正宗长沙经典臭豆腐鲜香辣酱和鲜味鸡汤调配方法

1、鲜香辣酱配料：植物油560克，水800克，干辣椒粒（米粒大）150克，香格里鸡精95克，韩国辛粉85克，蒜沫520克调配方法：先将锅烧热，之后倒入植物油，烧开之后关火，等油凉到3成热时（把手放到油上面感觉到油稍微有一点热）将辣椒粒倒入后油面不会有太大反应，证明油温刚好；开火，很小的火，慢慢将辣椒粒炒香后大概8秒后将水倒入，开中火（火也不要太大），之后将鸡精和韩国辛粉倒入，翻炒均匀，等沸腾后换小火，把蒜沫放进去，翻炒均匀,(蒜沫入锅后不能超过30秒，时间长了就没有蒜味了)就可以关火出锅了。 2、鲜味鸡汤配料：水4000克，王致和大块腐乳1块，香格里鸡精135克，韩国辛粉75克，盐10克，蒜沫70克调配方法：烧制鲜香辣酱的锅不用洗，直接倒入水，开中火，然后将腐乳捣碎后放入，之后将鸡精、辛粉和盐放入，用勺子搅拌均匀，等汤烧开后就可以关火了，关火后将蒜沫放进去搅匀。灌汤前在汤中加入一些香菜沫。油炸臭豆腐：锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，再用筷子在每块豆腐中间扎一个洞，先灌入适量鲜香辣酱，再浇上适量鲜味鸡汤即可。附加：1.炸臭豆腐用油的第一选择是茶油，因为茶油产量小、难买、价格贵，所以一般用浓香型的菜籽油代替，其它的大豆油或者花生油都没有菜籽油炸出来的效果好。2.炸臭豆腐如果每天的量比较大，建议一天换一次油（最多5天必须换油）。换油后，将锅里的油倒出来沉淀后再用（可与新油对半用来做酱料）。剩下的锅底的一层倒掉。3.臭豆腐属于现炸现卖的产品，豆腐油温在150度的时候下锅，慢慢油温保持在180度左右。一般炸4-5分钟，具体根据豆腐情况来定，不能一次性炸的很多，（在还没有消费者的情况下一次不超过3份15片），4.当天营业前需要亲自品尝豆腐，看豆腐有无变化，可通过汤，酱调节口感！ 特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。