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西湖醋鱼是杭州的一道传统菜肴，2018年被评为浙江十大经典名菜之一。南浔，北濒太湖，物产丰盛，吸收北方的烹饪技艺，在江南菜中独树一帜。

正宗杭帮菜分为湖上帮和城乡帮两个不同流派，一道口味清、鲜的西湖醋鱼正是湖上帮的经典名菜。今天为大家介绍一下西湖醋鱼的家常做法，让你在家也能吃上传统美味！

虽然是家常做法，但其口味正宗，色泽红亮、鲜嫩酸甜、口颊生津。“无油而亮，无味精而鲜”，让人悠悠回味，欲罢不能。

西湖醋鱼需要的食材

主料：草鱼。

调味料：食盐、姜、葱、黄酒、水淀粉、糖、醋、生抽。

【食材挑选】

这道菜咱们吃的就是鱼肉的原汁原味！所以西湖醋鱼的选料要讲究一些。一是鱼要选个头在一斤半（750克）左右的草鱼，也被叫做“一斤二两盘鱼”，就是这条鱼做完以后，正好能放到我们一尺四寸的盘子里。

二是尽量选择新鲜的草鱼，能够挑选到食草、在活水中长大的最好，这个鱼肉质最细嫩，吃起来的口味更加鲜美！

西湖醋鱼的做法

【改7刀：将鱼身分为“雌雄”两片】

鱼分雌雄，我们改刀以后，这个鱼肉还要分出“公母”。首先将鱼头朝左，鱼腹朝自己，我们沿着草鱼尾巴斜切一刀，切到鱼的脊骨即可！不要切断鱼的脊骨！

再沿着这个口贴着鱼的脊骨，不停地往上推刀，推至鱼头。现在整条鱼的大骨还保持一个非常完整的状态，注意这一刀一定是从后往前一直推到鱼头的下方。

贴到头的位置我们把鱼头剁开，一开为二，得到2扇鱼。这其中带着龙骨的称之为公；没有带龙骨的，全是鱼肉的咱们称之为母。

那这2块鱼薄厚不一致，怎么能够让它成熟一致呢？这里边可有讲究了。先取“母”的一片，把鱼肉翻过来，让鱼肉的一侧朝上，鱼皮朝下，要想让它成熟度一致，有1刀不可少！因为鱼背的肉偏厚一些，所以我们要沿着鱼的尾部，在鱼的背部划上1刀，这一刀一定得划透，但不能划破鱼皮。

“公”的这一块从鱼头接着的位置斜切，每4cm左右切一刀，切3刀。第3刀的时候，将其切断，分成2块。

再把鱼尾的这块在鱼骨的一侧切2刀，不要切断，这个主要是防止一会鱼肉受热后变形。现在这个鱼的改刀部分已经完成啦，接下来我们就开始上锅。

【断生：“汆”】

西湖醋鱼不蒸、不炸，就讲究一个字“汆”。采用一种汆煮的方式来烹饪，一是保持鱼肉的鲜嫩，二是让鱼肉保持原汁原味，让鱼肉本身的鲜美呈现出来。

锅里放一些的姜、香葱节、再放一些料酒，冷水锅放入草鱼，让鱼肉完全浸透在水中。

开中火，将水温逐步升高，让鱼肉逐渐成熟，才能保持鱼肉细嫩的口感！水开后，再煮3分钟左右就差不多啦！

那有没有什么方法能够轻松辨别鱼肉是否成熟呢？轻轻的拿勺子将鱼肉托起来，拿1根筷子在鱼肉最厚的地方轻轻的插一下，很轻松就插下去了，这个鱼就熟了，把鱼捞起来装盘。

【芡汁：西湖醋鱼的精华】

咱们用汆烫鱼的汤水去调一个美味的糖醋汁。1大勺黄酒、适量的酱油、适量的食盐。“咸鱼淡肉”盐要稍稍多放一些。

再放入糖，糖与醋的比例是1:1，但是醋先不要放！糖在锅里逐步融化，熬汤汁的时候要注意，不能让汤汁完全的沸腾，慢慢烧煮。汤汁开始沸腾，会浮出一点点的浮沫，看到沫子起来了，就把火调小，撇去浮沫。

糖在溶化，水比刚才要黏稠地多了，里边有鱼皮的胶质。先放1次香醋，醋在锅里微微的烧沸，我们开始准备勾芡。芡汁一定要够浓，芡汁需要完全地挂在鱼肉身上，这样做出来的西湖醋鱼才够漂亮、有光泽。

将调好的淀粉水淋入锅中，一边搅拌汤汁，一边淋入淀粉水。将汤汁收至浓稠、红亮，出锅前，再淋入第2次的醋，搅匀淋在鱼上。

一滴油不用放，只靠糖化作用和淀粉的雾化作用，让汤汁变得非常的红亮，让人看上去就有食欲。这就是西湖醋鱼的精华，整个的烹调步骤非常简单，但是它能够成为一个国际大都市的美食名片。

【淋芡汁也有讲究！】

开始淋芡汁儿，将芡汁浇在鱼身上，要慢慢地用勺子淋入，让芡汁浸润到整条鱼的每一个地方，淋遍鱼身。还有最后一步！将切好的姜末均匀地撒在鱼肉上面，即可大功告成！

酱汁与极其鲜嫩的鱼肉相碰撞，瞬间就让人变得有食欲，芡汁香气扑鼻而来，带出的是鱼肉的鲜美。

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