博山粉炸肉硬炸肉软炸里脊炸广东肉炸五花肉炸松肉……不完全手册

有一晚，馋肉了。突然就想吃老家的博山炸肉了。

急匆匆去肉市，猪后肘腿肉或前夹肉处最是好，央屠户，剌一刀精肉，回家，置案板，挥利刃，切小拇指粗细肉条，酱油精盐葱椒水略略腌渍，生粉加少许面粉混合成糊，肉条拌于其中，抓匀上浆挂糊，起灶，生猛火，坐油锅，油六成热，将肉条逐条下锅，油沸肉浮，呲啦声响，肉条定型，捞出，复热油，至油沸，再下炸肉复炸，炸至润红黄灿，眼见焦酥，便捞出盛于盘中，撒炒干碾碎的花椒粗粉，此时趁热，一定要趁热，夹一块，入口，鲜香咸麻，油香脂润，外面是一口酥的焦香酥脆，在唇舌之间嘎吱有声，内里却是嫩软的糯，粉嫩中却似有肉汁，烫一壶酒，白酒，一口炸肉一小盅酒，爽极，解馋了。

我爱吃这老家博山的油炸的吃食，而博山人是把这些油炸的菜品都统称俗称为“炸货”的。炸肉炸排骨炸肝尖儿炸小鸡炸鱼炸藕盒炸豆腐炸萝卜丸子炸绿豆丸子炸芸豆……老虎有本以前的博山菜老谱子，不算家常吃法，能上宴席的“炸菜”就有45种，这炸菜也是博山四四席兄必有的一个行件菜，可见博山人对油炸食物的热爱了。现抄录如下：

炸虾段；炸虾仁；炸虾排；炸虾丸；炸高丽虾；炸铃铛虾；炸鱼仁；炸鱼丸；炸鱼片；干炸五香鱼；炸鱼排；炸鲅鱼子；炸樱桃肉；硬炸肉；炸晾干肉；炸春卷；炸肝千；炸腰穗；清炸胗肝；炸雏鸡；软炸鸡；软炸里脊；炸鸡排；炸肉排；炸骨排；锅烧大肠；南煎鸡丸子；炸肉；炸肝；炸大肠；炸猪心；炸丸子；炸里脊；炸子盖；锅烧肘子；炸胗肝；炸猪肺；炸肚块；炸排骨；炸花油卷；炸广东肉；炸五香肉；蜂窝肘；纸包鸡；蜂窝肉……

所以在博山人看来，不管是菜蔬禽肉，在油锅里走一遭，那感觉就像是味道打开一道大门，焕发了第二春。过年的时候，家家户户都要炸上一簸箩的“炸货”，肉呀鱼呀丸子呀豆腐呀藕盒呀……都要备上满满的一簸箩才是一个丰盛圆满的年。可以毫不夸张地说，老虎吃过全国各地美食多矣，别的不敢说，要论起油炸的食物，博山“炸货”绝对是首屈一指的。

而博山人爱吃油炸食物，是有缘由和渊源的。油炸食物需要两个先决条件，一是油脂，二是燃料，史书记载，博山原为山东省益都县颜神镇，清雍正十二年正式设县。为当时重要陶瓷琉璃产地，资源丰富，工业兴隆，商业繁盛，民富才会讲究吃，才会舍得用大量的油脂来制做菜品，而民国24年《续修博山县志》记载，博山“邑煤采自元代，多在春冬两季，土人挖作燃料。邑以物产为外人艳，称视为宝藏地，不知邑之命脉，煤也”。博山人具备了这两样条件，喜欢做和吃油香脂润的“炸货”就不足为奇了。

博山“炸货”颇多，今天老虎就单独说说博山的炸肉，“炸肉”是个统称，取法于“炸”，取料于肉，统称为炸肉。但在博山，细分之下，还有粉炸肉硬炸肉软炸里脊炸广东肉炸五花肉炸五香肉炸樱桃肉炸xiong肉……等等之分。

蔡澜先生在讲到日本的天妇罗时说过一段话：天妇罗绝对不仅仅是油炸，而是师傅借助油，让食材使之成熟而已，这才是油炸食物的真谛呀。

袁枚的《随园食单》里记录了一味油灼肉，灼，即是炸，滚油炮透的意思。文曰：“用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。”说的就是这个道理。

老虎觉得博山的“炸肉”，就深得蔡澜先生和袁枚先生所说的要领。肉的部位不同，用的方式不同，时间不同，火候不同，这才是美食的讲究之处。

1987年山西人民出版社出版的《简明中国烹饪辞典》一书中，将“炸”法分为11种类别，即：炸、干炸、清炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、纸包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸。博山的各种“炸肉”用到了其中很多“炸法”，还多了一种传统的中国烹调教材中唯独没有的“硬炸”法。

博山“硬炸肉”是博山独有的叫法，是因为选的是猪前夹肉和猪后肘腿肉，肥瘦相间，略有筋络，油炸出来口感更加筋道有嚼头来说的，当然做法也有独特之处。要将肉切八分大小方块，用博山当地赵庄酱油，葱椒料酒，精盐，生粉再加少许清水拌匀腌渍，寻常百姓家亦有掺入面粉之法，讲究一点的亦可加入全蛋腌渍，传统的做法最好是用猪油来炸，猪油炸猪肉，方为正味，而且猪油属于动物油脂，沸点低，容易掌握火候，不过近来因所谓健康之故，用此法少矣。肉块腌渍入味后，油温七成逐块下锅，待色微黄捞出，复热油沸，再入炸肉，炸至色红而外酥脆出锅，撒博山本地所产花椒研面，此花椒与四川等地不同，味麻而香浓，烘干研面，香气更浓，与炸菜更配，若换作炖炒则香气不足。

