低脂香辣杏鲍菇制作工艺

随着生活水平提高，人们也也越越注重饮食搭配与健康饮食。低脂肪，高纤维菌菇新品类食品开发，应运而生，相继问世。现介绍分享一种新的菌菇食品制作工艺：

杏鲍菇的质量要求

原料要求粗细均匀，表皮呈浅白色、质干、无杂质、无霉烂。

杏鲍菇的初加工

1.杏鲍菇入水中漂洗2〜3min,捞出控干水分，

2.杏鲍菇入切丝机，切0.6*0.6cm的长丝；

3.经筛选后加0.5%盐的腌制2小时，注意不要一次倒入太多，轻轻搅拌后待用；

具体工艺流程

杏鲍菇清洗→控水→切丝→油炸→冷却→卤制→控汁→包装

香料包：

桂皮200克、肉蔻100克、山柰20克、良姜120克、陈皮200克、砂仁150克、香籽20克、八角300克、白芷30克、香叶10克、草果10克、丁香10克、小茴香200克。

配料：香油20克、精盐10克、白胡椒粉8克、葱段100克、姜片200克。

香辣卤水配制：

骨汤10kg、花椒250g、干辣椒400g,锅内加油10kg,下花椒，干辣椒炒香，加入骨汤，香料包烧开，转小火熬煮60min。

杏鲍菇卤制步骤：

1. 杏鲍菇控水， 将切好的杏鲍菇置离心机中于1600r/ min，30imin以去掉余水。可以有效缩短油炸时间和防止沸油外溢很有作用，

2. 锅内加入食用大豆油，将油加热到160〜170C时开始油炸。为了保证油炸时间一致，应将杏鲍菇平铺均匀下锅，油炸3〜4min呈浅褐色时将捞岀，冷却并沥油；

3. 卤制，将炸好杏鲍菇倒入调好卤汤中，加铁篦压住表面，烧开煮5min关火，浸泡30min,捞出去控汁；

4. 按操作规范包装，将成品定量装于经消毒的玻璃瓶或复合薄膜袋中,抽真空密封。

成品质量要求：

杏鲍菇形状均匀整齐，呈浅黄色；咸鲜及香辣味适宜。