卤水组方闻香识料——丁香

丁香小名雄丁香，别称丁子香。为桃金娘科花蕾干燥而成。丁香辛香微苦，香味浓郁，具有祛腥增香的作用。主产于南亚，国内东南沿海出产，尤以南亚斯里兰卡地区出产的品质最佳。

在卤水中组方是重要的头香香料，俗称透骨香。因为苦辛味较重，一般用量不大。丁香在香辛料组合中，主要起到回香，增香赋味，祛腥矫味的作用，因为苦辛味较大，相对其他香料使用量要少，丁香跟以下香辛料组合能获得较好的递增效果：

丁香+良姜

属回味香，透骨香长，且回香浓郁持久，

丁香+草果

增香祛腥效果好，香味浓郁；

丁香+桂皮

头香浓郁，增香赋味。

丁香在购买选择时应注意以下几点：

1、丁香有公母之分，优选公丁香，香味更足，

2、优选南亚出产丁香，香味更浓郁；

3、选择丁香要干燥，形状大小均匀为佳；

4、闻有浓浓的苦香味，无杂味；

5、色泽紫黑色，无虫眼及杂质。