博山硬炸肉要是不用生粉挂糊，肉块呢再切小一点，六分小方块，用酱油，葱椒料酒，精盐腌渍，再用清炸的“炸法”做出来的就是炸樱桃肉了。

一般俗称的博山炸肉，实际上属于“炸”法中的粉炸肉，而博山硬炸肉和博山炸肉的区别也并不是特别大，做法也类似，硬炸肉用的是肥瘦相间略有筋络的肉，炸肉要用瘦点细嫩一点的肉，硬炸肉切八方肉块，炸肉切的是一分厚、一寸长、五分宽条，硬炸肉是炸五分熟捞出，再二次下锅，急炸至熟，炸肉是炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟。硬炸肉的口感是筋道有嚼头，炸肉是外酥里嫩，还是有所区别的。

说完硬炸肉，那就再说说软炸里脊，软炸里脊属于“炸”法中的软炸，一定要用猪身上那一条最细嫩的内里脊肉，切分半厚、四分宽、八分长的肉片，刀背略略捶松，调味不用酱油，要的是金黄的色儿，加精盐少许，盐一定不要多，仅为定味而已，磕一枚鸡子，仅取蛋清调入肉片中，略调腌，再加生粉、水合匀。坐锅，热油，在油锅中炸至五分熟时，捞出，油稍稍再热，油温不必过高，因为吃的就是里脊的嫩劲儿，里脊片二次下锅，炸熟呈金黄色捞出盛盘，配一碟椒盐一起上桌，空口吃呢，吃的是里脊的肉香和细嫩，配椒盐吃的是滋味儿，要是炒一碗糖醋汁儿上来蘸着吃，就又是里脊两吃了。

炸五花肉，也叫炸子盖，属于“炸”法中的清炸，有甜咸两种吃法，要用带皮五花三层的下五花肉，切分半厚、五分宽的长条，加生粉、酱油、盐和少许清水腌渍入味，油锅内油初沸七成热时，即下锅油炸，炸到肉焦黄为准，不做二次复炸，改刀切成菱角块，放入盘内，撒上白糖，吃来，肥而不腻，清甜适口，要是上一盘酱一盘面饼一盘葱丝一盘黄瓜条，在面饼上抹酱夹葱丝黄瓜条，再夹几块炸五花肉，卷而大口啖之，实在是过瘾。

博山xiong肉是用“松炸”的做法，，具体是哪个xiong字，老虎考究了好久也未得知，估计得从方言音韵上来考究了。不过从炸的蓬松鲜嫩的角度和“松炸”的做法来说，确是应该叫做松肉的。

做起来倒也不难，在碗里抓一把地瓜生粉，磕两个鸡子进去，调一个全蛋的粉糊，在炉子边或者暖气包上，让粉糊发发酵，这样才会蓬发的好炸出来松软鲜嫩，博山人叫“糗”糊，因为xiong肉不是直接吃的，是用来做炖烩菜的，所以以前的传统要够肥才好，现在，都用肥瘦相间的五花肉来做了。把肥腴的猪肉膘切条，加点细盐腌渍入入味，放到“糗”好的蛋糊里，裹匀了糊，一条条的在温油锅中炸透，不像炸肉炸排骨那样炸两三遍，xiong肉炸一遍就好，待会儿还要下锅炖煮做烩菜呢，炸的太干就没有油润的口感了。待炸的金黄灿然蓬蓬松松的，就好了，趁着热，咬一块，炸酥的粉糊里包裹着一汪肥膘的油，实在是香呀。

炸广东肉的名字也很奇怪，老虎考究过，这与博山陶瓷琉璃的经商有关，应该是学自广东，来源于西餐中的炸猪排，此中渊源，老虎会做文章单独介绍，不再絮表。而且有个有意思的事儿，炸广东肉和博山的炸五香肉，做法很是相似，都属于酥炸，都是用生粉，蛋青，盐，酱油、五香面少许来腌渍，不过五香肉是切分厚寸长片，炸广东肉要切成二分厚、三寸长片，而且要用刀打花刀划纹。都是入开油锅炸至五分熟捞出，再二次下锅，炸熟。区别是炸广东肉还要顶刀切成二分长片。

还要再说一些，博山在做“炸货”挂糊时，必须要用“生粉”，很多人是把生粉和淀粉的概念混淆一起的，其实，《中国烹饪辞典》中有明确的论述，“生粉”是指用地瓜做成的淀粉，特指生粉。在博山人的心目中，只有用生粉调糊油炸的食物才能称得上酥脆芳香的博山“炸货”。

而且博山“炸货”一般是要撒炒熟的花椒面来提鲜增香的，花椒不要四川的麻椒，而是博山当地的红花椒，这花椒麻香更足更浓，晒干去籽干锅焙熟，擀粗粗的花椒面，一定不要过细，麻嗖嗖的花椒面配着炸的酥香的炸肉，那滋味，真是锦上添花。

……

这仅仅是博山“炸货”中的很少的一部分，只是一个不完全手册罢了，还有太多太多了，想起这些在唇舌之间悄然绽放的一口油香，就引得口水无数，我想家了，想博山炸肉了。

幸好。马上就要回家了。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！