30年老兵大厨：无论炖啥鱼千万不要直接炖，多一步，鲜嫩入味不腥

大家好，我是烟台爱美食的田农嫂，田农哥是退伍老厨师，开过饭店，当过厨子，今天就把他炖黑鱼的详细制作过程分享给大家。30年老兵大厨：无论炖啥鱼千万不要直接炖，多一步，鲜嫩入味不腥，喜欢请关注+分享支持支持吧

黑鱼是大姑子姐夫钓来的，不瞒大家我还是第一次吃，给老公说了半天好话他才让拍视频，说自己年轻时都要出学费到五星级宾馆学，现在可好，这样一拍视频，不花钱都学到了，呵呵！真是不会做鱼的一定要珍惜，配方来之不易，其实做法很简单，一学包会，咱们一步一步慢慢来

首先我们要在黑鱼头部用刀背拍几下，黑鱼拍晕，把鱼肚子豁开

取出鱼内脏，去内脏的时候一定要注意，千万不要弄破苦胆，流在鱼肉里吃的时候太苦了。还有鱼肚子中的黑膜大家一定要清洗干净，洗不干净要用刀刮干净，黑膜清除鱼肉才不腥，吃起来才鲜嫩，喜欢吃鱼泡的可以留下一起炖

鱼鳃是鱼的呼吸器官，水从鱼嘴中流进，从鱼鳃中流出，水中的细菌寄生虫都会依附在鱼鳃上，鱼鳃上有很多细微的刺，取得时候最好用剪刀，如果你有一双陈秉政的双手，像我大厨老公这双手，不用剪刀也无妨

刮去鱼鳞，刮鱼鳞的时候建议大家从鱼尾巴向鱼头方向刮，这样会很轻松就刮走了，但是也有很多人喜欢鱼鳞中的卵磷脂，高蛋白等营养，不去的也很多，但是我们一家人还是喜欢刮去鱼鳞制作，这一点大家可以随意

为了方便黑鱼入味，老公在鱼身上斜切刀，这一步的目的就是为了方便入味，这样鱼身就处理完了，大家还有别的建议欢迎到下方评论区

鱼中加姜片增香去腥，料酒去腥，葱段，蚝油，白糖提鲜，用手抓拌均匀，腌制二十分钟，这一步的目的就是为了给鱼码味，大家都是优秀的美食家，一定不会忘，这一步做完了我们是不是就可以开始炖了？炖鱼时有人直接炖，其实是不正确，30大厨教你正确方法，鲜嫩不腥

热锅烧油，将炒锅来回的晃动，让油均匀粘裹在锅体上，等到锅中油冒青烟，倒出热油加入凉油，热锅凉油不粘锅，锅中加入小量盐，盐能让鱼皮迅速定型，从而起到防粘的效果，依次放进黑鱼，小火慢煎

当鱼一面定型变黄后，给鱼翻翻身，要把炒锅来回上下左右晃动，让鱼身均匀受热，一定要记住，煎鱼就像修心养性一样，心太急鱼皮易破，胶原蛋白流失，看也不好看，影响食欲

与两面定型后盛出，很多人煎鱼这一步都省了，30年老兵大厨：无论炖啥鱼万万不要直接炖，多一步，鲜嫩入味不腥，鱼煎的时候，鱼肉慢慢回缩，肉质更香的紧致，更入味，并且腥味也跑去一半，再炖的时候，汤汁才会又鲜又白

另起锅烧油，放葱，姜，蒜爆香，放进适量花椒皮，爆出香味放一勺郫县红油豆瓣酱，炒出红油加入水，放进黑鱼，水的量莫过黑鱼就好，喜欢喝鱼汤的可以多加一点，今天大厨给大家做的这鱼其实是：四川豆瓣鱼

与放进锅中开始调味，鸡粉，料酒，白醋，白糖加盖炖煮十分钟，要小火慢炖，鱼中的营养慢慢释放，这样汤白味鲜，调料要加自己喜欢的口味

炖煮的过程中要用勺子不断向鱼身上浇汤，这样鱼会更加入味，十分钟后，我们把黑鱼再次翻身，这样黑鱼入味均匀，吃起来才更加鲜美，然后炖煮十分钟捞出黑鱼装盘备用

锅中汤汁倒进水淀粉，熬至浓稠加入适量的明油，增加亮度，加入几点老抽上色，最后加点香油，搅拌均匀，用勺子把汤汁浇到鱼身上，散点香菜，葱花点缀，美味的四川豆瓣鱼就做好了，高蛋白低脂肪，麻辣鲜香，汤红油亮，夏天蔬菜吃太多，换个口味试试做四川豆瓣鱼吧，真的是太好吃，太香了，世上唯有美食不负人啊，负我的只有这身肥肉

总结：煎鱼时一定要热锅凉油，放小量盐不粘锅，全程小火，来回晃动炒锅，让鱼均匀受热，这样鱼才不会煎糊

炖鱼时一定要小火慢炖，让鱼的鲜味慢慢释放，炖去腥味，炖出营养了，才加营养美味，鲜美不腥

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