老天津酱肉制作

天津人好吃、会吃是有传统的。所以天津的老字号当中，做和吃有关买卖的就特别多，提到专做酱货出名的老号永德顺酱制门市部那更是无人不知无人不晓。永德顺酱制门市部选料，以京式酱肉为例，需精选猪前后腿肉，肥三瘦七，用多年的老汤煮制4个多钟头，肥瘦相间，香浓色好，嫩烂适口。

工艺流程：

原料选择→整理→水氽→酱制

2.配方

新鲜猪肉 10千克

酱油 500克

盐 400克

大茴香 30克

葱 200克

姜 200克

白糖 100克

绍酒 150克

3.操作要点

（1） 原料选择和整理选用每头猪肉50千克左右、膘厚1.5-2 厘米的猪肉，割下五花肉、腱子肉，修去碎肉碎油，切成500克左右的方块，清洗干净。

（2） 将肉块于沸锅内汆水约半小时，撇去浮沫，以去掉血沫。

（3）酱制将氽好的肉块放入酱锅内，加入所有配料，加水至使肉淹没，先用旺火烧开30分钟，再用温火炖3.5-4小时，待汤汁浸 透时即为成品。

4.质量标准

天津酱肉是天津市永德顺酱制门市部的风味产品。其特点是肥瘦均匀，色泽鲜艳，红白分明，肉质细嫩，食之不腻，清香适口。