夏天宵夜下酒菜——老卤手撕鸡

手撕鸡是一道较为普遍的地方传统名菜。色泽诱人，味道醇厚干香，肉质有韧性，是手撕鸡重要的卖点。吃起来肉质香而不柴，豪放不羁手撕吃法，宵夜佐酒，让人畅快淋漓。

卤水骨汤配料（以制作20升卤水为例）：

猪筒骨7斤，老母鸡3斤，老鸭3斤，鸡爪3斤，大葱200克，生姜200克

香料：草蔻10克，白豆蔻10克，丁香2克，香叶5克，草果15克，小茴香20克、桂皮30克。

调料：盐200克，味精80克，白酒200毫升，黄酒2瓶，盐焗鸡料40克，老抽30克，糖色200克，色拉油200克

主料：土鸡或蛋鸡3斤

制作流程：

1、将骨汤猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），捞出来控干待用，

2、不锈钢桶内并加入50斤清水，放入拍破的大葱和姜，加入原料大火烧开后改小火慢熬5小时，约只剩20升老汤时，即成骨汤里备用；

3、香料装袋后，加入骨内，烧开后煮30分钟，让香味挥发出来；

4、加入其他调料烧开卤水；

5、把蛋鸡治净后，放入卤汤内反复烫皮两到三次，至鸡表皮紧实后，下汤内烧开小火煮1小时，浸泡1小时；

6、卤好蛋鸡捞出挂至风扇下吹干水分或至烤箱60度，烤干水分。成品口感会干香，有韧性。