“周末去吃自助餐吧？”老友提议。

什么？都2021年了，还有人吃自助餐吗？

自助餐在我们这代初老的90后眼里不亚于洪水猛兽，当年吃起来有多气震山河，如今就有多退避三舍，有人说自助餐对身体的伤害 “不逊于抽烟喝酒嚼槟榔”。

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刚看完《千与千寻》的小外甥说，“吃自助餐会变成猪，还找不到回家的路”。我竟才读懂宫崎骏老先生的用心良苦，实在汗颜。

上次吃自助餐恐怕还要追溯到学生时代，谁身边还没有个“自助餐小王子”？如狼似虎的食欲配上不破楼兰终不还的决心，每隔几天就表演一遍暴风吸入的神技。

关键是那种十面埋伏的氛围，让你觉得不拿出真正的实力都对不起那39块钱。

现如今，海纳百川的胃口不在了，拼个你死我活的斗志也不在了，顶多是在短视频上看着一个个壮士“给年轻老板上一课”。

没了胜负心之后，自助餐还香吗？

01

吃自助餐的欲望变了

吃自助餐是一次与欲望的较量，不是克制欲望，而是探索欲望的极限。

曾经，比起食欲，它更关乎的是胜负欲。

90后的欧阳是吃自助餐长大的一代，小时候吃自助餐就是一场比赛。

吃之前先得饿两三天，吃前一天还得睡好觉，这样才能找到最好的状态，跟运动员上赛场的心情有一拼。

进店之后看似谈笑风生从容不迫，实则在暗暗较劲。

有人抓住一种菜品奋战到底，凭借一己之力就消灭了一整个种族，被册封为“虾王”、“蟹王”、“蛙王”。

有人要对得起自己杂食性灵长类动物的高雅身份，雨露均沾地吃，天上飞的、海里游的、树上结的、地上跑的，践行“保护生物多样性”的原则，不吃够一百种决不罢休。

当然，这只是比赛的前半程，比的是看谁吃得多，后半程则比的是看谁能让别人吃更多。

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事后，你要是问他自助好不好吃，没一个人能说得上来，毕竟心思都没在食物的味道上。

年纪大了之后吃自助餐，也没逃出“胜负欲”的魔咒，不过这次比的不是吃多少，而是能不能“吃回本”。

曾经，39元的好伦哥要吃半张比萨、10串肉串和4对烤翅才能勉强回本，238元的金钱豹要吃10只大闸蟹、一打生蚝才勉强觉得不亏。

吃完之后还不忘顺一根香蕉和一支冰淇淋蛋筒顶着3个球，大摇大摆走出大门。

网络上至今流传着诸多吃回本的攻略，例如“只吃贵的，不吃对的”、“抢菜要六亲不认”、“要熟悉地形，直奔目标”等等，带有浓浓的时代感。

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事后，你要是问他自助好不好吃，依然说不上来，毕竟吃的都是贵的不是对的，为了回本，最爱的可乐和炸鸡翅可是一口没吃上。

不过，随着经济的发展，欲望逻辑很快就变了。

以前，人们凭借着铜墙铁壁般的胃，在酒池肉林中乘风破浪。吃得越多、食材越贵，就越快乐。

如今，健康意识强了，品味提高了，人们不再执着于吃多少或能不能吃回本。他们更在意能不能吃到想吃的美食，能不能获得舒适的体验感。因此，人们的追求从胜负欲回到了食欲本身。

“食物终结者”的称号配不上当代食客的优雅，“食物品鉴师”才有资格。因此“扶墙进、扶墙出”的故事不再有市场。

美食作家胡竹峰总结道，“人们见多识广、见多食广，对一切饮食就都有了平常心。”

那么，这意味着自助餐终将成为时代的眼泪吗？

02

自助餐成了时代的眼泪？

自助餐看起来确实不怎么香了。

从1993年到2003年，这一个10年里，粮票制度从上海率先开始取消，金钱豹从台湾来势汹汹地登陆了中国大陆。人们的“胃窦初开”，尝到了食物丰盈带来的美好。

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从2003年到2013年，这一个10年里，自助餐的发展几乎到达了顶峰。根据天眼查的数据显示，自助餐企业总数逐年递增，企业注册增速最大的时间段在2013至2014年间，年度注册自助餐企业从748家一跃到了1668家。

20年间，人们用肉身感受经济发展的最直观方式，便是通过四处“打牙祭”来让食欲得到最大的满足。

2013年开始的第三个10年，金钱豹遇到了它由盛而衰的起点，2013、2014连续两年，税前亏损超过2亿元，净负债在2014年超过了4亿元。

再之后便是家喻户晓的故事了，2017年金钱豹关停了最后一家店，曾经有多辉煌，那时便有多落魄。好伦哥从主打比萨自助到转型开设“海盗5号馆”做烤肉及美食百汇，再到部分店面放弃自助改为点单的“比萨小店”，依然远不及当年的风光无限。

