山东淄博美食周村煮锅，妙就妙在一个“煮”字上

［老虎祖籍周村，六岁至博山，在博山长大，故有两个家乡，怀念家乡美食，感斯风土，忭焉献辞，聊以小赋，以述其详，虽为铺张陈词，确寄思乡深情。］

周村古城，雄踞鲁中，古称三齐重镇。昔“桑植满田园，户户皆养蚕，步步闻机声，家家织绸缎”，与苏杭丝绸并美神州。因此，周村大街，丝市繁盛，丝绸商贸，贯东西，走天涯，一舞千年，人称古丝绸路之首，实乃千载陆旱之码头。由是，天下之货聚之于此，商贾之盛甲于天下，更兼民风淳朴，俊杰辈出，人文蔚起，乾隆南巡，御笔亲赐“天下第一村”。

晚清光绪，开为商埠，商户云集，愈益繁荣。烟火鳞次，泉贝充牣，日进斗金，驾乎省垣。昔周村大街，工商发达，市景繁荣，百货丛积，商旅四达，车马辐辏，贸易兴隆，有“济南日进斗金，不如周村一个时辰”之说。人称：金周村。

历经百年，风雨侵袭，周村大街，灰砖黛瓦，依旧风貌，苍古高华，宏伟壮观。老枝新发生春意；旧木逢春再荣华。沿曲巷通幽记兴衰往事，顺石路前行忆商业发达，街区纵横，商铺依旧林立，大街更喜新意，行走其间，穿越千年古城，百年商埠，追忆昔日繁荣貌也。

周村古城，不惟工商之繁华，自古美食亦闻名。五香肴鸡，皮嫩肉烂，唇齿留香；卤汁羊肉，清香不膻，味美清口美名扬……最闻名者，周村烧饼也，老虎曾做《周村烧饼赋》，尽述其祥。

而与周村烧饼齐名者，非周村煮锅莫属。

周村煮锅，百年历史，传前清年间，三星庙前徐方明，镇西桥李六始创。因商贸发达，客商云集，遇天寒地冻，饮食难求，由是，徐方明每日挑一铁炉，带熟肉丸子炸豆腐下货若干，找一避风角落，售卖于市，任客挑选，称好切碎，于锅内烫煮，任客随意舀用，甚是受人欢迎。

数年后，方明筹款，立煮锅门面，改造炉灶，高约二市尺，上粗下细，内置一平底铁锅，注盛热水，铁锅之上，放一盛汤砂锅，表层放一圆木桌，桌面中间挖一洞，露出砂锅，桌周边另设十几圆孔，一孔安放烟囱，一孔供客烫酒；其余圆孔，均放置搪瓷小碗，孔内热水循环，一则借助煮锅余热保温，亦同时招待多个顾客，一改“众人同舀一锅汤”之习惯，“卫生煮锅”之名也由此而来，堪称“中国最早的分餐制”。同期，名陈四疤者，于周村丝市街东口开设“顺合斋”肴肉铺，兼营煮锅。亦有名。

今之周村煮锅，丁家老店最为有名，当为首选，踞周村大街街首，匾牌醒目，与明清建筑相映成趣。老板娘解玉兰，端坐堂前，面容慈详，虽年已古稀然精神矍铄，店铺虽不大，但干净整洁，食客虽人来熙往，然秩序井然。公元一九九三年，张艺谋携葛优、巩俐，曾于周村大街拍电影《活着》，一住百日，经常饕餮于丁家煮锅，张艺谋食之大赞“江北第一家”，并欣然留影。《东方商人》及《大染坊》剧组，来此吃后，亦是啧啧称赞，频翘拇指。

食煮锅，不外乎高汤炖煮酱肉、肥肠、徽州丸子、豆腐丸子、豆腐叶子等，然制作极为讲究，鸡、猪腿骨，多种秘制香料，慢火熬制老汤原汁，丸子乃取上等精肉，细切成丝，搀以新鲜笋丁甚至大个虾仁，配以佐料，腌制入味，团成丸子，入油锅，油炸三遍，既不能炸烂，又不能炸酥，要脆软结合。肥肠，挑选亦颇讲究，取肥肠之中顶尖嫩肠，反复清洗干净，切段放置盘中；山泉水点卤之浆豆腐，切片过油为豆腐叶子，豆腐碾泥团丸油炸即为豆腐丸子也……主料准备齐全之后，放入大锅，趁夜色，文火慢煮直到黎明，使其滋味通透，深入其内。待客至，随意挑选。

老虎曾于多年前应周村旅游局尚局之邀，游历周村大街，与大哥摄影师苏少龙，周村大街景区张红霞等于丁家煮锅一尝美味，围桌而坐。桌上放着有葱花、香菜末、辣椒酱、胡椒粉、味精、盐、酱油、醋等调料，随时取用。店家将已做熟的肥肠、大丸子、炸豆腐叶子等放置大锅内，滚热，旋即分切成块，分至每人碗里，添以秘制老汤，配以葱花香菜，油盐酱醋，顿时香气扑鼻，入口，不论甘甜豆香之豆腐叶子，味道醇厚之丸子，抑或是肥而不腻之肥肠，肉香汤美，实乃是周村古街最古老之美味也！

煮锅之中，老虎最喜大丸子。拳头大小，肉精馅足，薄皮之下，为大段肉丝，经老汤慢煮，外软里嫩，软而不散。实不逊于以往在江南食之“狮子头”。再配以从锅下烤炉中现烤烧饼，足矣！

冬日，最适食周村煮锅，窗外寒风刺骨，大雪纷飞，室内二三知己，围坐锅旁，一人一小锅，直煮得暖意融融，任屋外雨雪纷飞，屋内却热气腾腾，温暖异常。若有好饮之士，再小斟一杯，又会引出无数话题。借暖暖之炉火，喝温温之酒酿，边吃边饮，把酒言欢，不亦乐乎？

王老虎曰：周村煮锅，妙在一个“煮”字上，颇有围炉煮酒之意，一口锅，众人围坐，品美味，喝小酒，谈生意，扯闲篇，饱肚子，乐事也。诚如丁家煮锅之店主所言，围坐桌前，吃着自己碗里的，亦看着中间锅里的，众人既是分开，又为一起，正如周村百年开埠之包容文化，笑迎八方来客也。品美味，感其言，是以记也。

后记：在老虎看来，周村煮锅与潍县朝天锅颇有异曲同工之妙，同为民间饮食传承，细究之下，必有联系。初衷同为设于集市，露天支锅，供人热汤热饭，材料同为事先煮好卤货，现称现卖，然细分，区别亦颇大，潍县朝天锅是将猪肝、猪心、猪肺、猪肠、猪肚、猪头肉等下货卤好，称好切碎，卷于面饼之中，配葱段疙瘩咸菜段，加一碗葱花香菜末肉汤而食。而周村煮锅则除下货外，多了肉丸豆腐叶子等物，亦为称好切碎，但食法为锅内烫煮后盛入碗中，加葱花香菜末浇汤，连汤带肉配现烤之火烧一起进食，两者虽食法有不同，然皆美味也。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！