一道老鲁菜双色鱿鱼卷，在味蕾上，像一支白玫瑰遇上一朵红玫瑰

博山有道老菜，叫双色鱿鱼卷。我很是喜欢。已经很多年没吃到了，有一次去参加一席宴会，上了一道，还是记忆中的味道，满心欢喜。

这道菜，要用到两条鱿鱼，一条捕捞的鲜鱿鱼，一条水发的干鱿鱼。

两条鱿鱼。两种形态。在味蕾上却成就了同一个“鲜”字。

一条，刚从大海中捞起，带着海水的味道，粉嫩得像是少女的肌肤，一掐，似乎就能嫩的出水。那是青春的味道，是洛丽塔的感觉。

一条，被晾晒在沙滩上，海风和阳光拂过，用时间，褪去青涩年少，内敛成风华正茂的人妻般，摇曳生姿，风情万种。

一条，被打了好看的花穗刀，色如白玉，像一支白玫瑰，纯洁，无暇，如同少女的心事般美丽。

一条，被食碱和温水沐浴，洗去风尘，重新焕发了魅力，用利刃，画一朵暗红色的玫瑰，丰腴，妩媚。

在同一口锅中，两条鱿鱼相逢相遇，一点盐，几粒黑胡椒，几穗芫荽，一嫩一脆，一鲜一韧。在味蕾上，像一支白玫瑰遇上一朵红玫瑰。

第一次吃双色鱿鱼卷，在我的记忆中，是在上世纪80年代，有一次跟着母亲参加她同事的婚宴。那时候，交通不便，所以对于一个在博山山城长大的孩子，海鲜是充满极大的诱惑的。而这道双色鱿鱼卷更是让年幼的我充满疑惑，同是鱿鱼，一种色白如玉，一种暗黄红若寿山石，都打着好看的花穗刀，吃起来一嫩一脆，一鲜一韧。当时做的是双色鱿鱼卷的半汤菜，汤鲜美鱿鱼脆嫩，让我记忆尤其深。

长大了，也吃过了很多，也知道了双色鱿鱼卷的做法和缘故。一个干发，一个鲜材，鲁菜有很多技艺其实就来源于以往交通不便食材干制，包括干发技巧包括吊汤，莫不源于此。

现在交通发达了，四季也都能吃到各种食材，干发对于海参等高档货还有价值，鱿鱼等价值低的反而很少有人做了。双色鱿鱼卷还有一道沤底鱿鱼也很少能吃到了。想起来还是有些遗憾。

最后说说做法吧。

干货的发制是鲁菜的精髓之一，有油发和水发之别。干鱿鱼需水发，温水浸泡至回软，加食碱，再添热温水，七十度为佳，揉搓再浸片刻，将水倒出，用开水冲淋洗净碱味，改刀，打麦穗花刀。再用沸水汆焯，等刀口花纹全部张开，成暗黄红色的卷，捞出泡清水备用。

鲜鱿鱼倒也简单，取鱿鱼身板，去皮膜，改刀亦打麦穗花刀。亦用沸水焯烫，因鲜鱿肉嫩，所以速度要快，等鱿鱼卷曲成白色的鱿鱼卷，捞至凉水过凉待用。

锅内下肉清汤，添葱姜丝精盐绍酒，旺火烧沸，将双色鱿鱼卷倒入，要先下干发鱿鱼卷后下鲜鱿鱼卷，迅速翻炒，加入香菜段，一道双色鱿鱼卷，好了。

满满的老味道的回忆。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！