卤水组方闻香识料——砂仁

砂仁小名阳春砂，别称小豆蔻。于两广、东南沿海等地广泛种植出产，砂仁气味芳香，香味浓郁，辛凉微苦。卤水组方中主要起到祛腥增香，解异增加回味的重要作用，尤以海南，广东等地出产品质为佳。

砂仁根据其产地与果仁形态可分为阳春砂与海南砂二种。阳春砂形圆，表皮红棕色或褐棕色，香味浓郁、质量较佳；海南砂形椭圆形，表皮红棕色或深棕色，用途与阳春砂相同。

砂仁作为重要的芳香型香料在，其香味主要来处于种子含有的乙酸龙脑酯、樟脑、樟烯挥发油。

砂仁在卤水组方中主要与以下香料组合能获得较好的效果：

砂仁+桂皮

这个组合中最常用的芳香组合，香味浓郁，增香解异，

砂仁+孜然

这个组合对牛羊肉类效果会更好，香味浓郁；

砂仁+香茅

这个组合辛香清新，有层次感，祛腥增香效果好；

砂仁选择的标准主要有以下几点：：

1、优选原产地两广砂仁，质量与香味会更佳，

2、砂仁要选择颜色外表呈褐棕色或红棕色；

3、砂仁闻之有浓郁辛香，后有辛辣苦香味道的为佳；

4、砂仁要选择大少均匀无杂质。