怀念扬州的白汁江鮰鱼配金钱蚌和河蚌狮子头

人云：食无定式，适口者珍，但食，却有定时，所谓不时不食。在某样食材最好的季节，在最近的地方，用最适合的烹法，吃到的一定是最好吃的美味。

春的季节，最是食材美妙的时节了，各种春芽或者春苗，羞答答地从泥土里探出头来，或在枝头发出芽来，还有春鱼，春虾，各种至鲜至嫩的滋味，在舌尖，就是整个春。

三四月间的鮰鱼，最为肥美。曾经有一次，去扬州，在扬州迎宾馆，好友万庆兄晓东兄用一条四斤半的江鮰鱼，用淮扬菜做法，让老虎一众吃到了一道白汁江鮰鱼配金钱蚌。天时地利人和，有口福，真的好。

鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼。据说以镇江焦山下一处最为有名，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，最是好。鮰鱼肉极鲜美，明代文人杨慎就曾说过，白吉兼有河豚和鲥鱼之美，且无两鱼之缺陷，不似河豚有毒，也不像鲥鱼多刺，以诗咏之“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。就连苏轼也曾写过一首《戏作鮰鱼一绝》的诗“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。

而此时季节，河蚌滋味也最为肥美。蚌肉可煮可烧，可烩可炒。妙就妙在蚌壳内汪着蚌肉的那一汪蚌汁儿，虽微腥，却是自然的极鲜无比，柔滑肥嫩的蚌肉，烧青菜，炖咸肉，鲜得能让人眉飞色舞，若是做一团狮子头，更是鲜润肥腴，老虎在扬州迎宾馆也吃到了这一味河蚌狮子头，鲜，极鲜。

白汁江鮰鱼配金钱蚌，菜名白汁，实为白烧，所以忌用酱油。鮰鱼斩段，头一，劈二；尾一，斩四；鱼身纵劈两片，各斩四段，共十四段。要焯水切不可过油，红锅热猪油，爆葱姜，略煎鱼段，烹绍酒盖盖借酒香烧焖，去腥又提香，河蚌取嫩肉，拍松肉质，切厚片，下入锅中，撒盐和糖调和味道，加清水小火焖烧，再大火使白汁稠浓，一道白汁江鮰鱼出锅！

好吃。汤汁因有金钱蚌和鸡油之故，似乳白又略带微黄亮，浓稠味鲜，鱼皮的胶质熬融入汤中，竟有些粘唇的感觉，而鮰鱼肉，丰腴鲜嫩，古人说鮰鱼兼鳅豚之美，胜“羊胛”之腴，诚不虚也。而嫩滑的蚌肉，与丰腴的鮰鱼，交相映托，在味蕾之上，像梅花三弄般，依次而来，一鲜又一鲜，潮水般涌上舌尖。真的好。

有口福。有口福。至今想起，犹是含涎三尺。

窗外，又到了草长莺飞的三月了，过几天，烟花三月再下扬州，再去吃吃去吧。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！