潍坊有道好吃的芥末鸡，芥辣酸爽，味道家常，简单亲切

前几日，去胶东拍一部美食纪录片，正好驱车路过潍坊，就去吃朝天锅，烙的单饼卷白卤的猪头肉，吃的酣畅淋漓不亦乐乎，见菜单上还有芥末鸡，麻汁杂拌菜，哑巴辣椒，都是潍坊当地的特色家常菜，索性都点了来吃。

这其中，我最喜欢的是温拌芥末鸡，雏鸡一只，卤煮的幼嫩，出锅趁热撕长条儿，用发酵好的黄芥末来拌，淋一勺陈醋，还有一勺卤鸡的汤，再撒一把大葱丝儿和香菜段，拌匀了，吃一口，酸辛咸鲜，黄芥末的冲劲儿瞬间爆炸，醍醐灌顶，通透通透。

和这芥末鸡的味儿相似的，就是北京的芥末墩和芥末鸭掌了，一卷普通的白菜叶儿，一支家禽的脚板，遇到了黄芥末，突然也“醍醐灌顶”般的有了不一样的精彩，我最爱的是芥末鸭掌，这玩意儿下酒最好了，嚼着微韧脱骨的鸭掌，黄芥末的冲劲儿冲鼻而来，炝喉而下，再滋溜一声下一杯白酒，能从喉头爽到脚后跟。

我喜欢这芥末的味儿。

小的时候，每当感冒了，不思饮食，母亲就会给我做一道芥末拌菠菜粉丝吃，那股冲劲，只要一口，瞬间就感觉鼻腔口腔就通透了，接着泪如雨下，有一个词叫“醍醐灌顶”，说的是顿悟的事，但我当时的感觉这个词只与芥末有关。

不管是芥末鸡，芥末墩，芥末鸭掌，还是小时候母亲做的芥末菠菜粉丝，都是用芥菜的种子研磨发酵而来的，这才是真正的中国的芥末，叫黄芥末。

而一般配刺身吃的绿芥末，也叫青芥辣，源于欧洲，是用辣根也叫马萝卜的一种作物做的，添加了色素后就成了绿色的辣根酱。

而日本的“wasabi”是由山葵的根制成的山葵酱，山葵也叫西洋山萮菜，虽然有人叫日本芥末，但其实根本就不是芥末。由于山葵根价格昂贵又不易保存，所以很多日本料理店都是用辣根酱来代替wasabi来配刺身的。

我吃过wasabi配食的刺身，西洋山萮菜的根，在鲨鱼皮做的砂皮上新鲜研磨出来，呈浅绿色，那种清新的气味和辛辣的味道是辣根酱无法比拟的。

我有个朋友，是个科普博主，叫史军，网名挺有意思的，叫“植物人史军”。这名字听起来虽然会让人有些误会，但一看就知道是研究植物的。他曾经科普过一次黄芥末的知识，读来很是受益。

老史说，芥末的来源，是一种叫芸薹的植物，与野生的黑芥结合，繁衍出了庞大的芥菜家族，有着悠久的种植历史，而在春秋时期，生活在华夏大地上的人们就收集种子来制作芥末了。在《礼记》中就有这样的描述——“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。在这个时候我们的祖先就开始用黄芥末来搭配生鱼片来吃的。这才是芥末的本源。

在同一时期的古罗马，芥末也开始传播和盛行。据说在罗马，人们是从“芥末葡萄汁”（burning must）来认识这种植物的。那时候的罗马人把芥菜籽与黑胡椒，茴香，莳萝等等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁。但很少像我们中国人用的那么纯粹。

而且老史还科普了芥末的冲劲儿和这种独特味道的科学道理。他说，芥菜籽的刺激味儿，来自于一类叫“异硫氰酸盐”的物质，这种物质拥有特殊的芥末样的气味儿。几乎所有的十字花科植物都拥有这种化学物质，但很有趣的是，如果不切碎这些植物，它们都是温和的，没有刺激气味儿的。因为平常这些化学物质都是以芥子油苷的形式存在的，只有当植物受到啃咬攻击的时候，芥子油苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸盐，并继续分解，变身刺鼻物质。所以这种特殊气味其实是为了对抗害虫存在的，当然也有一些特殊的动物忽视了这种威胁，甚至喜欢上了这种刺激味儿，人类就是其中一种。

知识就是力量呀，看完老史的科普，也像吃了芥末一样，“醍醐灌顶”，通透，通透呀。

说的有些远了，没事，再说回芥末，说回芥末鸡。

芥末籽儿的发酵也很是讲究的。以前母亲酵发芥末我还记得，买来的黄芥末粉，倒在碗内，冲入沸水，调成糊状，用盖子盖上封严，冬天甚至要放到暖气片上，为的就是那发酵的味道。等慢慢地芥末溢出特有的香辣味，芥末就发酵好了，再加点盐，倒点醋，调成为芥末汁，那时候，和芥末最搭的是菠菜和粉丝，还有用白菜做芥末白菜墩，不是因为别的，是因为便宜，而且下饭，吃一口，那辣，炝，香，爽，永远在记忆里。

芥末鸡呢，是山东潍坊老百姓的一道家常拌菜。说它家常是因为实在是取材容易，做法简单，鸡，有个潍坊当地的朋友告诉我，做芥末鸡最好的方法是白卤过，但在我看来，其实不论卤酱熏煮，只要是熟鸡肉，不管是大腿还是胸脯，撕成比筷子粗细的鸡丝，至于配菜，菠菜，白菜，胡萝卜，香菜段，粉丝……只要你喜欢吃的或者当季的菜或者厨房现成的菜，都行。老百姓的家常菜不要搞那么多的条条框框，怎么好吃，怎么吃得舒服怎么来才是硬道理。

把鸡丝和各种葱丝呀香菜段呀胡萝卜丝呀白菜丝呀等配菜混在一起，一勺陈年老醋，一勺发酵好的黄芥末，一勺卤鸡的汤，撒精盐味精搅拌均匀，一盘味道宽厚，微酸芥辣的潍坊芥末鸡就好了。就这么简单，就这么家常，就这么亲切。

芥末鸡我倒是还有个自己的私房做法，因为我爱吃鸡皮，就仅用鸡皮来做。取雏鸡一只，宰杀洗净，香料仅花椒八角草果豆蔻几味，按白斩鸡的做法，热浸复冷拔数次，使鸡皮紧脆，鸡肉滑嫩，鸡肉却弃之不食，仅取鸡皮，撕条，绿豆粉皮，用热水泡软，切细条，顶花黄瓜切细丝，用调好的黄芥末汁陈醋精盐调味，鸡皮脆嫩，粉皮滑韧，瓜丝清爽，最是好。

你可以试试。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！