图源：中新图库

根据天眼查的数据显示，自助餐行业确实今非昔比。自助餐企业年度注册增速从2016年起便持续放缓。美团研究院的数据也显示，2017年开始，自助餐厅的数量整体下滑。

就在你以为自助餐要凉了的时候，它悄悄地给了你一个华丽的转身。

打开大众点评，不难发现主打海鲜自助的第六季餐厅有着接近满分的评分和动辄一两万条的评论，人气口碑俱佳。

图源：大众点评截图

主打日式火锅自助的温野菜、荀野菜、伊豆野菜村遍地开花，主打生蚝自助的蚝英雄、蚝先生不相伯仲。

已经经营了近20年的比格比萨自助不仅未见颓势，这几年门店还逐年增加至近200家，并由京津冀向东南开店，最远的店面已开在了长沙。

“有自助餐厅难以为继，但也有相当一部分活得挺滋润，不少还成为了当地中高档消费的打卡地标”，这是红餐品牌研究院执行院长樊宁探访了不同城市的自助餐厅后的发现。

如果自助餐不是时代的眼泪，那么到底什么变成了时代的眼泪？

03

“重自助”不行了

“轻自助”挺滋润

吃不动自助餐的欧阳有一天又重出了江湖，风风火火地奔向了自助餐厅。

这一次，他先约法三章，“吃慢一点，吃8分饱，只吃自己爱吃的”。

从小吃自助餐长大的上海作家余其芬分享了她的经验。

她吃过一次金钱豹之后就果断拉黑了它。究其原因，主要是食物品质不佳，种类丰富难以抵消品质差的弊端。

“只有一个胃，为什么不吃对的东西？”

相较金钱豹，她更喜欢同等价位的香格里拉大酒店的自助餐，品种不多，但品质相当高。挑来挑去其实喜欢吃的只有那几样。

这意味着，消费者放弃了以丰富性取胜的大而全的“重自助”，反而投身小而美的“轻自助”的怀抱。

比格比萨品牌负责人王女士认为，金钱豹那种自助给食客的负担太大了，去了往往迷失在食物中手足无措，更聚焦核心产品的轻自助才是未来的大趋势。

“消费者往往先决定自己想吃什么，再寻找餐厅，这代表着自助餐行业必须要更专业、更聚焦产品、打造招牌产品”，王女士说，例如想到比格比萨，就能直接联想到招牌榴莲比萨和烤翅。

除了比萨自助、日式火锅自助等“轻自助”外，更“小而美”的面包自助也横空出世，例如全国第一家全时段的面包自助“黑眼圈烘焙”早成了网红打卡地，仅凭借三种面粉便幻化出48种面包，品类更聚焦，品质也更可控。

图源：微博截图

更重要的是，轻自助的模式不仅更符合消费者的需求，也让餐厅更容易经营和复制。

比格比萨创始人赵志强曾在媒体采访时说，超大规模、超品类的自助餐各项成本极高，损耗和浪费又特别大，一些餐厅不得已对食材降档。但其品质下降后，客流随即降低，餐厅经营便走向死循环。

反观比格比萨，只用了300平米、100余款产品、15个左右的员工、120余个座位，便撑起了一个店面。

图源：大众点评比格比萨（西单商场店）

在见多食广的食客眼里，无论你是堪比凡尔赛宫的七八千平米的华丽宫殿还是两三百平米的温馨小屋，人们图的不过是那几样拿得住的招牌食物，其他都是过眼云烟。

自助餐并未成为时代的眼泪，或许留给“重自助”的时间不多了，但“轻自助”活得还挺滋润。

04

自助餐还有多少可能性？

小而美的“轻自助”似乎已是大势所趋，那么自助餐的下一步会是什么？

当你吃腻了烤肉自助、生猛海鲜自助、寿喜锅自助、铁锅烀羊肉自助以及北京小吃下午茶自助之后，你或许想知道，除了自由奔放地大快朵颐之外，自助餐还能意味着什么？

它可能意味着一种更接地气的日常生活化。

比格比萨品牌负责人王女士认为，比格只有一百多款产品，但它简单、没有负担。交钱、取餐，直奔主题，不需要拖泥带水弯弯绕绕。

去比格看看就知道，有人把去比格就餐视为和孩子的每周末快乐时光，也有人只用半个多小时的时间，把它当做了一顿工作日的午餐。不需要额外准备，它就出现在你的日常生活里。

有些自助则更别出心裁，例如黑眼圈烘焙，48元可吃到48种面包，从主食系、餐边系到日系、法系，应有尽有。

图源：微博@蓝胖子的吃喝玩乐坐标馆

黑眼圈烘焙主理人董妍认为，将面包打造成自助餐的形式，除了能让消费者用最少的钱尝到最多的品种之外，更重要的是打造了一个全新的消费场景：面包不再是匆忙间果腹的食品，而是可以坐下来悠闲品尝的食品。

这或许与面包本身的意涵有关，烘焙本身就有治愈人心的力量。放慢脚步，吹着小风，闻着空气中飘着刚出炉的面包的香气。

在自助自由感的加持下，几款面包搭配一杯现磨咖啡，那大概就是幸福的味道。

图源：黑眼圈烘焙

而且面包的食用场景具有相当大的延展性，从早餐到下午茶，从正餐到加餐，无论是偏清淡的贝果还是营养丰富的鸡腿堡、金枪鱼包，再或者甜滋滋的日式巧克力软面包，你总有机会和面包自助相遇。

自助餐的未来，或许就像比格比萨或黑眼圈烘焙一样，品类与形式的碰撞，创造出了新的消费场景。

自助慢慢不再是主角，它只是一种饮食氛围的加持。

兴许有一天世界上再没有主打自助的餐厅，自助只是一种额外的服务形式，那里有一群热爱自由的人们，他们不再执着于算计，单纯为了喜欢的食物慕名而来，吃多吃少各凭己愿。

参考资料：

金钱豹为什么经营不下去了，自助餐这个生意发生了什么变化？| 好奇心日报

自助餐被一再唱衰！这个品类还能再次崛起吗？| 红餐网

金钱豹垮了，必胜客取消自助：中国自助餐20年从巅峰到没落 | B站@IC实验室

作者：屈博洋头图设计：李润值班编辑：郭艺