博山砸鱼汤，一条鱼的酸辣第二春

闲话，就是不怕啰嗦，不怕跑题，信马由缰的说。

今天，就闲说博山的“砸鱼汤”。

博山人的宴席是有讲究的，一席宴会的结束，通常都是要以一条鱼来收尾的，譬如海参席，是“参打头，鱼打尾”，燕翅席就是“燕窝鱼翅打头”，依旧还是“鱼打尾”，就是家宴友聚，最后也是要烹条鱼上桌，旧时，博山地处山区内陆，鲜的海鱼不易得，湖河鱼中鲤鱼倒是吃的多，一则图鲜，二来还图一个“‘礼谊’往来，年年有‘余’”的好彩头。

博山宴席上菜是有规矩的，诚如袁枚说过的“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”待菜过了五味，酒也就过了三巡，压轴的鱼就端上桌来，摆鱼是有讲究的，鱼头要朝着主宾，而吃鱼，那也是有规矩的，得喝酒，叫“鱼头酒”，讲究的是头三尾四腹五背六，无他，就是图个高兴热闹，巧立名目也为了能让客人多喝几杯，宾主尽欢嘛。

酒酣耳热了，就饱腹胃疲了，袁枚先生在《随园食单》就曾经说过：“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”这时候，就需要一碗香热辛辣酸甘的博山砸鱼汤来开开胃了。

博山的规矩里，吃这鱼，鱼头是要留下的，鱼肉呢也不要吃尽，为的就是做这碗砸鱼汤。盘子里剩下的鱼端下去，大师傅用醋烹锅，下一碗高汤，用大勺将鱼头鱼骨砸碎下到锅里，使其更易入味，用胡椒提味，糖提鲜，汤滚了，甩个蛋花，砸个酸辣鲜甜的鱼汤，有汤鲜，有醋酸，有椒辣，端到桌上，一碗鱼汤下肚，醒醒酒，就又能接着多喝几杯酒了。要是有人吃恣了，要求再“砸”一遍，大师傅就把做菜剩的一些食材肉皮呀香菇呀玉兰片呀等等也凑进去，甩个蛋花，就又是一遍。要是想再“砸”一遍，大师傅巧妇难为无米之炊了，估计就该抡着大勺出来急了。

有个笑话，说有个博山人到外地某大饭店吃饭，吃了条清蒸鱼，说端回去让厨师砸个汤，厨师是个博山人，一听有人要砸鱼汤就知道这位爷是山东老乡。汤喝完了，让厨师再砸一遍汤，厨师闻言即知这是淄博老乡到了，二遍汤喝完，端回去让厨师再再砸个汤，厨师大喜：俺们博山人来了。

这是个杜撰的笑话，听来笑笑罢了。不过“砸”三遍鱼汤这事儿我们还真干过，年少时有一次，几个人喝酒菜不够了，就把一条鱼“砸”到第三遍的时候，厨师出来给我们送了一个菜，硬炸肉，说，兄弟，知道你们没菜了，给你们添一个硬菜，这个鱼也实在没什么鱼味儿了，就别“砸”了吧？事后想想，真够出洋相的。

这砸鱼汤说起来简单，其实做起来还是很有些讲究的。

有一套中国烹饪协会主编的《八大菜系丛书》，其中有一本鲁菜版，其中记载了砸鱼汤的做法：“将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。”

而在老虎的理解里，这砸鱼汤呀，味型就是鲁菜里酸辣汤的味儿，和山东海参和乌鱼蛋汤是一样儿的。老虎爱吃这一口，所以在家吃剩了鱼也常做这砸鱼汤，我的做法是：起灶坐锅，油热，下一把蒜末，蒜，是和酸甜口特别适宜的，就像蒜爆肉味型一样，蒜末金黄时，烹一勺醋，这叫炝锅醋，醋入锅沸溅，热油瞬间燃爆，油与醋相融相燃，醋的酸味挥发而去，醋香得以升华，所谓吃醋不见醋，加一碗热水，冷水则腥，把鱼头鱼骨倒入锅内，捣开，点几滴葱椒泡过的绍酒去腥，以陈醋酱油精盐胡椒粉白糖提味增鲜，汤沸，打去浮沫，磕一枚鸡子，甩蛋花，再沸，浇一次出锅醋，使酸香更醇馥，最后淋入香油，撒去叶的香菜段，酸辣甜咸鲜五味复合，一道博山砸鱼汤就得了。

老虎爱吃胡椒的辣，所以喜欢胡椒先加并久煮，虽然色重却辛辣，要是不喜，就出锅时再放。若要是还嫌寡淡，觉得汤不够鲜味，更讲究点，还可以加些海米香菇的来提鲜。就更是好了。

不自夸的说，老虎做的砸鱼汤还是挺好喝的，舀一勺，趁着热，吸溜下肚，鱼肉爽滑鲜美，鱼汤香热酸咸微辣回甘，丝丝入味，细品之下先轻柔，进而香醇，酸、辣、咸“三足鼎立”，这条鱼呀，到了博山，“砸”一遍，就在舌尖上焕发了酸辣的第二春。喝完这碗砸鱼汤，热汗淋漓，又可以浮一大白呀。

