一款祛腥鸭脖腌制工艺

群雄逐鹿的卤味市场，据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。在中国是千亿级别，消费者每天消费的，主要还是以鸭副件为主的卤味产品。

虽然卤味市场已经非常成熟，产品创新不断，也涌现了周黑鸭、绝味、久久丫等知品连锁品牌。如何更好祛除鸭腥味，让鸭副产品能更好丰富消费场景，保持出品口味稳定，是产品开发生产中面临的难点。

经过实践分析与总结，鸭副件的前加工处理是关键，现以鸭脖为例，分享一个实践鸭脖腌制配方及工艺的关键参数。

工艺流程：

冷冻鸭脖一解冻—整理—清洗一腌制—焯水—卤水卤制一冷却一成品

操作要点：

（1）选冷冻鸭脖要求包装完好、无破损，鸭头大 小均匀、形态完整饱满，表皮无瘀血斑、肉色鲜亮, 覆冰少、冰晶小，无异味。

（2）流水解冻，温度控制在15度左右，时间控制在2时完成解冻。

（3）鸭脖清洗，对部分鸭脖食管、筋膜应去除干净；然后用水清洗，去除血污。

（4）腌制鸭脖采用干腌法， 鸭脖与腌制料的比1 ：0.4,腌制温度控制在4 度 左右；腌制12h,在腌制过程中，每2 h翻动1次。

（5）焯水采用冷水焯水，将腌制好的鸭头沥干水分后，冷水下锅水沸5分钟后捞出；再将鸭脖用水冲洗净后沥干水分。

（6）取卤水加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉香料包，加热20 分钟后，加入食盐、鸡精、 味精、白砂糖小火保持98-100度熬煮15〜35 分钟。

（7）将焯水后鸭脖投入卤水中，先加热煮沸，保持100 度沸煮10分钟关火,余热浸泡30-40分钟,捞出沥干水分冷却后表面刷大豆油即成。

鸭脖腌制最优配方（配料质量占水质量的百分比）：食盐添加量25%,花椒粉添加量0.75%,生姜添加量20%,干辣椒碎添加量1.5%,白酒添加量为7%,白芷添加量3%；腌制时间12 h,腌制温度4 度,翻动时间间隔2.5 h/次。