明日大寒，是二十四个节气中最后一个节气，也是一年当中最冷的时候，这段时间寒潮南下频繁，北方地区被厚厚的积雪覆盖，到处一派天寒地冻的严冬景象。民间素有“大寒大寒，防风御寒”的说法，因此大寒千万不要忽略了防寒，应及时进补，多吃温暖营养的食物尤为重要。伴随着大寒节气的到来，一年一度喜庆的新春佳节也越来越近，春天不远了。

老祖宗将大寒分为三侯，5天一候。“一侯鸡乳；二候征鸟厉疾；三候水泽腹坚。”

大寒三侯，是老祖宗对动物在这个特殊时期，进行细微的观察，所总结出的典型反应和自然变化特征。意思是说从大寒开始，歇息的母鸡就开始产蛋，可以孵小鸡了；凶猛的“鹰隼"为了抵御寒冷，必须变得更加强悍，以便捕捉更多的食物。湖面中央都结了厚厚的冰块，坚固得如路面一样，其寒冷程度可想而知。

在大寒节气，民间有吃一些应景的传统美食的习俗，只是南北各地所吃的具体食物有所不同，比如北京流行吃年糕，而南京则盛行吃鸡。无论南北大寒的养生，都是着眼于“藏”，以食养藏，记得吃“2荤1糕1羹”，顺应时节补充营养，迎接春天到来。

1荤：鹌鹑蛋炖老母鸡

许多地方有一九吃一只鸡的传统习俗，大寒已是农历四九前后，因此大寒吃鸡被不少市民家庭所推崇，一般选用至少是生长一年半以上的老母鸡炖了吃。老母鸡肉蛋白质的含量比例较高，磷脂类也十分丰富，是人体膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鹌鹑蛋与鸡蛋的营养成分差不多，是优质蛋白质的来源，鹌鹑蛋与老母鸡合炖，与人体的亲和力极高，能够较好地被人体消化吸收，是一道营养价值很高的菜肴。

具体做法：

1、烧掉老母鸡残留的绒毛，清洗干净剖开，掏出内脏，剪掉鸡爪指甲和鸡屁股，用姜片和高度白酒在周身抹一遍，然后加入胡椒粉腌制10分钟；

2、鹌鹑蛋煮熟，剥掉外壳备用，桂圆干去壳备用。锅中放入鸡油中火炸至出油，放入鸡稍炸一会儿，去除腥膻味，然后放入砂锅中，注入清水没过鸡，加入几片生姜，开大火炖10分钟后，再转小火慢炖；

3、炖至半小时后，有香气溢出，加入剥好的鹌鹑蛋和桂圆肉，继续小火慢炖半小时，然后加入少许食盐关火，一道清香美味的营养炖鸡即成，还透着桂圆的甜味。

注意：如果是土鸡，本身鲜香味就比较纯正，不需要焯水，否则会破坏掉土鸡的油脂和原始甜香。无论是什么鸡，都不要直接炖，用生姜和白酒腌制一下，能够除去腥骚异味。

2荤：红烧猪蹄膀

猪蹄膀有的地方称“肘子”，每当大寒节气到来，南京人盛行炖蹄膀，并配合着腌菜头一起食用，荤素搭配，成为独特的南京特色风味。猪蹄膀含有丰富的胶质和钙金属元素，现特推荐一道红烧猪蹄膀的做法，肥而不腻，特别美味，不仅色泽红亮，肉质鲜嫩，而且外皮爽滑Q弹，令人回味无穷。

具体做法：

1、猪蹄膀洗净剔骨，剁成大块，冷水下锅，加入料酒、生姜片、葱段烧沸，撇去浮沫，继续煮沸5～8分钟捞出，用冷水冲洗干净；

2、热锅下油，油至5成热，加入碎冰糖，转小火炒糖色，炒至冒小泡，加入猪蹄膀翻炒片刻，再注入足够的热水，加入2片白芷、1颗敲碎的肉寇，还有适量的八角、桂皮、生姜等香料，大火煮沸；

3、5分钟后转小火，盖上盖子继续小火焖煮，加入生抽，煮到猪蹄膀脱骨收成浓汁，加入食盐拌匀，最后撒上葱段即可出锅装盘。

注意：猪蹄膀选择前腿为佳，它位于前腿膝盖上部与夹心肉下方，不仅瘦肉多且鲜嫩，而且筋多胶质多，肥肉也不腻。

1糕：“消寒糕”

大寒吃年糕被称为吃“消寒糕”，这个习俗在北京由来已久，“消寒糕”实际上是年糕的一种，以糯米粉为主，粘米粉为辅蒸制而成，其间加入红枣、桂圆肉、核桃仁等丰富口感。因为糯米比大米含糖量高，食用后全身感觉温暖，有温散风寒作用，大寒这天吃年糕谐音“年高”，带着吉祥如意，年年平安，步步高升的好彩头。

具体做法：

1、2倍的糯米粉和粘米粉混合一起，搅拌均匀，红枣、桂圆肉、核桃仁洗净浸泡2小时，泡水液不要倒掉备用；

2、红枣去核，与桂圆肉、核桃仁切细放入锅中，加入白糖煮开，至水刚刚干，捞出红枣、桂圆肉、核桃仁；

3、将泡水液加八少许白糖，再加热成60℃左右的温水，倒入糯米和粘米的混合粉中，加入红枣、桂圆肉、核桃仁碎，搅拌均匀，再放入开水的锅内蒸30分钟，关火冷切即可，“消寒糕”香甜软糯，老少都喜欢。

注意：糯米粉是粘米粉的2倍，加温水搅拌时要一点一点地加，不能一次倒太多。一边加水一边用筷子搅拌，另外要用开水蒸制，这样蒸制时间短，不会有气孔。

1羹：山药瘦肉羹

在北方，羮的做法偏向于粘稠厚重，而南方则偏向于清淡雅致。山药羹的做法有很多，搭配不同的食材，口感风味不同。所以山药羹可繁可简，可贵可贱，完全取决于食材。喝一碗热乎乎的山药瘦肉羹，身子一下就暖和了。

具体做法：

1、先将山药去皮，瘦肉洗净，分别绞成泥末，然后搅拌一起；

2、砂锅中加入山药瘦肉泥，再注入适量的清水，开大火煮沸10分钟后，转小火慢慢熬制1小时，撒入胡椒粉和少许食盐拌匀，最后再撒入葱花；

3、喜欢色彩更鲜艳的，中途可加入胡萝卜丁、黑木耳碎等，后期也可加入芥菜叶同煮5分钟。

注意：山药皮和黏液含有刺激性皂角素和植物碱，会导致皮肤瘙痒或过敏，因此处理山药时，最好戴上手套，防止与皮肤直接接触。

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