讲究起来，这砸鱼汤，最好是用清蒸或者油淋的鱼来做，才是真的好，因为鱼汤的魂就在这个“鲜”字上，吃的就是鱼的鲜味儿。济南人是用糖醋鱼来砸鱼汤的，《八大菜系丛书》鲁菜版，曾记述汇泉楼饭庄“糖醋鲤鱼”做法时，说过“按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其残骨做一碗味美适口的砸鱼汤，酸甜清香，爽口去腻，兼可醒酒提神，别有风味”。但老虎窃以为不妥。所谓味道，应该是分为“味”和“道”，烹饪“道”理不对，“味”必然不对，试想，一条裹了厚厚的粉糊油炸过的鱼，必然失之油腻，哪儿还有鱼的鲜味可言，粉糊煮泡于汤中，必然失之黏腻，哪儿还有汤美可言，而一条被浓甜大酸勾芡的鱼，必然失之甜腻，哪儿还有调味的余地？

一家之言，又是闲说，不做地域争论，所谓食无定味，适口者珍，老虎说说自己理解的道理罢了。

除了做法，博山砸鱼汤的名称也是有些争议的。众说纷纭，有口字旁“咂”字之说，也有石头旁“砸”字之言，也就是“咂摸”味道，和厨师用炒勺将鱼头鱼骨“砸”碎使其入味的争议，老虎是支持第二种也就是“砸”字之说的，一般吃完了鱼，都是跟店家说：“去‘砸’个鱼汤”，从这层意理上来说，“砸”鱼汤才是对的。还是那句话，“味”和“道”，“道”不对，“味”必然不对，烹饪如是，名字也如是。

既然是闲话，那就再多说几句吧。

写到这博山砸鱼汤，老虎突然想起了《水浒传》里有件食事儿，宋江有一次和戴宗李逵去琵琶亭喝酒，“酒保斟酒，连筛了五七遍。宋江因见了这两人，心中欢喜，吃了几杯，忽然心里想要鱼辣汤吃，便问戴宗道:‘这里有好鲜鱼么?’戴宗笑道:‘兄长，你不见满江都是渔船。此间正是鱼米之乡，如何没有鲜鱼!’宋江道:‘得些辣鱼汤醒酒最好。’戴宗便唤酒保，教造三分加辣点红白鱼汤来。”

“宋江再呷了两口汁，便放下箸不吃了。戴宗道:‘兄长，已定这鱼腌了，不中仁兄吃。’宋江道:‘便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃。这个鱼真是不甚好。’戴宗应道:‘便是小弟也吃不得，是腌的，不中吃。’”

“一霎时却凑拢十数尾金色鲤鱼来。张顺选了四尾大的，把柳条穿了，却自来琵琶亭上陪侍宋江。四人正饮酒间，张顺吩付酒保，把一尾鱼做辣汤，用酒蒸一尾，教酒保切鲙。”（《水浒传》第三十七回 及时雨会神行太保 黑旋风斗浪里白条）

这段文字说明了一个事儿，宋江虽出身为郓城小吏，但家境阔绰，养尊处优，吃喝应该也很是讲究，还真称得上是个美食家，忽然就“心里想要鱼辣汤吃”，而且鱼上来后“再呷了两口汁，便放下箸不吃了。”当戴宗问道“兄长，定这鱼腌了，不中仁兄吃。”宋江回答：“便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃。这个鱼真是不甚好。”可见宋江对于美食也是极有见解的，嘴也是蛮刁的。

而其中这道“加辣点红白鱼汤”，老虎窃以为和博山砸鱼汤应极为相似，“加辣”，辣椒在明末清初才传入中国，《水浒传》虽然写的是宋朝的事儿，但作者施耐庵却是元末明初人，所写食物多有明时风俗，而胡椒，是唐朝时传入中国，初时，很是珍稀，到了明时方才民间食用，所以这辣，说的绝不是辣椒，窃以为说的就是胡椒，而现在鲁菜很多菜品中关于“辣”的味道也都是指的胡椒的辣，而“点红”，醋为红色，老虎猜测应该是加醋，“白鱼汤”应该说的是鲜鱼，因为湖河鱼多为白肉，“白鱼汤”之说也说得过去。

胡椒，陈醋，鲜鱼，味道酸、辣、鲜、香，也是酒后做一道来开胃提味醒酒，这活脱脱就是一道博山砸鱼汤呀。

突发奇想，这辣鱼汤和砸鱼汤的“辣”和“砸”是不是有些地方音韵和演变的关系呢？不好说。

闲话砸锅鱼，再多说几句。

老虎年轻时，很是喜欢摇滚，博山也出了不少摇滚歌手，“冷血动物”的谢天笑，以前汪峰的“鲍家街43号”乐队的贝斯手王磊，老虎在报社工作的时候，曾经采访过他们，还写过几篇报道。

最近写砸鱼汤的稿子，突然发现博山出了个“放虎归山”乐队，用博山方言说唱了一首《胡叨叨》，其中还唱到了砸鱼汤，

“老板，给俺砸锅鱼汤啊换”“好嘞！”“老板，再济俺砸一遍换”“打上两过鸡蛋啵？”“行昂！

“热呼呼那鱼汤有辣乎乎的情感，咱淄博人的憨厚朴实都咕嘟在里边，哈不够滴砸鱼汤，是一碗又一碗，像咱百姓的幸福生活一天又一天……”

虽然写的唱的还很稚嫩，但还挺喜庆挺好玩的。特别是乐队的名字“放虎归山”，嗯，老虎挺喜欢的。

又是一篇闲话。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！