济南清油盘丝饼，像一曲《春江花月夜》的琴音，在舌尖素手清弹

爱极了这济南的盘丝饼。

初看，是小巧黄灿灿的一朵，像初开的花瓣般，微微绽开，再仔细看，却是一圈圈的细丝盘旋环绕着，像纤细的花蕊像少女的发丝般让人着迷。

有一次盛夏，老虎带央视《吃货传奇》栏目去济南的泉城大酒店拍盘丝饼，做好了，用一朵红艳的尚未绽开的鲜荷苞，一片翠绿的鲜荷叶还有一柄鲜莲蓬铺底，几个黄灿斐然细细脆脆的盘丝饼摆在上面，还没尝，就美透了。

小心翼翼地拿一枚，唯恐散乱折碎了那纤细的饼丝，入口，那丝丝缕缕却触牙即断了，在唇齿间顽皮地跳跃，先是酥脆的感觉，再是麦面的香，接着就是淡淡的甜，最后是清油的油香，如同一曲《春江花月夜》的琴音，素手清弹，又像大明湖的清风拂过湖面，在舌尖层层递进微微拂过，真的好。

这清雅的样子这清甜的味道，怎么能不爱？梅兰芳先生、尚小云先生曾经来济南北洋大戏院献唱，在“又一新”饭馆吃到盘丝饼，也是一尝而惊唇，赞不绝口。就连梁实秋先生也爱呀，在他写的一篇《烙饼》中，还特意提到了盘丝饼，“清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按始成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。”

梁实秋先生说的极是，这清油盘丝饼很是精细所以做来也是极其繁琐的，所谓“盘丝”，是指要将面抻至极细，细如银丝龙须，要像黄庭坚作的一首诗所说“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”一样，所以这盘丝饼还有一个名字叫“一窝丝”。而所谓“清油”，是相对荤油而言，做盘丝饼时,抻好的面要刷油以防黏连，再盘成圆形煎烙，荤油会冷却凝固，所以不可取，而山东盛产花生，花生榨油自是香醇，做盘丝饼最是香。

老虎曾两次带央视去拍盘丝饼，有幸观摩了做法，很是佩服，取新麦粉，温水化盐，若是甜食，就化糖水，徐徐倒入，搅拌均匀，面揉三光，稍饧片刻，复揉之，搓直径3寸左右的长条，碱粉溶入温水，抹于长条面上，手抓面条两端，摔打于面案，挥舞于半空，如是反复数次，直如银蛇狂舞，再两端对折，上下微抖，向外抻拉至半丈余，两手手指交叉，于条面两端抻拉、撒面、对折、抻拉，如此反复，抖动之下，有如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。观其过程，揉、搓、摔、打、抻、拉、扣，不亚精钢百炼，大工琢玉。

至此，面根根细如发丝，达千百根，将两端面头去掉，取利刃，按剂量将面丝分段，浸在清油中，或挥毛刷，蘸新榨花生油，细细刷遍，稍饧，从面丝分段一端，抻拉面丝，顺时针盘转，卷成圆形，另一端压于面剂之下，复用手轻轻按压，成直径三寸余圆形饼状，至此，盘丝饼坯就好了。

饼坯既成，铁煎鏊中，少入素油，烧至六成，盘丝饼坯，依次放入，中火烙制一面，待烙黄挺身，持锅铲，翻身烙反面，两面微黄，复加素油，鏊内保热，直至金黄烙熟。

烙好的盘丝饼，稍晾待凉，用一根筷子微捅饼芯，用手捏挤，将丝抖开，放入盘内，千条细细的“金丝”宛如菊花瓣轻轻散开，撒上白糖、青红丝，面丝条细均匀，丝不并、不断、不乱，金黄透亮，送入口中，顿时感觉无数根纤细的面丝在嘴里折断，酥脆甜香，味甜爽口。这是甜食的盘丝饼，当点心吃的，梁实秋先生说的清油饼配烩虾仁或烩两鸡丝，那是更家常的，做主食面食吃的，吃起来外层酥脆，内瓤却是油润暄软的，抻面丝的时候就不需要抻的太细了。

说到这儿啦，就说说梁实秋先生说的烩两鸡丝吧，这也是道老济南菜，不过现在很少有人做也很少有知道的了。买一只刚出锅热扒鸡，拆下最嫩的胸脯肉，撕细细的鸡丝，一只活鸡，宰杀洗净，取鸡里脊里最嫩的两条鸡牙子，切丝，用蛋清精盐水淀粉腌渍过，温油滑汆过，用吊好的清汤一碗，先烩扒鸡丝，再下滑好的鸡里脊丝，胡椒粉精盐调味，点几滴秋油染色，汤微微待沸滚时，勾薄薄的芡，淋鸡油，就好了。

这道菜老虎只在菜谱中见过，却没吃过，不过想想就美。扒鸡丝香醇鸡里脊丝滑嫩，汤又鲜美，自然就好。不然梁实秋先生怎么会念念不忘。

扯远了。还是说盘丝饼。有人说盘丝饼起源于烟台福山的抻面，且信誓旦旦说清末薛宝展著的《素食说略》中有详细记载，但老虎查阅多遍，并无记载，倒是关于拉面，《素食说略》中是这么说的：“以水和面，入盐、清油揉匀，覆以湿布，俟其软和，扯开细煮之，名为桢条面。做法以山西太原、平定州、陕西朝邑、同州为最。”

老虎突然明白了，这是以《素食说略》来说明烟台抻面的来源，可人家明明说的是山西和陕西呀，君子不掠人之美，美食的渊源考究当以文载为主，牵强附会生搬硬套只会惹人嘲笑，济南的油旋老虎也考究过，说是清康熙时嘉兴顾仲《养小录》有记载，老虎查阅了也不是那么回事，这个以后说。

老虎听说的盘丝饼的故事，是上世界30年代，济南经三纬四路口的“又一新饭馆”，纪善祥师傅跟北平面点师王庆国制作盘丝饼闻名泉城，京剧艺术家梅兰芳，尚小云，奚啸伯等名角品尝后赞不绝口。素有“到北洋剧院听戏，品又一新盘丝饼”的说法，后来原济南老店汇泉饭店做的也是不错，然历经历史变迁种种，加之制作繁琐，利润又少，盘丝饼日渐萎靡，现在肯做会做的饭店也不多了，而且就算是能做的，也是鲜有做的好的了，老虎在泉城大酒店吃过几次，依稀觉得还有当年老菜谱上记载的味道。

不说了，挺可惜的。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！