济南的夏，除了风姿绰约的荷花，还有一口香酥油润的荷花酥

立夏了。

济南的四季中，最美的也是我最喜欢的，就是初夏了。天不冷不热的，不像仲夏般酷热闷暑，在大明湖畔走走，柳垂了金线，花吐了丹芳，风也是轻柔的，岸边的荷叶儿田田的，翠翠的舒展着，荷花骨朵尖尖的包拢成一团，有一些开的早的，便悄绽了亭亭的荷花，随风摇曳舒展，花呀，还是要看半开的，开的太多太艳，反而觉不出美妙了。

济南的荷花是极美的，要不怎么说得上是“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”？而在这个初夏，我期待的不仅仅是绰约生姿，摇着媚笑儿，弥漫在清香的水气中的荷花儿，还有一个香酥油润的荷花酥呀。

历来厨房是分红白两案的。红案呢，烹饪菜肴，白案呢，做面食。鲁菜不仅有讲究的菜肴，更有精致的面食。有些面点已经超越了喫的本意，还有了赏心悦目的意境。老虎喜欢济南菜中的两样面点，一是清油盘丝饼，再就是这个荷花酥了。

因为济南是泉城，泉水汇集成大明湖，夏时，荷花盛开，煞是好看，所以一个荷花酥似乎更适合济南这座城市的风韵。用油酥面，起酥，做一个荷花酥，酥层清晰，形似荷花在垂柳下湖水中摇曳，很是让人心生欢喜，喫来，酥，松，香，甜，才够好。

我拍的这个荷花酥做的不好。老虎有个朋友，叫@大夫韓一飛，对济南的美食很有研究，听一飞兄说过荷花酥的讲究。说的真好。他说过，荷花酥是猪油起酥、猪油炸的点心，要包白莲蓉馅儿。上桌、乍一看连皮子带馅，干干净净的白色，红色若有似无。不是简单点一点儿色素就了事，而是实现用油蒸胡萝卜，取那个颜色出来。然后，用这个红油去调油酥麵。红的油酥麵和白的油酥麵，一层叠一层把皮子做好、再包馅儿。

莲蓉馅儿呢，要用饱满圆滚的干莲子儿，用泉水浸泡，去掉皮儿和青绿苦涩的莲心，再洗净了，盛在一只竹笼中，用旺火，蒸至酥熟，再揉搓碾塌成茸泥，就成了细细的莲茸，但这还不是莲蓉馅儿，要再起灶坐锅，落一勺猪油，油四成热，撒大把的白砂糖进锅，糖遇热烧溶，这时候倒入搓碾好的莲茸，用手勺或锅铲，不断的推动翻炒，再放一次糖，继续翻炒至不沾锅铲时，再舀一勺净熟猪油进锅，翻炒至莲茸油亮白净，这莲茸馅儿才算好了呢。

面也有讲究。一半的面是要加入温水和猪油，揉透成水油面团的，而另一半呢，要和猪油一起，和成油酥面的，然后呢，将油酥面包入水油面里，收口，按压，擀成一片长方形的薄薄的面片，然后叠折成三层，再擀成薄片，折叠成三层，再擀开，再折拢再擀开，反复数次，就有了一张轻薄油润的面片，找一个圆模子，切出圆形坯皮。

包的时候呀，莲蓉馅要多放，这样荷花酥才像个花苞。清晨花苞最香了，人看了、心意随相，鼻观就觉得享受。莲蓉馅儿放在坯皮中，转着圈收口，捏紧，收口要朝下放置，挥利刃，从顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，就像一朵荷花的新苞。

然后呢，把荷花酥胚子下入三四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰，像一朵朵花蕾硕大而且雅致的荷花儿，这才是一朵好的荷花酥呢。

所以一飞兄说过，这荷花酥不能是烤的，烤的时间太长，油腻。炸就没这个问题，皮子擀的飞薄、叠四层、切六刀，熟得极快，根本不油腻，吃完盘子都干干净净，这才叫精细点心。真要烤，那叫做百合酥，百合酥是花生油起酥、包核桃玫瑰青梅馅儿。烤好了不单吃，配银耳莲子羹，终究百合不似荷花、不肯独活。

想想就美好。

济南最美的季节就要到了，我期待着，过几天，等荷花儿开了，去大明湖畔，找一个凉亭，沏一壶清茶，吃着一个荷花酥，赏荷。

原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”