、治便秘、美容养颜。不过酵素中有有机酸和发酵产生的维生素，就像吃乳酸菌发酵的泡菜、喝酵母菌发酵的醪糟，还是可以起到助消化的作用。

此外，如果服用了某些酵素产品，排毒效果很明显，那很有可能是添加了其他成分，而并非酵素的作用。

水果＋糖自制的酵素靠谱吗？

很多人从网上找到自制酵素的配方：在容器中，按照放一层水果再放一层糖顺序摆放，在最上面放柠檬片，然后加盖密封约2～3周时间，把渣滤掉，剩下的液汁即酵素，放在冰箱中冷藏备用。

自制酵素

且不说是否有保健效果，只从制作方法上，自制水果酵素就有两点不“靠谱”的地方：

1、含糖量过高

我们可以看出来，制作“水果酵素”需要加入大量的糖，含糖量都在10%以上。大量的糖虽然能让酵素汁变得“好喝”，但增加了糖的摄入量。

2、有安全风险

自制水果酵素采用自然发酵，并且家庭自制很难保证卫生条件，因此在发酵过程很容易滋生霉菌，存在一定的安全风险。如果喝了被污染的酵素汁，非但不能起到保健作用，还会对健康产生害处。

水果酵素的成分主要是乳酸和酒精以及细菌代谢产物等，而大量的营养物质则存在于没被破坏的水果里，但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的水果，还不如直接吃新鲜的水果。

因此，不论是市场上售卖的酵素产品，还是自制的水果酵素，对于健康、减肥、美容、保健等的意义并不大，都不如均衡饮食对身体有益。

所以，姑娘们，再看到《深夜食堂》煮老坛酸菜泡面而流口水时，千万不要起来也去煮个泡面吃，不如喝杯牛奶、吃个水果，这样更健康。

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营养在前线 主编营养师 梁方利

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【本文由“营养在前线”发布，2017年06月20日】