怎么调制一款好的祛腥增香卤水？

判断一款卤水优劣好坏，最基本就是看它是否具有祛腥增香作用。因为原料特性不同，所要求针对性处理方式及香料侧重也不尽相同，这也是为什么不提倡使用通用卤水与料包的原因。通常卤水的香味是由骨汤醇厚浓香，原料本身特有风味，调料香及香辛料香复合而成。

卤水风味优劣，骨汤很重要，有关骨汤具体制作参考以前文章。

我们嗅觉感知到的不悦异味，大多来自于原料本身。卤制原料处理是很重要的步骤，直接影响出品风味。卤制优选新鲜原料，在不具备的条件下，一定要遵循漂好，洗净，淖透基本要求。只有做到这三点，才能不让恶化原料败坏卤水。如果原料选择及初处理没做好，其他补救也是徒劳妄然。

调料香是指对糖，酱的熟化处理，通过焦化获得的调料，酱料香味。

通过实践总结及一些食品化学原理，我们知道，卤水的祛腥增香，就是运用香料组合遮蔽，矫正，压制及祛除其异味，以达到祛腥增香的目的。针对不同原料特性组合成不同香料，达到突显香味，获得诱人食欲。如香辛料所具有酚、烯、二硫化合物对食材异味，就有很好分解，矫正作用。根据原料类别不同，祛腥增香所适用的香辛料也不尽相同，具体使用有以下几种：

猪肉类：白芷，良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、八角

牛羊类：孜然，肉蔻、丁香、小茴、洋葱、山柰、白蔻

水产海鲜类：芫荽籽，香叶、干姜、花椒、胡椒

素菜类：香叶，桂皮、丁香、胡椒、肉蔻